Wij voeden de Polen met taartjes op

Nog aldoor zijn de verfijnde eetgewoontes in Polen niet terug. Bij patisserie A.Blikle in Warschau herinnert één taartje nog aan de communisten. Maar ook een chocoladetaart aan Charles de Gaulle.

Niets aan de paczek is sensationeel. Het populairste gebakje van Polen is een donut zonder gat. Een ovale oliebol van suiker, deeg en eieren, in een jasje van glazuur of poedersuiker, met een klodder aardbeienjam als vulling.

Maar die van patisserie A. Blikle is anders. Minder vet, meer geparfumeerd. Met een dak van gedroogde stukjes sinaasappelschil en een traditionele vulling van rozenblaadjesjam. En een stuk duurder, want bij Blikle wordt het gebak na ruim honderd jaar nog met de hand gemaakt. „De hand blijft de meest complexe machine ter wereld”, zegt Lukasz Blikle (44), de jongste telg uit het banketbakkersgeslacht.

Nowy Swiat (de Nieuwe Wereld) is onlosmakelijk verbonden met Blikle. De duurste winkelstraat van Polen is al 140 jaar de thuisbasis van het familiebedrijf. In 1869 begon Antoni Kazimierz Blikle (1845-1912), een Pool met Duitse en Zwitserse wortels, hier een delicatessenzaak, met aanverwant café. Het bestaat tot op heden, een zeldzaamheid in de bloederige Poolse geschiedenis, waarin chaos en discontinuïteit de klok slaan.

Onder het communisme stonden de Polen urenlang in de rij voor die fameuze paczek (spreek uit: poncheck). „Ik heb vaak mijn identiteitsbewijs moeten trekken om de zaak binnen te kunnen komen”, zegt Andrzej Blikle, de achterkleinzoon van Antoni Kazimierz en vader van Lukasz. „Men dacht dat ik wilde voorkruipen.” Het communisme is verdwenen, maar de rijen staan er nog, vooral vlak voor het weekeinde. Mondiale crisis of niet.

De 69-jarige Andrzej zou met pensioen gaan, maar vanwege de crisis is hij aangebleven als directeur. Voor het geval dat. „Sommige moeilijke beslissingen kunnen alleen door de eigenaar worden genomen”, zegt hij, tijdens een gesprek in zijn café, omringd door vergeelde foto’s van voorvaderen en beroemde gasten. Lukasz, wiens vrouw ook in bedrijf werkt, wordt klaargestoomd voor de opvolging, maar doet tot die tijd de marketing. „Zijn tijd komt nog”, zegt Blikle senior.

Familiebedrijven vormen de hoeksteen van de Poolse economie. Het zijn er meer dan 1 miljoen, op een bevolking van 39 miljoen. Volgens analisten is dat een van de redenen waarom Polen zich, anders dan buurlanden, staande houdt in het wereldwijde financiële geweld, met zelfs economische groei. Familiebedrijven gelden als flexibeler.

Andrzej Blikle beaamt dat. „Een gewoon bedrijf kiest eerder voor een faillissement als het moeilijk wordt”, zegt hij. „Wij kunnen dat niet doen. Het zou onze naam ruïneren. Ik heb al tegen mijn werknemers gezegd dat de salarissen misschien omlaag moeten. Daar is begrip voor. Tot nu toe is het gelukkig nog niet nodig gebleken.”

De familie heeft wel voor hetere vuren gestaan. Vooral Jerzy Czeslaw Blikle (1906-1981), de vader van Andrzej. Die erfde het bedrijf eind jaren twintig, op 22-jarige leeftijd, in een deplorabele staat. Er waren grote schulden na een mislukt avontuur met een snoepjesfabriek (de partners gingen er met de kas vandoor). De afbetaling daarvan duurde bijna tien jaar. En vervolgens viel Hitler Polen binnen.

Het leger vorderde voertuigen, dus reed Jerzy Czeslaw in zijn eigen auto naar het front, zijn vrouw hoogzwanger achterlatend. Na de nederlaag liep hij te voet terug naar Warschau. Zijn vrouw bleek te zijn bevallen, thuis, op de schrijftafel, omdat de bedspijlen in de weg zaten. „Mijn vader”, zegt Andrzej, „vertelde dat hij mijn geboorte had gezien, in een droom, toen hij op het slagveld onder een kanon lag te slapen.”

Tijdens de bezetting stampte Jerzy Czeslaw zijn café weer uit de grond. Hij wist het zelfs uit te breiden, met een tuinterras. Dat vergde evenwichtskunst: de nazi’s moesten worden omgekocht en het Poolse verzet moest worden overtuigd van zijn patriottische inborst. Na de mislukte Opstand van Warschau (1944) werd de Poolse hoofdstad, inclusief Nowy Swiat, op bevel van Hitler met de grond gelijk gemaakt.

De patissier was, opnieuw, geruïneerd en ging aan de slag als bakkersknecht. Als loon kreeg hij elke dag twee stukken brood, waarmee hij ruilhandel dreef. Toen hij onder de puinhopen van zijn vroegere café twee vaten vond, met honingbloem en jam, besloot hij weer voor zichzelf te beginnen.

