Nieuwe Portugese keuken

Net als de meeste grote steden, telt Lissabon een aantal ambitieuze chef-koks. En zoals ambitieuze chef-koks nu eenmaal niet kunnen laten, proberen zij de Portugese keuken opnieuw uit te vinden. Hun restaurants zitten op hippe locaties (vooral rond de Bairro Alto), hebben een jonge brigade en een menukaart waarop de traditionele keuken weliswaar nog tussen de regels door te lezen is, maar wel een heel eigen, zo niet eigenwijze weg is ingeslagen.

Bij Alma (www.alma.co.pt) is de in Portugal zeer bekende televisiechef Henrique Sá Pessoa, goed geslaagd in dat concept. Ik at er vorige week een menu dat nog prima te herkennen was als Portugees, maar toch aangenaam licht en modern. Maar bij Tavares (www.restaurantetavares.pt) gaat celebrity-chef José Avillez nog iets verder. Over het randje, als je het mij vraagt.

Ik bestelde een boerse evergreen uit de provincie Alentejo, porco Alentejano (varkensvlees met tapijtschelpen), en kreeg een schilderijtje op mijn bord van op lage temperatuur gegaard varkensvlees en schelpjes gevangen in groene knikkers van gelei.

Nu wordt vlees in Portugal over het algemeen niet al te subtiel bereid (lees: doodgekookt), en die garing bij lagere temperatuur was beslist een vooruitgang. Maar die gelei? Waarom zou je zoiets moois als een schelpdier willen verhaspelen tot een hapje Olvarit?

Porco Alentejano zonder geculifrutsel

voor 4 personen:

3 tenen knoflook

1 theelepel grof zeezout

300 ml witte wijn

1 theelepel paprikapoeder

1 laurierblad

1 kruidnagel

versgemalen zwarte peper

750 hamlappen

75 g reuzel (of olijfolie)

1 kilo (tapijt)schelpjes

een handje bladpeterselie of koriander, fijngesneden

Wrijf in een vijzel de knoflook met het zout tot een fijne puree. Meng deze knoflookpasta, samen met paprikapoeder, laurierblad, kruidnagel en flink wat peper door de witte wijn. Snijd het vlees in dobbelstenen van 3 × 3 cm en leg deze in de marinade. Dek het vlees af en marineer het 24 uur in de koelkast.

Hang een zeef boven een kom en stort hierin het vlees. Zo kan het uitlekken en vang je de marinade op. Verhit de reuzel in een pan en bak het vlees in porties rondom bruin. Leg al het vlees terug in de pan en schenk de marinade erbij. Leg een deksel op de pan, draai het vuur laag en laat het vlees 15 minuten zachtjes stoven.

Was intussen de schelpjes en verwijder kapotte exemplaren. Voeg de schelpjes toe aan het vlees, leg het deksel weer op de pan. Het gerecht is klaar wanneer alle schelpje openstaan. Schud tussendoor enkele malen met de pan, zodat de warmte zich goed verspreidt. Bestrooi het gerecht voor het serveren met de peterselie of koriander. Er horen in de schil gekookte aardappels bij, maar goed brood met een knapperige korst mag ook.

Janneke Vreugdenhil

Praat mee over de Portugese keuken op nrcnext.nl/koken. Op nrc.tv maakt Janneke pasta met Sandro.