Thuisroker mist recepten

smokedsalmonDoor Interimkok Menno Steketee

Op menukaarten tref je steeds vaker de term ‘huisgerookt’. Voor het geestesoog verschijnen witgejaste mannen die kratten gepekelde zalmen of makrelen aan priemen rijgen en deze in een geblakerde rookkamer ophangen: vakmanschap is meesterschap. Dat is een verkeerde voorstelling van zaken.

De meeste restaurants die ‘huisroken’ hebben helemaal niet van die ruime rookkasten ergens achter de keuken. De kok heeft gewoon bij de dichtstbijzijnde kookwinkel voor acht à negen tientjes een rookpan gekocht, een metalen bak met een soort druiprek en een stevig deksel. En dat past op ieder fornuis.

Er is wel een groot verschil tussen het bereidingsprocedé binnen de rookpan en dat binnen een rookkamer of rookton. Het laatste is koud roken, terwijl je in een rookpan warm rookt: je verhit de lucht, waaraan je rook toevoegt door op de bodem zaagsel te laten smeulen.

Maar het is dus een moeite van niets om van ‘huisgerookt’ ook ‘thuisgerookt’ te maken. Nou ja, weinig moeite. Het is wél lastig om aan rookrecepten te komen. Gezien de sterk groeiende populariteit van de rookpan is het onbegrijpelijk dat er zo weinig literatuur over is. In de boekhandel tref je precies twee titels, maar daar staat niet bijster veel in.

Het internet biedt ook maar weinig uitkomst. Daar is wel een aantal sites te vinden, vooral Amerikaanse, waarin de ins en outs van ‘smoking’ uit de doeken worden gedaan. Maar dat zijn vooral jachtsites die gaan over het roken van bouten van geschoten wild. En waar haal je hier als zodanig een dooie eland vandaan?

Leren voedsel bereiden met de rookpan is dus vooral een proces van trial and error. Het levert uiteindelijk geurige delicatessen op, maar de weg daarheen maakt soms – error! – een omweg via de smaak van likje van een volle asbak.

De houtmot, het zaagsel, is een hoofdstuk apart. Kookwinkels verkopen vooral Amerikaans zaagsel in een half dozijn fantasievolle smaken, zoals eiken, esdoorn en kersen. Niet vies, daar niet van, maar daarvoor betaal je meestal de hoofdprijs. Slimmer is het om naar een hengelsportwinkel te gaan, waar ze voor een habbekrats simpel rookzaagsel in hoofdkussengrote zakken verkopen.

Bij roken denk je meteen aan vis. Maar dat is maar het begin. Je kunt ook vlees roken, maar kaas, uien, knoflook en andere zeevruchten lenen zich er ook goed voor. Zorg er altijd goed voor dat de ‘rookwaren’ een beetje vettig zijn, anders drogen ze uit.

Nog een cruciaal proces, althans voor vlees en de meeste vis, is het pekelen: een nachtje marineren in een liter water waaraan een onsje zeezout is toegevoegd. Suiker, honing, dille kunnen er ook in worden verwerkt.
Enfin, het kennismakingsrecept met vis: zalmfilet met citroenrasp. Pekelen is bij zalm niet echt nodig, maar marineren is nooit een slecht plan.

Zalmfilet met citroenrasp

  • 1 zalmfilet van een pond
  • 1 citroen
  • knoflook
  • 2 tl zout
  • twee tl peper
  • 100 ml olijfolie

Snij de schil van één citroen (zonder wit) in reepjes, schil en knijp twee knoflooktenen uit, meng die met het zout en de peper door de olijfolie. Voeg daar één kneep van de gehalveerde citroen aan toe. Bestrijk de zalm met de marinade en leg de vis een middagje koel weg.

Stook de rookpan op met lage vlam, strooi een beetje houtmot op de bodem, en leg zodra de rook omhoog kringelt de zalm met zijn – ingevette! – vel op het rooster. Sluit het deksel en wacht een kwartier. De gaartijd is afhankelijk van de hitte van de lucht, dus check af en toe of het niet te hard gaat.

Serveer de zalm als hij lauw is, bijvoorbeeld met geroosterd Turks brood. Een beetje rauwe binnenkant is trouwens niet erg.