Oesters met drop

Amandelkoekjes met kip en zalm met karnemelk. Volgens wetenschappers moet dat goed smaken.

Is haring met vanillevla een goede combinatie, of gerookte zalm met amandelkoekjes? Ik heb het nooit geprobeerd, maar ik kan me niet voorstellen dat deze gerechten de smaakpapillen in verrukking brengen. Gerookte zalm met ingemaakte gember is daarentegen een veelbelovende propositie en haring met appel mag al helemaal geen avontuur heten.

De kunst van het combineren van ingrediënten is eeuwenoud, maar heeft een impuls gekregen met foodpairing. Een modieus begrip, maar het klinkt in elk geval beter dan het oubollige ‘wijn-spijscombinatie’. Gastronomische tijdschriften, boeken en websites helpen onder de vlag van foodpairing de zoekende en onderzoekende kok nieuwe, spannende combinaties van ingrediënten te vinden.

Er gelden voor het combineren van smaken wat regels, die we misschien beter opvattingen kunnen noemen. Zo vinden sommige klassiek geschoolde koks dat er hooguit drie hoofdrolspelers op een bord mogen figureren. Meer ingrediënten zijn alleen toegestaan als de smaken tot een geheel zijn samengesmolten. Bij soepen, sauzen, stoofpotten en ovenschotels is dat vaak het geval. Voor andere koks deugt een gerecht pas met vier hoofdsmaken. Een goed gerecht moet zuur, zoet, bitter en zout in zich hebben.

Contrast en harmonie zijn veelgebruikte begrippen als het gaat om geslaagde combinaties. Contrast tussen smaken, verschillen in het mondgevoel, tegenstellingen tussen warm en koud of tussen smeltend zacht en krakend krokant maken een gerecht interessant. Maar het contrast mag nooit zo groot zijn dat de harmonie verloren gaat.

Meestal heeft de kunst van het combineren een empirische basis. Proefondervindelijk hebben we vastgesteld welke combinaties ons bekoren en welke minder. Veel praktische kennis en ervaring is gestold in recepten, maar theorievorming is schaars. In Nederland kennen we het Centrum voor Smaakonderzoek en de boeken van de op smaak gepromoveerde Peter Klosse, maar dan hebben we het wel gehad.

De favoriete publicatie van fijnproevers is Culinary Artistry. In gesprekken met chefs en uit de analyse van hun gerechten en menu’s hebben Andrew Dornenburg en Karen Page geïnventariseerd wat onder vakmensen geliefde combinaties zijn. Het heeft geresulteerd in inspirerende lijstjes met ingrediënten die goed met elkaar combineren. Zo leren we dat eend het niet alleen goed doet met bittere sinaasappel of paddestoelen, maar ook met rabarber of walnoten. Culinary artistry heeft inmiddels een opvolger van dezelfde auteurs, The Flavor Bible, uitgebreider en systematischer van opzet.

Foodpairing kent een wetenschappelijke benadering. De hypothese is dat overeenkomsten in de moleculaire opbouw van de smaakcomponenten maken dat ingrediënten goed bij elkaar passen. Dat leidt tot onverwachte combinaties die op papier niet altijd direct als geslaagd zijn te herkennen.

Op de site www.foodpairing.be zijn de resultaten toegankelijk gemaakt. Het overzicht is nog lang niet compleet, maar er zijn al tientallen ingrediënten in te toetsen. Uitdagend, maar de uitkomsten doen hier en daar de wenkbrauwen fronsen. Zo leren we dat de flinterdunne amandelkoekjes van Jules Destrooper zouden passen bij cheddar, geroosterde kip en gerookte zalm. Op zijn beurt zou zalm het goed doen met karnemelk, vanille of pecannoten. Oesters zouden een gelukkig alliantie kunnen aangaan met bijvoorbeeld groene thee, drop en brie. Dat is iets voor de ware smaakavonturiers.