Waarom wij culinair afzien

knolselderijAls je wat in oude kookboeken zit te bladeren, en dan bedoel ik 17de, 18de en 19de-eeuwse kookboeken, dan vraag je je wel af hoe het kan dat Nederlands eten of een Nederlandse culinaire traditie zo niets lijkt voor te stellen. Want ooit kookten we toch best lekker. Volgens Johannes van Dam is ’t allemaal gekomen door de huishoudscholen. Die hebben het verpest.

Daardoor denken wij dat Nederlands eten niet schraal en schrieperig genoeg kon zijn, daardoor eten wij vies en andere landen lekker, daardoor zijn wij onze mooie rijke culinaire traditie uit het zicht verloren.

Van Dam zet dit uiteen in het boek Koks & Keukenmeiden dat hij samen met kookboekbibliograaf en culinair historicus Joop Witteveen schreef, een paar jaar geleden. Ik raakte er weer geheel in verdiept toen ik het even uit de kast pakte.

Wij hebben namelijk een mooie, rijke culinaire traditie. Die VOC schepen voeren niet voor niets beladen met kruidnagels, peper en komijn terug uit de Oost. Dat was omdat een beetje Hollander toen wel aardigheid had in een gember-botersaus bij de vis en niet vies was van kaneel over zijn stoofvlees. We waren net Marokkanen in de zeventiende eeuw, culinair gesproken dan. En daarna werden we net Fransen, alweer culinair gesproken en zowel Marokkanen als Fransen zijn beslist navolgenswaardige voorbeelden.

Toch hebben we in de twintigste eeuw decennia lang aardappelen, groenten en vlees moeten eten, alledrie met niets anders dan dunne jus, die van de in margarine gebraden karbonades kwam waarbij een scheut water was gedaan.

En dat terwijl de Volmaakte Hollandsche keukenmeid, een immens populair kookboek uit 1745 dat tot ver in de negentiende eeuw gebruikt werd, voorschreef om gevulde duiven in de soep te doen. Dat is andere koek.

Maar aan het eind van de negentiende eeuw wilde de middenklasse de arbeiders verheffen met eenvoudige schotels die hun dochters konden leren bereiden op de huishoudschool. De arbeidersklasse stuurde daar haar dochters niet heen, die meisjes moesten werken. De middenklasse zelf wèl. Met als gevolg dat al dat arbeiderseten op de eigen tafels begon te verschijnen, met als gevolg, aldus Van Dam, algehele niveau verlaging en ‘het culinaire afzien’ waarvan we ‘nu nog de zure vruchten plukken’.

We gaan iets lekker Hollands klaarmaken, een lunchsalade op notenbrood die precies goed is voor nu, nu de appelen rijp zijn. Uit lekker Hollands van Yolanda van der Jagt, een erg animerend kookboek voor een Nederlandse kok.

Hollandse salade van knolselderij en appel

  • ½ knolselderij, geschild
  • sap van een halve citroen
  • 1 grote blozende appel, ongeschild
  • 2 el mayonaise
  • 2 el walnoten
  • 1 notenbrood
  • 1 el olijfolie

Snij de halve knolselderij in dunne plakken en vervolgens in luciferdunne reepjes. Meng met citroensap en zout en peper en laat 20 minuten staan.

Snijd de appelen in partjes, verwijder de klokhuizen en snijd de parten in dunne reepjes. Doe de appelreepjes met de mayonaise bij de knolselderij en schep voorzichtig om.

Rooster de walnoten in een droge koekenpan, laat ze afkoelen en hak ze grof.

Snijd het notenbrood in dunne sneetjes, besmeer die met wat olie en rooster ze even in de koekenpan. Doe de salade op het brood en strooi er de walnoten over.

Deze salade kan natuurlijk ook heel goed als bijgerecht gegeten worden. Bij karbonades bijvoorbeeld. Of als voorafje.