De eetbare collectie

Waarom moeten we het bewonderen van de oude Hollandse meesters culinair afronden met een slap saucijzenbroodje of een oudbakken roze koek uit plastic folie? De eetbare collectie is het stiefkind in menig Nederlands museum. Wat zou het aardig zijn om het restauratieve aanbod te laten aansluiten op dat wat het museum te bieden heeft.

De uitbaters van restaurant Neva in de Hermitage aan de Amstel hebben het wel begrepen. Neva is buiten de openingstijden van het museum ook voor het diner geopend. Op de kaart prijkt een groot aantal Russische of aan Rusland gerelateerde gerechten, waar nodig gedrenkt in wodka. Voor wie de pracht en praal van de openingstentoonstelling over het Russische hof inspirerend heeft gewerkt, is er kaviaar vanaf 125 euro per 10 gram. Voor dat bedrag kun je bij Neva met zijn tweeën ook een avond uitvoerig tafelen. De ambiance van het geserreerd verbouwde voormalige verpleeghuis, een hoogtepunt van oud en eigentijds Hollands classicisme, krijg je er gratis bij.

Voor arme sloebers is er borsjtsj. De befaamde bietensoep komt hier in een smakelijke, verfijnde variant in de borden. De pommes Tsarine vallen tegen. Het gerecht maakt de indruk al ruim tevoren te zijn klaargemaakt en het haalt het niet bij de perfecte eenvoud die een nog lauwwarme aardappel met verse crème fraîche en een toefje kaviaar ook kan bieden.

Neva is nog niet zo lang open en er kunnen nog meer puntjes op de i worden gezet. Zo zouden de gerechten wat warmer op tafel mogen komen en misschien is het niet gek om de bediening te leren hoe je een fles wijn druipvrij uitschenkt.

Bij de hoofdgerechten is het Russisch getinte aanbod schraal. Dat moet beter kunnen, neem alleen al de aan de patriot Pojarski, de veldheer Soevorov of de diplomaat Orlov opgedragen gerechten. Gelukkig is Stroganoff wel van de partij, ditmaal als garnituur bij een tournedos. Ik heb liever een klassieke boeuf Stroganoff met in reepjes gesneden vlees, maar zo kan het ook. In elk geval is hij niet ruïneus verrijkt met paprika, tomaat en andere overbodige ingrediënten.

Merkwaardig is de combinatie van de als krokant aangekondigde maar toch boterzacht gestoofde kalfssukade – ouderwets verrukkelijk, dat moet een recept van een Russische grootmoeder zijn – en een malse tonijnsteak met tomatenboter. Afzonderlijk is er niets op aan te merken, maar waarom ze samen op een bord liggen blijft een raadsel.

Een overzicht van wat Neva aan toetjes serveert biedt Catherina’s Verzameling. Kijk, dat is nu precies wat je van een museumrestaurant verwacht, een eetbare collectie.

Neva, Nieuwe Keizersgracht 1, Amsterdam, www.neva.nl