Niet bang voor boter

‘Zelfs roerei kan je een goed humeur bezorgen.’ Julia Child leerde Amerika koken – Frans natuurlijk, want dat is het lekkerste. Hollywood eert haar met een film. In de hoofdrol: Meryl Streep.

De echte Julia Child in 1978 Foto AP FILE- In this Aug. 21, 1978 file photo shows American television chef Julia Child showing a salade nicoise she prepared in the kitchen of her vacation home in Grasse, southern France. More so than the tools and techniques she popularized, Child's most lasting legacy may be her spirit and sense of humor. That was the conclusion of several chefs and food magazine editors asked to describe Child's memorable contributions to American home cooking as a new movie about her life is about to open. (AP Photo) AP

Een ochtend in 1949 op de kookschool Cordon Blue in Parijs. De leerlingen zijn Amerikaanse veteranen die in het leger gekookt hebben en het nu beter willen leren, plus een lange Amerikaanse vrouw die tegen de veertig loopt. Julia Child heet ze, en ze is nog niet zo lang geleden getrouwd met Paul Child en met hem in Parijs gaan wonen. Paul Child is een man van de wereld. Hij werkt op de Amerikaanse ambassade, spreekt goed Frans en houdt van lekker eten. Lekker Frans eten.

Julia is niet zo’n erg geacheveerde eter, laat staan een kok. Toch maakt ze als eerste maaltijd in hun huwelijk voor hem hersentjes gepocheerd in rode wijn klaar. „The dinner was a disaster”, herinnerde ze zich 55 jaar later nog, en geen wonder als je geen idee hebt wat je aan het doen bent. Maar wat een gedurfd idee, desalniettemin, om zoiets te willen maken.

Maar goed, we staan in de keuken op de Cordon Bleu-kookschool waar Julia zich heeft ingeschreven en we leren iets. Iets over roerei. Chef Bugnard heeft gevraagd wie er roerei gaat maken en Julia heeft gezegd: ik. Ze klutst de eieren met room schuimig, maakt een koekenpan gloeiend heet, laat de boter bruinen en wil haar eieren in de pan laten glijden als Bugnard ontzet „Non!” roept en: „That is absolutely wrong!” (We moeten dit horen met een Frans accent: „Zzat ies apsoluutely rongk!”)

Dan laat Bugnard zien hoe het wel moet. Hij roert de eieren met wat peper en zout door elkaar – geen hevig gekluts, gewoon even door elkaar roeren. Hij smeert een koekenpan met boter in, bodem en zijkanten, en laat daar de eieren in glijden. Het geheel gaat op een laag gas. Drie minuten lang gebeurt er zo goed als niets. Dan beginnen de eieren te transformeren, en dan begint Brugnard te werken: met een vork, de pan van en naar het gas bewegend maakt hij de eieren tot een los geheel, giet er dan de room bij waardoor de eieren niet verder stollen, laat ze op een bordje glijden, strooit er wat peterselie over en zegt: „Voilà!”

Julia Child is verrukt. Ze ziet dat Bugnard plezier heeft in koken, zelfs van zoiets onnozels als roerei. Ze ziet, zo schrijft ze in haar met Alex Prud’homme, de achterneef van haar man, geschreven mémoires My life in France, dat het zin heeft om aandacht te besteden aan wat je kookt, zelfs bij zoiets onnozels als roerei. Ze ziet dat elk gerecht je een goed humeur kan bezorgen als het goed gedaan is, zelfs zoiets onnozels als roerei.

Ze internaliseert deze les.

Julia Child, voor wie dat niet weet, is de vrouw die Amerika koken leerde. Ze schreef, samen met twee Françaises, Mastering the art of French cooking, een bijbel op het gebied van de Franse keuken die in 1961 verscheen en nog steeds in druk is. Ook bij ons trouwens, onder de titel: De kunst van het koken, met als ondertitels: Alle hoogtepunten uit de klassieke Franse keuken. Alle technieken en bereidingswijzen. Die ondertitels alleen al zijn genoeg om iemand een heel goed humeur te bezorgen: alle technieken en bereidingswijzen. Niet een paar of de belangrijkste.

