Geen inkoopdepressie

Als je een poosje in Frankrijk of België bent, of door zo’n Atheense markthal dwaalt, dan kun je wel eens heel lelijke gedachten krijgen over het vaderlandse voedselaanbod. Misschien lopen er nu wel allemaal weergekeerde vakantiegangers rond met een inkoopdepressie. Nergens meer van die fijne blikken confit de canard, gekoeld bladerdeeg (dus niet diepgevroren hè, gekoeld), eclairs met mokkasmaak of 5 jonge ronde geitenkaasjes gerold in vetvrij papier. Ai, als ik eraan denk krijg ik ook een inkoopdepressie, terwijl ik helemaal niet weg geweest ben en juist wilde zeggen hoe de wereld mij dezer dagen een inkoopparadijs toeschijnt. Ik was in de Hanos.

Het is heel fijn als je af en toe in zo’n groothandel mag komen. De eerste keer heb je de neiging om tien soorten azijn mee te nemen maar na een poosje ga je je normaler gedragen. Dan koop je alleen maar groene asperges, verrukkelijke zoete tomaten, tonijn waar je u tegen zegt (niet gekocht natuurlijk, ik was de zeeën aan het beschermen) en wilde zalm. Kortom allemaal dingen die je ook op de markt kunt krijgen.

Dus wat zeuren we eigenlijk? Alles is overal.

Laatst onwaarschijnlijk rare worteltjes gekocht, met bochten en in zeer diverse maten maar wie niet louter op hun uiterlijk afging wachtte een traktatie: zoet! Op een natuurlijke manier. En als je zulke worteltjes hebt en overal liggen heerlijke tomaten, waar denk je dan aan?

Aan gestoofde kalfsschenkels.

Ja dat kan iedereen al lang maken, maar ter herinnering schrijf ik het nog maar eens op – ook al omdat het zo’n handig soort eten is dat na het samenstellen gewoon rustig in de oven gaar wordt.

Verwarm de oven op 125 graden. Schrap de worteltjes en snijd ze in kleine rondjes. Hak de bleekselderie redelijk fijn. Snipper de ui. Hak de knoflook. Snijd de tomaten in stukjes en gooi het zaad dat eruit loopt weg.

Smelt boter en olie in een braadpan die in de oven kan en die groot genoeg is om vier schenkels naast elkaar te bevatten. Bestrooi de schenkels met peper en zout en bak ze in het lichtbruine vet lichtbruin. Leg ze opzij. Bak de uien kort in hetzelfde vet. Doe er de bleekselderie en de worteltjes bij, bak een minuut of zeven, roer geregeld om. Voeg peper, zout, knoflook en bloem toe, roer goed door. Kruiden erbij, tomaten erbij, ietsje zacht laten worden. Leg het vlees terug in de pan en giet er de wijn of de wijn en de bouillon bij. Leg de schenkels onderop en bedek ze met de groente.

Misschien een lepeltje tomatenpuree? Als de tomaten iets minder vol van smaak waren dan gehoopt is dat zeker aan te bevelen.

Nu laten we de schenkels gewoon twee uur zachtjes stoven, langer mag ook, korter niet. De rauwe wijnsmaak is verdwenen, de afzonderlijke ingrediënten zijn samen één heerlijke nieuwe smaak geworden.

Kook tagliatelle in zout water met olijfolie, schep een lepeltje kookwater en twee eetlepels van de saus door de pasta. Bestrooi de kalfsschenkels met peterselie. Zet geraspte Parmezaanse kaas op tafel. En vergeet vooral niet het merg uit de botjes te schrapen – er mag geen korreltje achterblijven. Dat is namelijk zonde.