'Vernieuwen is gebrek aan zelfbeheersing'

Jan Fischer is sinds 1982 eigenaar van het fameuze hotel Van der Werff op Schiermonnikoog. In de eetzaal uit 1914 eten gasten nog steeds gaargekookte bloemkool. ‘Mensen komen bij mij binnen en zeggen: goh, alsof ik thuiskom.’

Jan Fischer (69) is een vermogend man, al zou je dat niet zeggen als je hem zo ziet zitten, achter het enorme stuur van zijn donkerblauwe stadsbus uit Bazel, bouwjaar 1952. Een sjofel pak, hangende schouders, een zelfgedraaide sigaret tussen zijn vingers.

Er zijn passagiers die bij het instappen „dag Jan” zeggen. Ze krijgen een korte knik terug, een gemompeld „hmm”. Dat zijn de kenners. Ze hebben stevige schoenen aan en stoere kaki broeken, met zakken en ritsen. In hun tassen zitten kranten en boeken – Caesarion van Tommy Wieringa, De passage naar Europa van Luuk van Middelaar. Grote kans dat ze uit Amsterdam komen, de grachtengordel of Zuid. Of uit het Gooi.

De boot van half twaalf van Lauwersoog naar Schiermonnikoog is net aangekomen en Jan Fischer haalt zijn gasten op. Hij brengt ze naar Hotel Van der Werff, zíjn hotel sinds 1982. Het staat midden in het enige dorp op Schiermonnikoog, tegenover Hotel Graaf Bernstorff, dat oud lijkt, maar nieuw is – het werd gebouwd in 1995.

Gasten van Van der Werff gaan er ook wel heen, maar alleen als Van der Werff vol zit. En dat is vaak zo, ’s zomers en in de weekends eigenlijk altijd. „In november heb ik pas weer plek”, zegt Jan Fischer. Maar met Kerst? Pasen? Vergeet het.

De vraag is wat zijn gasten bij hem zoeken.

„Ik zeg altijd: als je maar vriendelijk bent”, zegt Jan Fischer. Hij zit nu aan een tafeltje in de serre, waar hij kan roken – er wordt hier niet bediend. Vriendelijk? „Nou ja”, zegt hij. „Ik sta niet bekend als de vriendelijkheid zelve. Ik schijn nogal nors over te komen.”

Zijn hotel ziet er uit alsof er elke ochtend na de schoonmaak zorgvuldig het stof van eeuwen wordt verspreid. De bruingeverfde vloer in het café is kaal gelopen, het plafond heeft de kleur van nicotine, de kleedjes op tafel zijn vaal en ongestreken.

Juffrouw Dien, zijn voorgangster, zat hier altijd naast de schouw, tot de laatste gast naar bed ging. Om half acht ’s morgens stommelden de schoonmaaksters met veel lawaai van emmers en bezems naar boven, zodat iedereen wakker werd en ze op een tijdstip dat hun goed uitkwam aan het werk konden.

Daar maakte Jan Fischer een einde aan toen hij het hotel overnam. „Godsamme, onze gasten moeten wel kunnen uitslapen.” Hij staat trouwens altijd – ’s middags bij mooi weer buiten bij de deur, ’s avonds naast de toog uit 1726, toen het hotel nog een Recht-, Raad-en Posthuis was, en een herberg met twee driepersoonsbedsteden.

Nu zijn er negenenveertig kamers, tegenwoordig allemaal met een eigen douche of bad en een televisie. Maar in de eetzaal uit 1914 worden aan de gasten met half of vol pension nog steeds gaargekookte boontjes en bloemkool geserveerd. De soep wordt in terrines aan tafel gebracht, de varkenshaas komt met een roomsaus, op verzilverde schalen. Gasten die niet in het hotel logeren, betalen twaalf euro vijftig. Alleen wie à la carte eet kan ook zoiets als briesoep bestellen of lauwwarme heilbot met pesto en tomaatjes.

