Varken is culinair enorm in

We weten allemaal (toch?) dat het varken, culinair gesproken, weer enorm in de mode is. Als ik in de boekenkast kijk, zie ik daar Sus domesticus (de Latijnse naam voor het tamme varken) staan, een boek waarin een varkensleven in foto’s is vastgelegd en dat daarna uitvoerig ingaat op de verwerking van alle vlees, naast Van het varken, een oorspronkelijk Frans kookboek met eenzelfde strekking maar dikker, naast allerlei boeken over patés en worsten, en kleine titeltjes als Van achterpoot tot zwezerik en The whole beast die niet helemaal strikt varkensvlezig zijn maar allerlei vlees behandelen, vooral incourante delen, ook van andere boerderijdieren.

Voor de zekerheid, anders gaan weer allemaal mensen schrijven dat ik het milieu verpest: ik eet helemaal niet ontzaglijk veel vlees. En ik snap ook heel goed dat sommige mensen géén vlees willen eten, om diverse redenen. Maar ik eet wel graag ‘the whole beast’ en dat vind ik ook tegenover het dier, zonder nu raar plechtig te gaan doen – maar toch: respectvoller. Dat niet zo’n heel varken is geslacht alleen maar voor mijn karbonaadje. Dat ik heus niet te beroerd ben om ook iets te verzinnen met de varkenswangen, de pootjes, de nieren, het bloed, de darmen, het doorregen buikspek of de kinnebak.

Hetzelfde geldt voor andere dieren. Als je het hele beest eet, doe je met één varken, koe of schaap echt ontzaglijk lang.

Maar goed, het varken is dus erg in de culinaire mode in sommige kringen, en zijn incourante delen ook, maar het rare is: het varkenshaasje is al heel lang uit. Een raadsel, want het is verrukkelijk. Ik weet dat weer want ik heb er laatst een gekocht, van Livar (Limburgs Varken, oftewel: door monniken vertroeteld abdijspekkie).

De volgende maaltijd kwam er uit voort: gebraden varkenshaas met madeira, salie en room. Puree met peterselie. Witte bonen met bleekselderie. Gebakken bloedworst met gebakken appel.

Een heerlijk bordje eten mag ik wel zeggen en veel gedoe was het ook niet. De bloedworst had ik van een slager die mooie kleine bloedworstjes maakt, maar met grote bloedworst kan het ook. De appelen in plakjes gesneden en in de boter gebakken, opzij gelegd en in hetzelfde pannetje de bloedworstjes gebakken.

De witte bonen lui uit een blikje van Bonduelle en de bleekselderie daar in dunne plakjes doorheen, die geven iets knapperigs en maggi-achtigs aan de anders makkelijk wat laffe bonen. De bonen goed afspoelen en met wat water en de bleekselderie warm laten worden. Veel zwarte peper erover.

Aardappelpuree is het luchtigst van kruimige aardappelen en extra smeuiig als je een pureeknijper gebruikt. Dat knijpen gebeurt boven kokende melk. Even roeren, klont boter erbij, royaal zout, vers geraspte nootmuskaat, fijngehakte peterselie.

En dan braden we ook de met peper en zout bestoven varkenshaas in boter aan alle kanten bruin, salieblaadjes erbij, minuutje of tien zachtjes laten braden met het deksel op de pan. Dan de madeira erbij, even laten verdampen terwijl je met een houten lepel goed over de bodem van de braadpan schraapt, room erbij, nog zachtjes een minuut of zeven laten pruttelen. Vlees uit de pan om even te rusten en intussen de saus proeven en op smaak afmaken. De appel kort weer bij de bloedworst warmen.

Echt herfsteten.