Kastanje 'ruist van het begin'

Zoals iedereen al is opgevallen is het dus herfst en de kastanjes knallen al een poos lang op je kop, de meeste zijn zelfs al van de bomen gevallen. Ze blijven elk jaar verheugend, met hun glanzende bastjes.

„Is de kastanje wel genoeg bezongen?” dichtte T. van Deel.

„Zoals hij valt en splijt en vrijkomt./ (…) hij ruikt zo goddelijk licht en ruist van het begin.”

Eigenlijk zijn de paardekastanjes veel mooier dan de tamme, maar ja, de paarde eet je niet en de tamme wel. Sommige lezers schrijven paniekerig dat ze omkomen in de kastanjes. En vragen wat ze eens zullen doen met al hun ingevroren kastanjepuree.

Nu moet ik eerlijk zeggen dat ik, hoewel ik vrienden heb die kunnen tóveren met kastanjes, die brood bakken van kastanjemeel en soep maken van die knolletjes, niet zo erg van kastanjes houd.

Ik vind ze melig .

En verder vind ik ze eigenlijk niets.

Ben ik dan helemaal niet gevoelig voor die vuurtjes op straathoeken in Parijs waar iemand op een rooster kastanjes poft? Jazeker wel. Nou en of. Voor de geur van gepofte kastanjes kun je me wakker maken. Maar ik hoef ze niet per se te eten.

Dus toen een vriend laatst een geweldig door hem vervaardigd diner zou beëindigen met een pudding Nesselrode en verklaarde dat die gemaakt was van vooral veel kastanjepuree, hield ik mijn hart vast. Maar dat bleek nergens voor nodig. Pudding Nesselrode, vernoemd naar een smulpaperige Russische diplomaat, is heerlijk. Vermoedelijk omdat-ie stijf staat van de room en de eieren enzo. ’t Is een ouderwetse levensgevaarlijke pudding. Dus een klein stukje nemen! Wat niet makkelijk zal zijn, want oef – hoe lekker is die zoete kastanjedroom.

Zet de gelatine te weken in koud water.

Maak eerst crème anglaise oftewel banketbakkersroom. Verwarm de melk met het vanillestokje en laat dat een poosje trekken. Klop in een kom de eierdooiers en de suiker tot het mengsel bijna wit is. Giet er de gloeiend hete melk in een dunne straal bij, al kloppende.

Schenk het mengsel dan over in een pan en verwarm het zachtjes, steeds roerend (als de crème te heet wordt gaan de eierdooiers schiften) net zo lang tot de saus zo dik is dat hij op de bolle kant van een lepel blijft liggen. Roer van het vuur af nog even door, ook goed de kanten en de bodem meenemen, knijp de gelatine zorgvuldig uit en los die op in de hete saus.

Meng de kastanjepuree met de crème anglaise en voeg krenten, rozijnen, kersjes en oranjesnippers toe. Doe het mengsel in een metalen vorm en laat het afkoelen onder af en toe roeren.

Klop intussen de slagroom stijf en meng de marasquin erdoor. Meng dat geheel door de pudding, goed roeren zodat er geen klontjes ontstaan en zet de pudding dan in de vriezer tot hij tegen bevriezing aan is en echt goed stijf.

Stort de zeer koude pudding door de metalen vorm even in heet water te houden, waardoor de pudding gemakkelijk loslaat.

Omring de pudding met marrons glacés, of met balletjes gezoete kastanjepuree die door gesmolten chocolade zijn gehaald. Of doe dat niet. Hij is zo ook lekker.