De vader van Jan Fischer had een wasserij in Heerde, op de Veluwe, en daarna, vanaf 1948, een café annex dancing in Steendam, bij Appingedam in Noordoost-Groningen. „Het is me altijd een raadsel gebleven waarom hij die tent kocht. Het werd nog harder werken, vooral voor mijn moeder.”

Een katholieke familie met zeven kinderen. Jan Fischer stookte de kolenkachels en leerde biertappen. ’s Zaterdagsavonds werden er voor veel geld bands gehuurd, en niet de minste – The Ramblers bijvoorbeeld. Maar als het regende, kwam er niemand.

In 1956 verhuisde de familie naar de stad Groningen, waar de vader van Jan Fischer The Mill had gekocht, een bar waar „dames van bedenkelijk allooi” kwamen. De ramen werden dichtgeplakt en na een week ging de zaak open als restaurant Fischer, waar men terecht kon voor de klassieke Franse keuken. Jan Fischers vader kookte, al had hij daartoe geen opleiding.

Heilige plicht

Hbs-a, militaire dienst, een paar jaar economie aan de Rijksuniversiteit Groningen. „Ik zag de zin van die studie niet in”, zegt Jan Fischer. „En ik ging steeds vaker naar Schiermonnikoog.” Een neefje van juffrouw Dien had hem gevraagd of hij in de zomer kon komen helpen. In die jaren – 1964, 1965 – was het hoogseizoen op Schiermonnikoog precies zes weken, van half juli tot 28 augustus, de dag waarop in Groningen Bommen Berend wordt gevierd.

Jan Fischer kon het meteen goed vinden met juffrouw Dien, toen tegen de zestig en ongetrouwd. Een keer was ze met vakantie naar Amerika geweest, maar verder was ze vanaf haar zeventiende, toen ze als hulpje voor de zomer vanuit het Groningse Zoutkamp was overgekomen, altijd „volstrekt monomaan” met het hotel bezig.

Ze had de zaak in 1955 overgenomen, na de dood van haar voorganger Sake van der Werff. Ze zag het als haar „heilige plicht” om alles voort te zetten „in de geest van haar leermeester” en zo weinig mogelijk te veranderen.

Sake van der Werff is de man die van Schiermonnikoog een vakantiebestemming voor de beter gesitueerden maakte. Pasbenoemde burgemeesters en hoogleraren, ministers, directeuren van grote bedrijven, mensen die een koninklijke onderscheiding hadden gekregen of om een of andere reden in het nieuws waren – allemaal kregen ze van hem een brief met felicitaties en een uitnodiging om eens in zijn hotel te komen kijken. Hij begon in 1924 een busdienst om zijn gasten van de boot op te halen. Hij nodigde in 1936 met succes prins Bernhard uit.

Jan Fischer werkte nog een aantal jaren ook bij zijn vader in de zaak, totdat hij ongenoegen met zijn broer kreeg. „De aanleiding was meen ik een lamsschotel die op de kaart stond.” Hij wil er verder niet op in gaan, wat heeft het voor zin om zijn broer zwart te maken? Het kwam er op neer dat de een vond dat er in een lamsschotel alleen lam hoorde, terwijl er volgens de ander ook best rundvlees in kon, als dat toevallig over was.

Daarna bleef Jan Fischer op Schiermonnikoog. Hij sliep in een hok achter de keuken – hem kon het niet schelen, als hij maar niet met andere mensen op een kamer hoefde. Nee, er was geen vrouw in zijn leven, toen niet. Hij liep in net zo’n blauw pak als hij nog steeds draagt.

Eén onderbreking is er geweest, eind jaren zeventig, toen hij als producent bij Tros Aktua en Kieskeurig werkte. Wibo van de Linde, programmamaker bij de Tros, had hem ervoor gevraagd. Hij kwam ook vaak op Schiermonnikoog, zodoende. „Nog steeds trouwens”, zegt Jan Fischer. „Hij ligt nu met zijn boot in de jachthaven.”

