Arroz de pato

In vier dagen Lissabon kun je heel wat proeven van de lokale keuken. Eén gerecht op mijn verlanglijstje is echter niet gelukt: arroz de pato, rijst met eend. Niet dat het nergens op de kaart stond. Bij de meeste tasca’s (eethuisjes) kun je het bestellen voor het belachelijke bedrag van 4 of 5 euro. Maar dan lonkten de ameijoas a Bulhao pato (schelpjes in witte wijn) alweer, de frango no churrasco (kip van de barbecue) of de polpo lageirero (octopus met olijfolie). Het kwam er dus simpelweg niet van. En daarom besloot ik het gerecht bij thuiskomst maar zelf te maken.

1 tamme (vrouwelijke) eend van ongeveer 1,5 kilo

½ glas olijfolie

1 glas droge witte wijn

1 ui, gesnipperd

2 vette tenen knoflook, gesnipperd

1 bosje bladpeterselie, fijngesneden

500 gram langkorrelige rijst

150 gram chorizo, in iets dikkere plakjes

Verwarm de oven op 180 graden. Check of er een plastic zakje met ingewanden in de buikholte zit. Als je wilt, kun je die uit het zakje halen en terug in de buik stoppen. Snijd de dikke stukken wit vet bij de halsopening en kont van de eend weg en bewaar ze. Bestrooi het beest van binnen en van buiten met zout en versgemalen peper. Leg de eend in een aardewerken schaal of braadpan. Giet er de witte wijn, olie en een halve liter water over.

Laat de eend in ongeveer anderhalf uur gaar worden in de oven. Haal hem uit de pan. Schep zoveel mogelijk vet van het oppervlak van het braadvocht en schenk de rest van het vocht in een maatkan. Je hebt twee keer zoveel vocht nodig als rijst, dus ongeveer 1 liter; vul zo nodig aan met water. Laat de weggesneden stukken eendenvet zachtjes uitsmelten in de (nu lege) pan. Vis de harde stukjes die overblijven er weer uit en fruit vervolgens de ui, knoflook, de helft van de peterselie en een snuf zout in het vet. Voeg de rijst en de eendenbouillon toe. Breng aan de kook en kook de rijst beetgaar onder een deksel. Verwijder intussen het vel van de eend en haal het vlees van het karkas. Trek het met je vingers in beetgrote stukken. Zet de oven op 220 graden. Maak een laag gekookte rijst in een (schone) ovenschaal. Leg er de helft van het eendenvlees op en enkele plakjes chorizo. Maak weer een laag rijst met daarop de rest van de eend en opnieuw enkele plakjes chorizo. Dek af met de laatste rijst en chorizo. Schuif de schaal 15 - 20 minuten in de oven, tot de chorizo krokant is en de rijst een kleurtje heeft. Bestrooi voor het opdienen met de rest van de peterselie. Wij aten er een salade van rucola, veldsla, walnoten en sinaasappel bij, en dat was een fijne, frisse aanvulling.

Janneke Vreugdenhil

Praat mee over de Portugese keuken op nrcnext.nl/koken. Op nrc.tv maakt Janneke Vietnamese loempia’s.