Verkoelende pepers

Maak juist in de zomer chili con carne. En gebruik als geheime wapens whisky en chocola.

Verkoelende pepers. Wendy Panders Panders, Wendy

Chili is een gerecht waar je maanden buiten kunt en dan opeens móet je het eten. Een plotseling verlangen naar de diepe, vurige smaak van smeltend zacht rundvlees en chilipepers. Veel chilipepers, want een echt bevredigende chili – eentje om daarna weer maanden op te teren – bevindt zich op het randje van onverdraaglijk. Zo heet moet hij zijn dat je na de eerste hap amechtig om water roept. Nu maakt water de hitte in de mondholte alleen maar erger en werkt een schijfje avocado of een hapje zure room veel verkoelender. Maar goed. Zo pittig dus.

Ik kreeg acute trek in chili toen ik laatst de film Betty Blue herbekeek. Betty Blue (de Franse titel is 37,2 le matin) vertelt het verhaal van een amour fou tussen Zorg, een schrijver zonder illusies, en het ongeremde meisje Betty. Mooi verhaal, ontroerende film, maar bij mij bleef dus vooral het pruttelende pannetje hangen dat Zorg tot Betty’s verbazing op een bloedhete dag op het vuur heeft staan. „Ik eet chili hoe heet het ook is”, zegt Zorg. En gelijk heeft hij. Juist in de zomer is het goed om pittig te eten. Dat zet immers aan tot transpireren en dus krijgt een mens het niet nog warmer van chili maar koelt er juist van af.

Het stoven van rundvlees met chilipepers is een Mexicaanse uitvinding, die begin negentiende eeuw de grens met de Verenigde Staten overging. Sindsdien is chili con carne het nationale gerecht van Texas. Maar ook in de rest van Amerika is het populair. Zelfs president Obama schijnt het wel eens eigenhandig te maken. Zijn recept is te vinden op de site obamafoodorama.blogspot.com. Er gaat gehakt in – vanwege recente salmonellaschandalen op dit moment een tamelijk omstreden product in Amerika – slechts één soort chilipeper en een blik kidneybonen.

Uiteraard zijn er zoveel chilivarianten als er koks zijn, maar een originele Tex-mex-chili is The Obama Family Chili Recipe beslist niet. Wie op www.chili.org de winnende recepten van de prestigieuze Terlingua International Chili Championship bekijkt, zal zien dat daar sinds 1988 geen boon in voorkomt en dat de jury onverbiddelijk is over het gebruik van maar één soort peper. Grappig genoeg is het toevoegen van drie soorten bouillongranules van Knorr en een pakje Sazón Goya (een kant-en-klaar mengsel van kruiden en smaakversterkers) dan weer geen enkele belemmering om te winnen.

Aan onderstaande chili komt geen fabriek te pas, hoewel ik uit gemakzucht wel eens een pot runderfond gebruik in plaats van zelfgetrokken vleesbouillon. Er gaan twee soorten peper in: verse rode chilipeper (lombok) en gemalen, gedroogde cayenne. Terwijl er toch zeker tweehonderd variëteiten pepers bestaan, moet je in Nederland óf zelf een peperplantage beginnen óf Texaans-Mexicaanse connecties hebben om aan, bijvoorbeeld, ancho-, chipotle- of Anaheimpeper te komen. Daarom rooster ik de lomboks, waardoor de smaak zich enigszins verdiept. Het crux van een chili zit hem namelijk niet alleen in de vurigheid ervan, maar ook in een mooie, donkere smaak.

Om die smaak te bereiken is het ook belangrijk het vlees goed bruin te bakken, zodat een zekere karamellisatie plaatsvindt. Zelfs met een grote braadpan, heb je voor anderhalve kilo vlees minstens drie bakrondes nodig. En verder? Iedere chilikok heeft zo zijn eigen geheime wapens. Die van mij: whisky, komijn, bruin bier en pure chocola.

Janneke Vreugdenhil heeft een kookrubriek op nrc.tv