In 1982, na de dood van juffrouw Dien, keerde hij terug – nu voorgoed. Niet dat hij ooit van plan was geweest om Hotel Van der Werff te kopen, het is hem een raadsel hoe dat gegaan is. Eigenlijk wilde een vriend van hem uit Groningen het kopen, een notaris. Maar die kon van de bank maar acht ton lenen, niet de 1,4 miljoen gulden die hij nodig had. „En toen”, zegt Jan Fischer, „deed zich het merkwaardige feit voor dat de bank mij belde”.

Jan Fischer werd geholpen door zijn vrienden uit de Randstad – de Amsterdamse PvdA-wethouder Han Lammers was een van hen. Hij werd ook geholpen door de firma’s Hero en Bols en, nadat Grolsch was afgehaakt, door Gulpener Bierbrouwerij. „Het was hier uitgewoond, de tent was echt aan het doodgaan. Het personeel maakte in de laatste jaren van juffrouw Dien de dienst uit. Kwam de familie Terlouw hier om half acht binnen om een happie te eten. Nee meneer, kan niet meer, de keuken is dicht. Om half acht, in het hoogseizoen, godsamme.” De familie Terlouw was van Jan Terlouw, van 1973 tot 1982 politiek leider van D66, minister en vicepremier.

Jan Fischer vindt dat hij het tot zijn verdienste mag rekenen dat Hotel Van der Werff er nog is. „De oude gasten zijn blijven komen. En als zij niet meer in leven zijn: hun kinderen of hun kleinkinderen. Dat komt omdat ik weet hoe het hier werkt en wat er van me verwacht wordt.”

Hoe werkt het hier dan?

„Ik ga niet zo ver als juffrouw Dien, bij wie de woorden van Sake van der Werff in de mond bestorven lagen. Niets veranderen, want de gasten komen toch wel. Zij hield zich daar letterlijk aan, ik niet. Ik heb de zaak aangepast aan de eisen van de moderne tijd. Men kan hier enig comfort verwachten en die dunne houten wandjes tussen de kamers zijn vervangen. Maar aan de essentie van het instituut is niets veranderd.”

De essentie van het instituut?

„Dat wat in de jaren zestig in dit soort zaken helemaal kapot is gemoderniseerd. Kijk naar het café, het sterke punt van de hele onderneming, samen met de eetzaal. Persoonlijk vind ik het de mooiste huiskamer die je je maar kunt wensen. Waarom ga ik nooit met vakantie? Omdat ik graag in een goed café ben en dit is een van de betere. Ik ben een keer tien dagen naar Amerika geweest, met twee vrienden. Dat was genoeg.”

Hoort bloemkool bij de essentie?

„Ik hoop dat die wel iets minder doorgekookt is dan destijds, want toen was het niet te vreten. Maar ja, ik hou van een beetje traditie, een beetje decorum. Daarom loopt de bediening hier in kostuum, zodat men weet met wie men van doen heeft.”

Waarom is dat belangrijk?

„Ik voel me daar uitermate prettig bij. Het is gebrek aan zelfbeheersing om altijd maar alles te willen veranderen en vernieuwen. Waarom moet dat? Ik zat hier net een paar dagen, komt er een of andere mafkees op me af. Een verlaagd plafonnetje, kaarsjes op tafel, nieuw tapijtje en je hebt een wereldzaak. Ik heb hem weggekeken.”

Hij staat op om zijn hond Jasper te halen. Die loopt buiten onrustig over het terras. „Hij zoekt me”, zegt Jan Fischer. Het is een langharige vuilnisbak van bijna zeventien, mank. Hij haalt ook een kopje thee, groene thee – die heeft hij sinds kort naast de gewone zwarte thee. „Ik dacht: wat moet ik nou met groene thee. Maar er was vraag naar, dus ik zei: laat maar komen.”

