Duurzaam handlijnvissen

De Vereniging van Beroepsmatige Handlijnvissers Nederland heeft de prijs gewonnen voor het beste initiatief op het gebied van de duurzame visserij, het Goede VIS-initiatief 2009, en ze zijn heel blij. Ze vissen vooral op zeebaars, met de hand, dat wil zeggen: met de hengel in de hand. Dat is een veel beter idee dan met netten, die meer bijvangst opleveren en ook aan veel grotere, zwaardere en dus milieuvervuilende schepen gehangen worden. Het is interessant dat het vissen met een hengeltje, dat je toch associeert met de zaterdagmorgenvissers aan de rand van de vaart onder hun grote groene paraplu’s en niet zozeer met professionele visvangst, voldoende rendabel is voor beroepsvissers.

De vereniging werd in 2006 opgericht door zulke vissers, nu ja: ze visten niet langs slootjes maar op zee, maar professionals waren het niet. Ze wilden van hun hobby hun beroep maken, en de hobby was: zeebaars en kabeljauw, zelf gevangen.

Leuke hobby. Mijn tandarts vertelde gisteren nog enthousiast over de verse kabeljauw die hij onlangs had gegeten. Meegebracht door een hobbyvisser en nog maar pas de dag daarvoor gevangen.

‘Nog lijkstijf’, smulde hij terwijl hij mij het spreken belette, en ‘met een prachtige intacte slijmlaag’. Mijn tandarts is een heel goede kok die een tijd in een visrestaurant heeft gekookt. Dus ik hoor hem graag zo praten. Hij had ook onlangs een op dezelfde wijze gevangen zeebaars gehad – ook geweldig. Maar de kabeljauw had het gewonnen, vond hij.

Oh ja? wist ik gedempt maar dwingend uit te brengen want daar wilde ik wel meer van horen.

Ja, zei hij, hoewel zeebaars ook heerlijk is, maar de kabeljauw was zachter en smeltender geweest.

Al pratend veranderden we eigenlijk steeds meer in ideale klanten voor de Vereniging van Beroepsmatige Handlijnvissers. Kleine schepen blijven nooit heel lang op zee, dus hun vis wordt behoorlijk vers aangeland mogen we aannemen. De ecologisch verantwoorde vis wordt verkocht met een labeltje (ha leuk! labeltje!), zeggen persberichten. Waar o waar?

Nergens, is het antwoord. Wij gewone eters vangen weer bot, zie ik op de website van de vissers, want de zeebaars gaat naar Frankrijk en de kabeljauw direct naar toprestaurants.

Nu ja. Er gaat niets boven een, ja, dat zou je in de fleurige middenstanderstaal ‘zeeverse vis’ moeten noemen. Daar hoef je bijna niets aan te doen. Maar vis is nu eenmaal niet altijd zo supervers, en kan dan toch smakelijk zijn. Klaargemaakt met broodkruim en ansjovis is élke witvis lekker. Ook nieuwe vis. Ook uit de diepvries.

Verwarm de olijfolie in een koekenpan op een laag vuur. Leg de rozemarijn in de olie en laat even trekken, voeg dan de ansjovisfilets toe en roer tot die opgelost zijn, ansjovis valt in warme vloeistof makkelijk uit elkaar. Als de olie te heet is niet, dan bak je de stukjes en worden ze hard. Dat is niet de bedoeling.

Leg de vis in een met olie ingevette ovenschaal, bestrooi hem met peper (geen zout, vanwege de ansjovis) en bedek hem met het brood. Giet de ansjovisolie eroverheen, schik de rozemarijn er ook bij, dat staat leuk, en bak de vis 20 minuten op 175 graden. Controleer met de punt van een scherp mes of de vis gaar is, het visvlees moet makkelijk wijken voor het mes. Dien in de schaal op.