Toveren met taai ijs

Een zomerserie over ijs. Vandaag orchideeënijs van Hilmi Güzel uit Istanbul.

In deze stad van twee continenten kunnen ze je in alle windrichtingen sturen voor de beste ijssalon. In de jachthaven van Arnavutköy schijn je de meest uiteenlopende smaken te kunnen krijgen bij ijssalon La Girondola, van mascarpone tot crème brûlée. In het nabijgelegen en nog hippere Bebek krijg je bij het uitzicht over de Bosporus bij Günes het beste pistache-ijs met warme chocola.

Maar geen van deze Turkse ijshuizen trakteert op het spektakel van de 20-jarige Hilmi Güzel in het Börek Center, halverwege de Istiklal winkelstraat, in het centrum van de stad. Die steekt zijn spatel diep in een van de vier kuipen en zwaait dan ruim tien kilo ijs door de lucht, alsof het een grote klont pizzadeeg is.

Güzel noemt zich de meester van de salepi dondurma, Turks toverijs. Dit ijs smaakt niet alleen anders dan de Italiaanse smaken van de concurrent, het plakt anders en smelt anders. Het is gemaakt van geitenmelk aangelengd met salep, een poeder van vermalen orchideeën. Salep maakt ijs zo taai als kauwgum. Je kunt er nog net geen bellen mee blazen.

Het verhaal gaat dat salep helpt tegen impotentie, maar daar weet Hilmi Guzel niks van, ook al gebruikt hij zelf grote hoeveelheden. „Dit weekend at ik zeker een halve kilo tijdens het kijken naar het voetbal. Mijn vader at de andere halve kilo.” Turken zijn zo dol op hun ijs dat de saleporchideeën een paar jaar geleden met uitsterven werden bedreigd en er tegenwoordig ook andere bloemen voor worden gebruikt.

De beste salep komt uit Kahramanmaras, in het zuidoosten van Turkije, net als Hilmi Guzel. Hij werd geboren in een ijsparadijs.

Guzel prakt een bolletje op zijn spatel, doet er een hoorntje omheen en serveert het aan de volgende klant. Een korte ruk met de spatel en de klant heeft alleen zijn hoorntje nog, terwijl het ijs alweer ergens boven zijn hoofd zwaait. Grapje van Hilmi. „Heel soms wordt een klant boos als ik met zijn ijs tover”, zegt hij. „Dan gooien ze hoorntjes naar mijn hoofd.” Zo gaat dat met salepi dondurma. Acrobatenijs.