Zo is dat kookboek ook opgezet: met de bedoeling de thuiskok goed te leren koken. Het is daarom, schrijven de dames in hun inleiding, van belang om ook alle inleidende secties te lezen, zodat je voor je aan de recepten begint de technieken hebt begrepen. Verder moet je de recepten eerst heel goed doorlezen en tot je door laten dringen voor je aan het werk gaat. „Houd al uw aandacht bij uw werk, want precisie in kleine details kan het verschil betekenen tussen aanvaardbaar koken en een voortreffelijk gerecht. Als een recept voorschrijft: ‘doe het deksel op de pan en regel de hitte zó dat de vloeistof heel zachtjes suddert’, ‘verhit de boter tot het schuimen afneemt’, of ‘klop de hete saus druppel voor druppel door de eierdooiers’, doe dat dan ook.”

Dat is duidelijke en strenge taal. Heerlijk eigenlijk. Iemand die je bij de hand neemt en zegt: zo moet het. Doe wat ik zeg. Dan komt het goed. Sterker nog: dan wordt het heerlijk.

Het boek was een succes en Child kreeg een eigen televisieprogramma waarin ze dingen voordeed en soms ook in beeld fouten maakte. En dit alles begeleidde ze met haar merkwaardige stem en haar eveneens merkwaardige uitspraak van de naam van Franse gerechten. Hoe dan ook: ze was aanwezig in menig Amerikaans huishouden, als boek, of als tv-persoonlijkheid.

Tot op de dag van vandaag kun je als thuiskok van alles van haar leren.

In 2002 laat een bijna dertig jaar oude New Yorkse vrouw zich door Julia Child bij de hand nemen. Julie Powell loopt tegen de dertig, heeft een baantje waar ze niet heel verrukt van is en heeft van haar gynaecoloog te horen gekregen dat het moeilijk zal zijn om zwanger te worden. Ze heeft een aardige man, Eric, met wie ze veel ruzie maakt en ze woont in een flat die in een beslist incourant stuk van New York ligt en het kleinste keukentje ter wereld heeft.

Julie kookt wel graag. Eric denkt dat ze misschien kok moet worden. En dan ontstaat Het Project: ze zal een weblog beginnen. En op haar weblog zal ze verslag doen van haar project om in een jaar tijd álle recepten uit Julia Childs Mastering the art of French Cooking te bereiden.

Alle. In één jaar. Ze schrijft de eerste avond: „Te oud voor het theater, te jong voor kinderen en te verbitterd voor iets anders, was Julie Powell op zoek naar een uitdaging. […] Ze zette haar huwelijk, haar baan en het welzijn van haar katten op het spel om zich op een krankzinnige opdracht te storten. 365 dagen. 524 recepten. Eén meisje en een armoedige keuken in een buitenwijk. Niemand weet waar het zal eindigen…” Julie Powell heeft nogal de neiging tot semi-grappig dramatiseren.

Inmiddels weten we best hoe het geëindigd is: Julie Powells blog werd een succes. Ze schreef daarna een boek over haar blog en haar leven en haar gevoelens voor Julia Child en al die enge dingen die ze moest doen in de keuken. Dat boek heette Julie en Julia en het werd ook een succes en er is nu een film die Julie & Julia heet.

Met Meryl Streep als Julia Child. Geweldige rol. Wat een leuk mens die Julia Child, denk je vanzelf. Zoals ze die allereerste lunch in Frankrijk een hapje sole meunière proeft, zo verrukt dat ze niet meer in staat is om iets verstandigs te zeggen, iets anders dan een van innig welbehagen vervuld ‘butter!’

Je wilt meteen ook zo’n lekker in de schuimende boter gebakken tong eten, een beetje bruin van buiten, het visvlees smeltend zacht. In My life in France herinnert ze zich die eerste tong nog heel goed: „Ik deed mijn ogen dicht en inhaleerde de opstijgende geur. Vervolgens bracht ik een vork vol vis naar mijn mond, nam een hapje, en kauwde langzaam. Het vlees van de vis was delicaat, met een lichte maar onmiskenbare oceaansmaak die verrukkelijk samenging met de gebruinde boter. Ik kauwde langzaam en slikte. Het was een hapje perfectie.”

In de film zegt Julia Streep een keer in een restaurant op haar charmant geëxalteerde manier: „En dan te bedenken dat Fransen altijd Frans eten, elke dag!”

Frans eten, dat is wel duidelijk, acht zij het hoogste wat er is.

En dat is ook zo.

Alleen weet het klassieke Franse eten niet dat wij tegenwoordig heel anders denken over sommige voedingsmiddelen. Ik noem boter.