De vrees om alles te verliezen bleef Jerzy Czeslaw de rest van zijn leven als een spook achtervolgen. Na de herbouw van Nowy Swiat en de heropening van zijn café liet hij de tafels en de machines in zijn banketbakkerij aan de grond lassen, zodat de nieuwe communistische machthebbers niets zomaar konden meenemen. En de kleine Andrzej kreeg een riem, met een onopvallende gesp, gemaakt van puur zilver. In banken had zijn vader geen vertrouwen meer.

De beroemdste gast van de patisserie is Charles de Gaulle (1890-1970). Na de Eerste Wereldoorlog belandde de latere generaal, toen een jonge kapitein, in Warschau tijdens de vergeten Pools-Russische oorlog (1919-1921). Als lid van een Franse militaire missie stond hij Polen bij in de strijd tegen de bolsjewieken. Die wilden via Warschau oprukken naar Berlijn.

De Gaulle was ingekwartierd in een kamer boven de zaak. Al snel werd hij een vaste klant, mede omdat de grootmoeder van Andrzej, die achter de kassa zat, Française was. De Gaulle kon in zijn eigen taal bestellen. Sinds enkele jaren staat er, op een steenworp afstand van café Blikle, een standbeeld van de latere president van Frankrijk, ter ere van zijn verblijf in Polen.

Onder het communisme zou De Gaulle zich ontpoppen als beschermengel. Toen hij in 1967 een staatsbezoek aan Polen bracht, begon hij in een interview meteen over dat leuke café in Nowy Swiat. De communisten, die Jerzy Czeslaw Blikle maar een staatsgevaarlijke bourgeoiskapitalist vonden, reageerden verschrikt, helemaal toen Le Général aandrong op diens aanwezigheid tijdens een voor hem georganiseerd banket.

Jerzy Czeslaw kwam en nam twee taarten mee, een van chocola en een van marsepein. Vooral de chocoladetaart was een sensatie, omdat Blikle zich kosten noch moeite had gespaard om echte chocolade te gebruiken, in plaats van de nepcacao die toen overal in zat. De ‘generaalstaarten’ zitten tot op heden in het assortiment van de banketbakker.

De communistische jaren waren niettemin zwaar, met eindeloze inspecties, boetes en arrestaties. Jerzy Czeslaw raadde zijn zoon aan om te gaan studeren, want het bakkersbestaan was te onzeker. Andrzej werd wiskundige en een gerespecteerde hoogleraar. Na het overlijden van zijn vader, in 1981, nam een oudtante het roer van het bedrijf over.

Maar vlak na de val van het communisme besloot de professor alsnog patissier te worden. „Mijn leven hangt aan elkaar van toevalligheden”, zegt Andrzej. „Ik wilde eigenlijk gaan skiën in de Tatra’s, maar er lag geen sneeuw. Uit verveling ben ik toen maar eens gaan kijken hoe de winkel ervoor stond. Ik ben nooit meer weggegaan.”

In 1989 werkten er 42 mensen, voor één winkel. Twintig jaar later telt Blikle 240 werknemers, 5 miljoen euro omzet en een tiental franchisezaken in het hele land. Met de vrije markt kwam ook de concurrentie. Blikle heeft het rijk op Nowy Swiat niet langer alleen. Aan alle kanten is het klassiek ingerichte café ingesloten door hippe coffeeshops. „Tegenwoordig kun je in elk tankstation gebak krijgen”, zegt opvolger Lukasz. „De markt voor banketbakkers krimpt alleen maar.”

Daarom denkt het bedrijf, dat nu alleen nog in Polen actief is, serieus na over export, bijvoorbeeld naar Oekraïne, hoewel de plannen hiervoor vanwege de crisis tijdelijk in de ijskast liggen.

De best verkopende taartjes van Blikle zijn de ovale paczek, de langgerekte eclair en de vierkante WZ-tka (spreek uit: woezetka). Een weinig spectaculaire top drie, het is ongecompliceerd gebak, met weinig toeters en bellen. „De culinaire armoede in Polen is nog steeds groot”, erkent Lukasz. „Vijftig jaar communisme heeft onze eetgewoontes ontwricht. Voor de oorlog werd er veel verfijnd gebak gegeten, daarna is alles een stuk grover geworden. We zien het als onze taak om de mensen weer op te voeden.”

De WZ-tka is eigenlijk een kleine buiging voor dat zo gehate communisme. Het taartje, van room en chocola, werd gelanceerd ter ere van een communistisch prestigeproject, een tunnelverbinding onder de oude binnenstad van Warschau (WZ staat voor Oost-West). Blikle weigerde het lang in zijn assortiment op te nemen, maar ging een paar jaar geleden overstag. De vraag naar het communistentaartje was gewoon te groot. „Maar die van ons heeft meer laagjes”, zegt Lukasz trots.

Zie voor de vorige afleveringen van deze zomerserie nrc.nl/familiebedrijven