Eierkoek

Mijn zusje en ik waren ooit ernstig verslaafd aan eierkoeken. Om een of andere reden vonden wij die droge, kleffe frisbees het lekkerste wat er was. We besmeerden ze met boter, en als mijn moeder even niet keek strooiden we er ook nog een dikke laag suiker over.

Zelf heb ik mijn eierkoekverslaving allang ingewisseld voor diverse andere (slechtere) gewoontes. Maar het zou me niets verbazen als mijn zusje – die niet drinkt, niet rookt en iedere week sport, kortom een keurig, gezond leven lijdt – nog steeds niet van die eierkoeken af is. Ik sluit zelfs niet uit dat ze er nog altijd boter en suiker op doet.

Ze komt vanmiddag en als verrassing heb ik eierkoeken gebakken. Dat ze gelukt zijn mag best een wonder heten, want zij en ik hebben het vroeger talloze keren vruchteloos geprobeerd. Soms kwamen uit die experimenten best aardige cakejes. Maar nooit waren het eierkoeken zoals de bakker ze bakte.

Inmiddels weet ik waarom. In eierkoekenbeslag hoort een chemisch goedje dat ammoniumbicarbonaat heet. Ammoniumbicarbonaat, ook wel alkali genoemd, is te koop bij ouderwetse drogisterijen. Maar je kunt er ook om vragen bij een bakker die nog zelf zijn eierkoeken bakt. Het is dit witte poeder dat zorgt voor die speciale klefheid die het verschil maakt tussen cake-achtige koek en eierkoek.

Zonder alkali geen eierkoeken dus. Maar het spul bezit een nare eigenschap: het riekt ontstellend gemeen naar ammoniak. Mijn eerste eierkoeken waren dan ook volslagen oneetbaar. Alsof je een muffin hebt overgoten met ammoniak. Pas na vier pogingen, steeds met minder alkali, vond ik de optimale verhoudingen. Een theelepel op 250 gram bloem is voldoende. Het beslag ruikt dan nog wel lichtjes naar ammoniak. Maar na het bakken proef je er in de eierkoeken niets van terug.

Benieuwd hoeveel mijn zusje er op kan.

Voor 6 eierkoeken:

125 g suiker

3 eieren

5 gram ammoniumbicarbonaat (= 1 afgestreken theelepel)

250 g witte bloem

125 ml melk

Doe de eieren met de suiker in een kom en klop met een elektrische mixer tot een dikke, lichtgele vla. Zeef de bloem met de alkali. Voeg dit mengsel samen met de melk toe aan de eiervla en klop snel tot een dik beslag. Dek de kom af met vershoudfolie en laat het beslag minimaal 4 uur, maximaal een dag rusten bij kamertemperatuur. Verwarm de oven voor op 220 graden. Bekleed 2 bakplaten met bakpapier. Maak hierop met behulp van twee grote lepels 6 mooie cirkels van het beslag. Bak de eierkoeken in ongeveer 10 minuten lichtbruin en gaar. Haal ze uit de oven en laat afkoelen op een rooster. Als je de eierkoeken langer dan een dag wilt bewaren, vries ze dan in.

Janneke Vreugdenhil

Vertel over jouw keukenexperimenten op nrcnext.nl/koken. Op nrc.tv maakt Janneke Vietnamese loempia’s.