Aardappelen koken (2)

Voor alle eerstejaarsstudenten, maar ook voor ervaren koks die hun kennis wat willen opfrissen, bespreek ik hier de komende dagen een aantal basale kooktechnieken. Gisteren schilden en kookten we kruimige aardappelen. Als die gelukt zijn, ben je nog maar een klein stapje verwijderd van zelfgemaakte aardappelpuree (en hoef je dus niet aan die vieze zakjes pureepoeder van Knorr en Maggi te beginnen).

Puree maak je zo: je stampt de gare (en afgegoten) aardappelen fijn met een pureestamper, of je perst ze tot sliertjes in een pureeknijper. (Gebruik nooit een elektrische mixer, tenzij je graag behanglijm eet.) Je klopt er met een houten lepel een scheut hete melk of een scheut van het aardappelkookwater door. Een klont boter of een scheutje olijfolie, zout, peper en als je wilt ook nootmuskaat, en klaar is je puree.

Vastkokende aardappelen kun je op dezelfde manier koken als kruimige, maar het is lekkerder om ze met schil en al te koken. Boen de aardappelen schoon en glad onder lauw stromend water. Dat gaat makkelijk met de ruwe kant van een schoon schuursponsje. Doe ze in een pan en zet ze helemaal onder water. Voeg een flinke snuf zout toe, leg een deksel op de pan en zet hem op hoog vuur. Zodra het water kookt, draai je het vuur laag en laat je de aardappelen ongeveer 20 minuten koken. Test of ze gaar zijn door de punt van een scherp mesje in een van de aardappelen te steken. De weerstand die je moet voelen is vergelijkbaar met het snijden in een pakje koelkastkoude boter. Giet de aardappelen af en laat ze zonder deksel even goed uitdampen.

Je kunt deze aardappelen met schil en al eten, maar desgewenst kun je ze nu alsnog pellen. Hoe heter ze zijn, hoe makkelijker dat gaat. Laat er op je bord een klontje roomboter op smelten en bestrooi ze met zout of, nog lekkerder, zeezoutvlokken. Maar je kunt gare aardappelen ook bakken. Dat gaat het allerbest met koude aardappelen, en dus is bakken de ideale manier om een restje aardappelen te recyclen. Het geheim zit hem in de pan waarin je ze bakt. Die moet groot genoeg zijn om elk plakje een plekje te geven.

Per persoon:

300 gram gekookte (kruimige of vaste) aardappelen zonder schil

een scheutje arachide- of olijfolie

extra: een paar blaadjes bladpe-

terselie, fijngehakt

Snijd de aardappelen in plakjes van 5 - 7 mm dik. Verhit een beetje olie in een (liefst zware, plaatijzeren) koekepan op middelhoog vuur. Leg de plakjes erin. Zorg ervoor dat ze niet over elkaar liggen, maar stuk voor stuk de bodem raken. Keer ze met behulp van een spatel om zodra de randjes mooi bruin en krokant zijn en bak ook de andere kant. Bestrooi met zout en eventueel met peterselie.

Janneke Vreugdenhil

Heb jij vragen over basiskooktechnieken? Stel ze op www.nrcnext.nl/kokenetc . Op nrc.tv maakt Janneke saté kambing.