Zijn er basiseenheden van geur, zoals bij smaak?

Laatst las Marwin Snellen uit Rotterdam dat er een vijfde smaak bestaat naast zout, zuur, zoet en bitter, namelijk umami. „Is er bij geur ook een samenstelling van een aantal basiseenheden?”, vraagt hij zich af.

Het antwoord is nee. Maar dat is niet negatief. Geur is namelijk veel complexer dan smaak. De receptoren bovenin de neus, in het olfactorisch epitheel, kunnen minstens 10.000 verschillende geuren waarnemen.

„Geuren zijn bijna altijd mengsels van geurcomponenten”, vertelt Gerrit Smit, buitengewoon hoogleraar smaakwetenschap aan de Universiteit van Wageningen. „Er zijn wel uitzonderingen waarbij één geurcomponent verwijst naar een product, zoals vanilline bij vanille, maar bijvoorbeeld koffie is al opgebouwd uit honderden componenten.”

Parfumeurs, wijnproevers en ‘neuzen’ in de voedingsindustrie hebben een vocabulaire om geuren te onderscheiden. Zij praten over citrus, fruitig, groen, herbaal (als lavendel en dennengeur), bloemig, kruidig, houtig, animalisch (dierengeuren) en mossen. Smit: „Maar er bestaat niet zoiets als een geurwaaier die iedereen kan leren. Het is een vak apart.”

Normale mensen leren door ervaring welke geur bij welk product, ding of mens hoort. „Vaak bouwen we deze kennis op door negatieve ervaringen. Brandlucht of de geur van rot vlees maakt ons alert. En onze smaak wordt voor 80 procent bepaald door de neus, dus het is vooral de neus die ons aangeeft als we iets niet moeten eten.”

Behalve heel veel ruiken, kan de neus nog iets wat de mond niet kan: herinneringen ophalen. Psychologen noemen dit het Proustfenomeen. De zenuwen in de neus staan in direct verband met het basale deel van de hersenen, de plek waar de emotie en herinnering zitten opgeslagen. Geuren komen zo zonder manipulatie de hersenen binnen en kunnen spontaan een herinnering oproepen.

Marcel Proust beschrijft het in zijn beroemdste werk À la recherche du temps perdu. De hoofdpersoon doopt een cakeje in de bloesemthee en door de geur herinnert hij zich zijn verloren jeugd in Combray. Van zijn oud-tante kreeg hij dezelfde thee met dezelfde madeleine koekjes.

Jessica van geel