Koken is een eitje

‘Als je wilt leren koken, begin dan met eieren’, aldus de Britse kookdiva Delia Smith. En hoewel een leger van critici over haar heen viel toen ze lang geleden op de nationale televisie het koken van een ei demonstreerde, vind ik dat ze daar groot gelijk in had. Je moet ergens beginnen en een eitje, of ’t nou gekookt, gepocheerd, gebakken of geroerd is, is een heel bevredigende maaltijd.

Speciaal voor eerstejaarsstudenten die het nog niet leerden van hun vaders, moeders, oma’s of van televisie, geef ik deze weken een basiscursus koken. En vandaag wil ik het dus hebben over eieren.

Een ei koken doe je zo: breng een steelpannetje met water aan de kook, leg er voorzichtig, met behulp van een eetlepel, een ei in. Reken voor een zacht ei op 4 minuten, voor een hardgekookt op 5 à 6, gerekend vanaf het moment dat het water weer kookt. Spoel het ei kort af onder de koude kraan om het kookproces te stoppen (= laten schrikken).

Een ei pocheren doe je zo: breng in een grote pan een royale laag water aan de kook, voeg een scheutje azijn toe en draai het vuur laag. Breek een (beslist vers) ei boven een kopje en laat het ei vervolgens in één keer in het water glijden. Vouw met twee eetlepels het uitwaaierende struif zo goed mogelijk over de dooier heen. Na 3½ minuut schep je het ei voorzichtig met een schuimspaan uit het water en laat het uitlekken op keukenpapier.

Voor een spiegelei: verhit een eetlepel olie of een klontje boter in een koekenpan op hoog vuur. Tik het eitje open op de rand van de pan en laat het in het hete vet glijden. Na 1 – 1,5 minuut is het eiwit net gaar en het eigeel nog lopend. Na 2 – 3 minuten is het ei door en door gaar. Maak het los met een spatel en laat hem uit de pan glijden.

Een omelet: klop 1 of 2 eieren en een snufje zout lichtjes los met een vork. Verwarm een klont boter of scheutje olijfolie in een koekenpan op matig vuur. Schenk het ei erin. Zodra het struif aan de randen begint te stollen, schuif je het met een spatel naar het midden van de pan. Schud en kantel de pan enigszins, zodat er vloeibaar ei terug naar de randen stroomt. Na een minuut heb je een zachte, nog half vloeibare omelet, en na anderhalf tot 2 minuten een stevige. Schud de omelet voorzichtig uit de pan op een bord.

En een roerei: klop 1 of 2 eieren, 1 eetlepel melk en een snufje zout kalmpjes los. Smelt een klont boter in een kleine pan met dikke bodem op laag vuur. Schenk het ei erbij en laat het langzaam stollen terwijl je rustig roert met een houten lepel. Haal de pan van het vuur wanneer het roerei nog zacht en dik vloeibaar is. Roer er voor een extra romig ei nog een klontje boter door.

Janneke Vreugdenhil

Heb jij vragen over basiskoken? Stel ze op nrcnext.nl/koken. Op nrc.tv maakt Janneke tabbouleh.