Mythische olie voor culisnob

Arganolie uit Marokko is even duur als lekker. Wie het koopt, helpt Berbervrouwen.

Arganolie kost 75 euro per liter. Hij heeft niet voor niets de bijnaam ‘het vloeibare Marokkaanse goud’. De olie, afkomstig uit het zuidwesten van Marokko, heeft een uitzonderlijke kwaliteit. Arganolie wordt gewonnen uit de pitten van de vrucht van de arganboom, de Argania Spinosa. Het is een boom van oudtestamentische allure, die wat weg heeft van een veel te groot uitgevallen bonsaiboompje.

Nog niet zo lang geleden had de olie een bijna mythische reputatie. Als er al melding van werd gemaakt in de gastronomische literatuur dan stond erbij dat je de olie in onze contreien maar zelden aantreft en dat hij zelfs in Marokko moeilijk te krijgen is. Langzamerhand kom je arganolie vaker tegen, in de restaurants aan de top, in natuurvoedingswinkels en delicatessenzaken. Ook de schoonheidsindustrie heeft arganolie hoog staan. Hij krijgt vele helende en heilzame eigenschappen toegedicht zoals de bestrijding van littekens bij waterpokken en ouderdomsrimpels. Dat staat in een lange traditie, de Berbervolken noemen de Arganis Spinosa ‘de boom der schoonheid’.

Arganolie behoort met truffel, saffraan, kaviaar en authentieke balsamico tot de kostbare ingrediënten. Het culisnobisme ligt dan al gauw op de loer, maar wie arganolie gebruikt doet aan maatschappelijk verantwoord consumeren. Het is net zoiets als een vakantiehuisje laten bouwen in Mozambique. Je hebt er zelf plezier van, maar je doet er ook veel goed mee.

Veel arganolie wordt tegenwoordig geproduceerd door coöperaties van Berbervrouwen. Met de productie in de coöperatie kunnen inmiddels duizend vrouwen in het levensonderhoud van zesduizend mensen voorzien. De gebruiker van arganolie helpt ook een bedreigde boomsoort in stand te houden. Er bestaan nog maar 20.000 arganbomen, allemaal in het zuidwesten van Marokko en een deel van Algerije waar ze zich teweerstellen tegen de oprukkende woestijn.

Arganolie mag kostbaar lijken, een flesje is helemaal niet zo duur als je weet wat er allemaal is gebeurd om het hier te krijgen. Het begint al met het beschermen van de bomen tegen vraatzuchtige geiten. Die zijn er dol op en zien er geen been in om in de bomen te klimmen. Het winnen van de olie vraagt zorg en tijd. Het is een hele toer om de pitten te verlossen uit de extreem harde noot die in de arganvrucht zit. Daarna is het een heel langdurig proces om de olie aan de pitten te ontfutselen. Al met al levert een boom 0,7 liter olie op en vergt het vijftien uur arbeid om die te winnen. Een deel van het proces is gemechaniseerd, maar volledig handmatig gewonnen olie heeft de hoogste kwaliteit en het meeste aanzien.

Het hele proces levert een kostelijke, zijdezachte olie op die aan hazelnoot en boter doet denken. Hij heeft een uitgesproken smaak, zoiets als sesamolie maar dan met meer nuances en vooral aanmerkelijk subtieler.

De Marokkanen zijn nogal laconiek over de culinaire toepassingsmogelijkheden van arganolie. Die past eigenlijk bij elk Marokkaans gerecht, als toevoeging in tajines, bij gegrilde groentes, bij paprika en tomaat, op salades, bij sinaasappel, in gebak en over geitenkaas. In de Europese keuken is arganolie een waardige vervanger voor notenolie en vaak ook voor olijfolie, vooral in koude toepassingen en liever niet gemengd met citroensap of azijn. Bakken met arganolie is zonde, maar even laten meestoven in een gerecht kan geen kwaad. De keuken is dan al gauw vervuld van een bedwelmende, weelderige geur.