Scheepsrat met specerijen

remekerHet is interessant om te zien, als je wat over voedselhistorie leest, hoe de manier waarop er wordt gegeten, alles te maken heeft met de manier waarop er wordt geleefd. De grote geschiedenis weerspiegelt zich nu eenmaal in het dagelijks leven. Koks & keukenmeiden, van Johannes van Dam en Joop Witteveen, laat aan de hand van historische kookboeken zien hoe er werd geleefd in de Lage Landen en geeft zodoende antwoord op talloze vragen.

Zoals bijvoorbeeld: hoe komt het toch dat wij bijna de hele twintigste eeuw altijd maar aardappelen, groenten en vlees moesten eten? Hoe kon het dat specerijen in de zeventiende eeuw zo gewild waren dat er hele schepen voor de wereld over voeren en wanneer en waarom zijn ze dan weer verdwenen uit onze kookpotten?

Het is verbluffend wat een Nederlandse koopvaarder bijvoorbeeld allemaal aan specerijen meenam om de wat saaie dagelijkse scheepskost smakelijker te maken. Aan boord werd vooral oneindig veel stokvis en scheepsbeschuit gegeten en dat kan wel eens vervelen. Al zijn wij nu helemaal vergeten dat er Nederlandse stokvis bestond, dat heet ineens Spaans of Portugees te zijn en negen van de tien keer wordt er de zoute klipvis mee aangeduid, kabeljauw die is ingezouten en gedroogd, in plaats van de ware stokvis die wordt luchtgedroogd zonder zout.

In landen waar ze nog kabeljauw hebben – Noorwegen bijvoorbeeld, op de Lofoten – wordt de stokvis met hoogachting behandeld, in tegenstelling tot die zoute dingen die ze, zoals een Lofootse stokvisman me eens vertelde, direct naar Brazilië sturen maar zelf echt niet eten.

Het verdwijnen van de stokvis zal wel een kwestie van rijkdom en van verbeterde bewaartechnieken zijn geweest: als er overvloedig verse vis is te krijgen, eet men geen stokvis. Nu doen wij het weer uit exotisme. Het is eerlijk gezegd niet de geweldigste manier van vis eten. Je kunt je best voorstellen dat die zeelui mopperden over die eeuwige stokvis, en blij waren als ze een rat wisten te vangen om die lekker op te peuzelen met de specerijen die ze aan boord hadden: gember, kaneel, saffraan, komijn, anijs, peper, kruidnagelen, nootmuskaat en foelie.

Gember, kaneel en anijs vind je nu nog voornamelijk terug in oudewijvenkoek en speculaas, en het gebruik van komijn is in wat wij voor onze traditionele Nederlandse keuken houden alleen nog terug te vinden in de Leidse kaas.

Daarom maken we weer iets dat niet Nederlands lijkt maar het toch best zou kunnen zijn. Yolande van der Jagt suggereert in haar kookboek Lekker Hollands, om een aubergine-komijndip te combineren met lekkere oude boerenkaas (bijvoorbeeld Olde Remeker). Dat gaan we fluks doen.

Aubergine-komijndip met oude kaas (voor 4 personen bij de borrel)

  • 1 aubergine
  • stuk Olde Remeker of oude boerenkaas
  • 1 el komijnzaad
  • 2 el olijfolie
  • (1 teentje knoflook)
  • citroensap naar smaak

Prik de aubergine aan alle kanten in met een vork en leg hem in een op 175 graden verwarmde oven op aluminiumfolie. Laat hem zo’n drie kwartier liggen, tot-ie zacht is. Snijd hem dan open, bestrooi het vruchtvlees met zout en laat hem in een vergiet uitlekken en afkoelen.

Rooster in een koekenpannetje de komijnzaadjes. Stamp de helft fijn in een vijzel en doe die met de aubergine, eventueel knoflook, en olie in een keukenmachine. Proef en voeg naar eigen inzicht peper, zout en citroensap toe. Doe in een kommetje en bestrooi met de komijnzaadjes. Serveer met reepjes kaas en neem er een borreltje bij (’t is echt lekker met jenever).