Culimarshmellows

Het zal wel een trendje uit de moleculaire keuken zijn: in restaurants worden steeds vaker marshmallows geserveerd. Niet zomaar van die gewone roze en witte suikerwatten, maar heuse culimarshmallows.

Zo proefde ik al een marshmallow van rozenwater, een marshmallow van tomaat, en, afgelopen zaterdag tijdens een experimenteel diner, een marshmallow van banaan met peterselie. Echt lekker vond ik die laatste niet, maar dat lag niet aan de banaan. Het kwam door de schilferige peterselie, die het marshmallow-mondgevoel verpestte.

Na afloop van het diner dronk ik bij het haardvuur een glas whisky met een Canadees die lyrisch begon te vertellen over de marshmallows uit zijn jeugd. Drijvend in een kop warme cacao, aan een stokje geroosterd bij een knetterend fikkie, en samen met een stuk chocolade tussen twee koekjes (de zogenaamde s’more, een beruchte Amerikaans/Canadese schoolkampversnapering). De man keek erbij alsof hij het liefst altijd tien jaar oud zou zijn gebleven.

Zelf proefde ik mijn eerste marshmallow pas toen ik ruimschoots volwassen was en al lang niet meer kickte op mierzoet en kleverig. Misschien dat het daarom nooit echte liefde is geworden. Hoewel. Begin deze zomer was ik alsnog bijna om.

Iemand was zo lief voor mij de perfecte marshmallow te roosteren. Zeker een twintig minuten lang had hij met dat dotje zoetigheid aan een satéprikker voor het vuur gelegen, geduldig draaiend, steeds even blazend, net zo lang tot de marshmallow twee keer zo dik was, en een goudbruin krokant korstje had met een zalig smeltend hart.

Het afgelopen barbecue- en kampvuurseizoen heb ik geprobeerd die ene, volmaakte marshmallow te evenaren. Maar net als pianospelen, blijk je marshmallows roosteren niet op latere leeftijd zomaar even te kunnen leren. Dus deed ik dit weekeinde dan maar een poging marshmallows te máken.

Onderstaand recept komt uit het boek Wappaz van Christer Elfving. De eerlijkheid gebiedt te waarschuwen dat het resultaat geen echte marshmallows zijn, maar eerder een soort gestolde Haagse bluf. Desalniettemin zijn ze leuk om te maken, en geinig als toetje, samen met vers fruit.

Aardbeienmarshmallows:

6 blaadjes witte gelatine

200 gram aardbeien

165 gram suiker

7 eiwitten

Week de gelatineblaadjes in ruim koud water. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Kook de aardbeien 2 minuten op met 40 ml water en 40 gram suiker. Pureer en haal door een zeef. Kook intussen 200 ml water met 75 gram suiker 2 minuten op tot een lichte siroop.

Roer de gezeefde aardbeien en uitgeknepen gelatine erdoor en laat afkoelen. Klop de eiwitten met de resterende suiker in een brandschone kom in 5 minuten tot een dik schuim. Voeg geleidelijk, al kloppend, de aardbeien-siroop toe. Stort het schuim in een laag van 1 - 1½ cm dik op de bakplaat en laat in de koelkast opstijven. Snijd de marshmallows in blokjes.

Janneke Vreugdenhil

Deze week schrijft Janneke over snoep. Praat erover mee op www.nrcnext.nl/koken. Op nrc.tv maakt Janneke pasta met Sandro.