Als hij weer zit, zegt hij: „Dit is een van de weinige ongeschonden plekken in Nederland waar mensen elkaar op een ouderwetse manier kunnen ontmoeten. En ja, de manier waarop het eten geserveerd wordt, is ook puur ouderwets. Hier geen plate service waar je overal mee wordt doodgegooid. Ze flikkeren alles op je bord, het lijkt heel wat, maar het is niks, nul. Als je bent uitgegeten, moet je op een drafje naar de patatboer om je maag vullen. Zolang ik het hier voor het zeggen heb, blijft het zoals het is. Ik ben er uitermate gelukkig mee.”

Uw gasten kennelijk ook.

„Het overgrote deel van het Nederlandse volk houdt hiervan. Maar er zijn altijd uitzonderingen. Mensen die zeggen dat dit toch niet helemaal is wat ze voor ogen hadden. Hebben ze opmerkingen over het café of over de koffie. Zeg ik: u hoeft hier echt niet tegen uw zin te zitten. Zegt u maar waar u heen wilt, dan breng ik u even met de bus.”

Naar Bernstorff?

„Dat is het moderne Nederland. Kijk, in wezen ben ik niet zo’n horecamannetje, ondanks het feit dat ik hier nu zit. Als ik deze zaak niet had gehad, dan had ik mijn carrière beëindigd in Hilversum.

Ik wil maar zeggen: stel dat de zaak aan de overkant destijds te koop was geweest, dan had ik het nooit gedaan. Ik zie Bernstorff dus niet als concurrent. Hoe drukker hij het heeft, hoe beter het voor mij is. Zijn klanten komen bij mij eten, bij mij drinken in het café. Andersom gebeurt dat in veel mindere mate.”

Hoe komt dat?

„Mensen komen bij mij binnen en zeggen: goh, alsof ik thuiskom. Ze ervaren Van der Werff als een warme deken.”

Een espresso-apparaat heeft Hotel Van der Werff niet. Er wordt filterkoffie geschonken, voor tachtig eurocent per kopje. Als zijn gasten vragen hoe dat kan, aan de overkant kost de koffie twee euro twintig, dan maakt hij een grap en zegt: daar betaal je voor het uitzicht. Op Hotel Van der Werff.

In de huiskamer naast het café doen vaders en moeders ’s avonds en bij regen Ganzenbord en Mens-Erger-Je-Niet met hun kinderen. Mensen zonder kinderen schaken of kaarten, ze lezen een boek. Er is een televisie, maar die staat zelden aan. Er is een piano waarop gasten mogen spelen.

Jan Fischer woont nu in een huis vlakbij het hotel. Nieuw, maar met een oude, eilander gevel. Hij heeft er een grote breedbeeldtelevisie staan, hij kijkt graag films. Hij leest ook graag, vooral geschiedenis. „Ik lees nu over het pausdom, wat een idioterie. In Engeland werd tijdens de inquisitie een hoogzwangere vrouw op de brandstapel gezet. Ze baarde haar kind, dat kind werd gered. Toen het de koningin ter ore kwam, moest er een nieuwe brandstapel komen – voor dat kind.”

Hij trouwde begin jaren tachtig, met een vrouw die hij in zijn televisietijd had leren kennen. Het huwelijk duurde een jaar of tien. „Mijn vrouw zei: ik ga weg. Ik zei: dat moet je zeker doen. Zal ik je wegbrengen met de bus? Nee, zei ze, ik pak de gewone bus wel. Ze nam de kinderen mee. Die waren toen eh… acht en tien.”

Hij denkt dat zijn vrouw vond dat hij met het hotel getrouwd was. Maar dat is niet waar, zegt hij. Hij is geen juffrouw Dien.

Zijn dochter, nu vijfentwintig, wil hem opvolgen. Jan Fischer is in discussie met de Belastingdienst over de waarde van het hotel. Hij wil die zo laag mogelijk getaxeerd hebben. Maar de Belastingdienst zegt: tien miljoen.