Zowel Julie als Julia zweert bij boter, en terecht. Hoe zou je beurre blanc maken zonder boter, wat is bladerdeeg met Croma, wat doen we met die tong als er alleen olijfolie is en waartoe knolletjes sauteren als dat niet met boter mag? Het enige antwoord op veel van deze kwesties zou ‘room’ kunnen zijn, maar dat verheugt zich al in een even ongunstige reputatie.

Niet dat er geen heerlijke dingen te maken zijn zonder boter of room. Zeker wel. In bouillabaisse gaat geen boter en er zijn allerlei groenten die je zonder boter of room bereidt. Maar wie zich een beetje in wil koken in De kunst van het koken, moet om te beginnen maar eens een paar pakjes zeer kostelijke boter in huis halen, want een goede saus en goed vlees en goede vis verdienen ook goede boter. Überhaupt moeten we bij het inkopen beginnen natuurlijk – dat zien we de beide J’s ook geregeld doen in de film al krijgen we daar niet veel te horen over warenkennis, meer over sommige waren.

Julie Powell benadrukt wel eens wat veel hoe éng sommige gerechten zijn, kreeft bijvoorbeeld, of merg, of tong. Ook het ontbenen van een eend vindt ze iets om een boek en een jaar lang tegen aan te hikken. Terwijl als je het hebt over handarbeid, over aandacht en precisie, over scherpe messen en zachte vullingen – en daar hebben we het toch over als we hartstochtelijk aan het koken zijn – dan is een eend ontbenen een van de mooiste dingen om te doen. En dan maakt Child het nog gemakkeljik door niet eens te verlangen dat je die eend helemaal heel houdt: ze snijdt de rug open en verwijdert dan de botten.

In het resultaat, een met paté gevulde eend in een deegkorst, krijg je wel veel zin. Als je tenminste niet bang bent voor boter (in het deeg) en verzadigde vetten (in de eend) en varkensspek (in de paté).

De Julie’s en de Julia’s onder ons hebben trouwens wel iets anders aan hun hoofd dan dik worden en zulke dingen. Dat andere is: liefde. Koken is liefde, ik zeg het maar. De liefde maakt het koken leuk, en dan bedoel ik niet alleen de liefde voor ‘de technieken’ en voor de ingrediënten en voor de smaak en het eten, maar ook voor degene(n) voor wie je kookt. Niet dat voor jezelf koken niet heel bevredigend kan zijn, maar de aandacht voor het koken is in zekere zin ook de aandacht voor degene die gaat eten. Het is niet voor niets dat men zo graag zegt dat liefde door de maag gaat, al weet ik niet zeker of je iemand echt kunt veroveren en behouden door suprêmes de volailles à blanc voor hem of haar te maken (kipfilet in roomsaus) of cervelles braisées (gesmoorde kalfshersenen) of een charlotte malakoff aux framboises (amandelpudding met frambozen). Maar áls je zulke en andere dingen zou doen, als je krab zou koken en kraken en van het binnenste een heerlijke chaud-froid zou fabrieken (met een saus gemaakt van krabbouillon en room en kruiden, flink ingekookt en met gelatine gestijfd en die door het met sjalot en cognac gebakken krabvlees) en je zou dan daarna foie de veau à la moutarde (kalfslever met mosterd kruiden en broodkruim) en gesmoorde artisjokkenbodems maken, bijvoorbeeld, en je zou er heel goede wijn bij drinken (wat met artisjokken nog best moeilijk is) en je zou dan als toetje babas aux fruits maken, de heerlijke sponsgebakjes met rum en fruit, dan zou iemand toch wel van steen moeten zijn om niet een héél klein beetje te ontdooien en warme gevoelens te ontwikkelen.

In de film zie je Paul en Julia Child enorm van elkaar houden en uit Julia’s herinneringen en Pauls brieven blijkt wel dat ze dat ook in het echt gedaan hebben. Ze hebben samen genoten van wat het leven ze bood – ook al was dat niet steeds roereieren met room. Maar ze begrepen dat een boeuf bourguignon (in de film onveranderlijk uitgesproken als ‘boef burginjó’) ruikt naar huiselijk geluk, smaakt naar versmelting, en de belichaming is van een lange culturele traditie waarin eten en koken centraal staan, niet uit snobisme of te veel welvaart, maar uit een behoefte om het leven zo mooi te maken als het maar zijn kan.

Dat gebeurt in de keuken. Daar is boter voor nodig en een scherp mes en liefde.

Julie & Julia draait sinds deze week in 27 bioscopen.