De incourante delen

Wie vlees eet, eet, zo is het nu eenmaal, van een dier. Als het een kip betreft zie je dat vaak ook, behalve als je kipfilet eet, of alleen de ‘drumsticks’ (een beetje zielig voor een kip, dat de dijen drumsticks heten). Bij een groter dier vergeet je vaak dat er nog veel meer aan en in zit dan de gebruikelijke stukken als biefstuk, karbonade, ribstuk of hamlap.

Er zit heel veel aan een dier dat weinig gegeten wordt, de incourante delen om zo te zeggen. Orgaanvlees natuurlijk: nier, hersenen, zwezerik, milt, tong. Maar ook onderdelen als wangen, staart, kinnebak of longhaas verheugen zich niet in veel belangstelling.

Dat is eigenlijk een tikje onheus tegenover zo’n dier. We slachten het wel helemaal. Maar van een heel groot deel zeggen we doodleuk: doe maar weg. Stuur maar naar China, draai maar tot frikandel, zie maar. En als je aan jezelf denkt in je hoedanigheid van spek/karbonade/haas-eter, dan lijkt het ineens of er heel veel varkens geslacht moeten worden voor jouw maaltijd. Want de hoeveelheid haas en karbonade is beperkt. En de rest eet je niet.

Daarom gaan we deze week eens lekker met die veronachtzaamde stukken aan de slag. Gewoon, uit beleefdheid.

Een van de smakelijkste delen, smeltend zacht en bijna sensueel om te bereiden is tong. En tong heeft een voordeel voor de kok: het is een heerlijk werkje om het vel eraf te pellen als-ie eenmaal gekookt is. Het vel is dan wit en hard geworden. Je peutert aan de onderkant een stukje los en trekt dat eraf, het vel scheurt en glijdt van het vlees en al spoedig hou je de warme zachte, gekookte tong over die je in plakken snijdt (en wat glijdt je mes daar heerlijk doorheen!) en zo eet met wat zout, of met onderstaande saus.

Kalfstong in zure saus

1 rundertong

1 knolselderie, geschild en in vieren gesneden

1 peterseliewortel

2 wortelen, gehalveerd

2 preien, gehalveerd

1 ui, gehalveerd met een kruidnagel in elke helft

5 peperkorrels

3 allspicebessen

1 klein laurierblad

60 g boter

30 g bloem

sap van een 1/2 citroen

2 tl mosterd

1 el kappertjes, afgespoeld

peterselie

Leg de tong in een diepe pan. Doe er de knolselderie, de peterseliewortel, preien, wortels, ui,peperkorrels, allspicebessen en het laurierblad bij. Giet er zoveel kokend water bij dat alles net onder staat en laat drie uur sudderen. Laat de tong wat afkoelen en verwijder het vel. Zeef het kooknat.

Laat de boter smelten en doe er de bloem bij. Laat 5 minuten zachtjes doorkoken, al roerend; niet bruin laten worden. Voeg dan, van het vuur af, 4 1/2 dl van het kooknat toe, steeds met één juslepel tegelijk. Goed roeren tot alle klontjes weg zijn voor je een nieuwe scheut toevoegt. Zet de saus terug op het vuur en laat hem binden. Voeg peper en zout toe, het citroensap, de kappertjes en de mosterd. Snijd de tong in schuine plakken en warm die even mee in de saus. Schik ze op een schaal, giet een deel van de saus over de tong en bestrooi met peterselie.

Marjoleine de Vos

Janneke is deze week met vakantie.