Turks is ook Mediterraans

In de horeca is aan de hand wat in de biologie een soortenzwerm heet: een wildgroei van variaties op het basismodel. Het begon veertig jaar terug met Franse bistrootjes en pizzeria’s. Maar in een straal van een paar honderd meter rond mijn aanrecht kun je tegenwoordig ook al, behalve bij obligate Indiërs, Surinamers, Thais en Mexicanen, aanschuiven bij een Assyriër, een Cambodjaan en een Uruguayaan. Voor ongeveer hetzelfde bedrag. Je kunt twisten of al die nieuwe ‘keukens’ de smaakpapillen lang kunnen boeien – ,,hè nee, niet weer naar de Mongool.” Al was het maar omdat het toch variaties zijn op bestaande keukens.

Toch is er nog één keuken die je weinig ziet: de Turkse. En dat is merkwaardig, want die heet, naast de Chinese en de Frans/Italiaanse keuken, de derde wereldkeuken te zijn. En die onbekendheid is bovendien onterecht. Dat weet ik, omdat er op steenworp afstand een grote Turkse supermarkt ligt, inclusief slagerij.

Dat die keuken hier nog niet zo is aangeslagen, komt misschien doordat de beschrijving van de meeste gerechten lettertypes vergt waarover een regulier toetsenbord niet beschikt. En fonetisch is het voor de gemiddelde Nederlandse mond nog steeds niet simpel: manti – een soort tortelloni – is nog wel te doen, maar zetinjagli havuuts turzjusu – gevulde pepers – gaat al lastiger over de tong.

De smaakbepalende ingrediënten, noem het de Turkse culinaire handtekening, zijn granaatappels, alle soorten pepers en paprika, noten, saffraan en sumak, een poederig kruid afkomstig van verpulverde bessen. Afgaand op het assortiment is de Turkse keuken niet wat je noemt low carb: op rekken staan tientallen soorten bonen en varianten van bulgur, in korrels gestampt graan. Heel aards, allemaal.

Die slager van het filiaal – er zijn er in Amsterdam vier – bij mij in de buurt verdient trouwens de Nobelprijs voor het Ochtendhumeur, maar zijn uitstalling is fenomenaal, vooral als je van orgaanvlees houdt. Een paar keer per week heeft hij lamslever, -tongetjes en -hersenen. Af en toe liggen er ook kalfstongen voor – het is een erg Hollandse waarneming – minder dan zes euro. Uurtje koken die tong, in een bouillon met een bouquet garni, daarna de luchtpijp en adamsappelachtige structuren wegsnijden en de tong pellen.

En nu ligt er ook een boekje in deze winkel: Verse Munt, Lamsbout & Baklava (Fontaine, € 17,95). Daarin geeft Meliha Genco, een immigrante uit Gaziantep in Oost-Turkije wier familie die supermarkten bestiert, een introductie over haar nationale keuken inclusief een groot aantal gerechten. Dit moet geen recensie worden, maar het boek heeft veel weg van het derde deel in de Britse Moro-reeks, waarin de auteurs langs gaan bij allerhande Londense volkstuiniers afkomstig van alle Mediterrane oevers.

Een mooi voorbeeld van zo'n erg aards gerecht is lamspies met niet al te rotte mispels – yenidünya kebabi. Die kunnen ieder moment, nadat de eerste vorst erover heen is gegaan, in de beter gesorteerde winkel liggen.

Snijd de rijpe mispels doormidden en haal de pit eruit. Draai balletjes van het gehakt. In het boek staat overigens dat daar alleen maar zout en peper in moet, maar dat is een beetje karig. Je kunt er ook Turkse gehaktkruiden doorheen doen, of knoflook, koriander of van die sumak. Of alles door elkaar. Doe de balletjes tussen die twee mispelhelften en rijg die aan de spiesen. Rooster ze een minuutje of twintig.