Blauwe mug en rode zalm

Muggen hebben een voorkeur voor blauw, leerde ik laatst. Het is wel voorgekomen dat mensen die, in mugrijke gebieden, een broek aan hadden met blauw stiksel, dat stiksel later in de vorm van muggebeten weer op hun been terugzagen.

„Goh”, zei ik dom, „dat die muggen dat wéten.”

„Of ze het weten kunnen we niet zeggen, ze kunnen blauw onderschéíden”, zei mijn gesprekspartner. Hij deed neurofysisch onderzoek, en vertelde ook dat ze er werkelijk alles aan deden om proefdieren goed te behandelen, dat de regels en voorschriften bovendien heel streng zijn, maar dat er toch dierenbevrijders zijn die onderzoekers bedreigen. En dat dat wel een beetje eigenaardig was als je bedacht wat er in de slachthuizen gebeurde.

Nu, dat is het zeker. Laten we ons dus ook op dat gebied maar een beetje behoorlijk en verantwoordelijk gedragen.

Maar dan gaan we ook niet met een slecht geweten naar ons bordje zitten staren en lusteloos met onze vork door het gebodene prikken. Als er dan toch een dier gedood is, gaan we er iets van maken.

Laatst lag op de markt schitterende wilde zalm, rode ‘sockeye’. Met MSC-keurmerk. Zoiets laat je niet liggen. Deze zalm kort ingelegd met zout en als lunch opgegeten met dillesaus. O, o, o. Het was een wat koele dag, maar de zon scheen op onze bordjes hoor en die zalm had echt niet voor niets geleefd.

Neem twee stukken filet van ongeveer gelijke grootte, zodat ze goed op elkaar passen.

Trek naar vermogen eventueel achtergebleven graatjes uit de zalmfilets. Spoel ze af en dep ze droog. Neem een schaal en leg daar een laag grof zout in. Bestrooi de filets aan de rode kant ook met grof zout en met een beetje suiker, leg een paar takjes dille op een filet en leg de andere filet er, met de rode stukken tegen elkaar bovenop. Bestrooi de bovenste velkant ook met zout. Leg plasticfolie over de zalm en leg er een niet te zwaar gewicht op. Zet het geheel ongeveer twaalf uur in de ijskast, keer af en toe om.

Maak de saus door de ingrediënten te vermengen met een staafmixer.

Haal de zalm uit het zout, spoel hem goed af en dep hem droog. Snijd met een dun scherp mes horizontaal dunne plakken af, dus evenwijdig aan de velkant. Schik die op een schaal en serveer ze met de saus, geroosterd brood en boter. Kan ook heel mooi als voorafje bij een etentje.