Doe mij 45 centimeter zeebaars

Vis gaat per kilo, niet per meter. Maar vis is vaak te lang voor de pan. In het land van Captain Iglo kent men het probleem niet. Vissticks passen altijd. Filets ook. Maar hele vissen moeten aan moten en dan is een deel van de lol er af. Heeft de Voorzienigheid een prachtig beest ontworpen, maak je het stuk voor je het gaat bakken.

In keukens van hoogculinaire eethuizen in Nederland hebben ze heel kleine pannetjes. Daarom wordt er nooit een spectaculaire hele vis uitgeserveerd, waarbij het gezelschap aan tafel goedkeurende kreten slaakt en een gilletje: de ogen, ik zie zijn ogen.

Nee hoor, wie in een sterrenhuis een vis bestelt door hem bij zijn naam te noemen, krijgt een visstickje, maar dan zonder korstje van geschroeid paneer. ‘Ober, dat is toch geen dorade?!’ ‘Nee mijnheer, dat is een heel klein stukje van een dorade voor de prijs van drie hele.’

Om een hele vis te bakken is een lange pan nodig, langer dan breed. Of een braadslee. Vispannen zijn er in maten en soorten, maar Demeyere maakte een nieuwe. En juist omdat het er een van Demeyere is, geeft het opwinding. De laatste pannenfabriek in de Benelux – alle goeie zijn gesloten, alleen sommige namen bestaan nog – heeft een geweldige reputatie.

Pannen van de Demeyere zijn van onverwoestbare kwaliteit. Er zijn lelijke bij, typisch door design-heinen ontworpen, maar de mooiste pannen, de serie Apollo bijvoorbeeld, zijn onopvallend van vorm en alleen maar heel goed om mee te koken. En de fabriek durft: dertig jaar garantie.

Vorig jaar werd het familiebedrijf overgenomen door het Duitse Zwilling, bekend van scharen en messen. Maar wees niet bang, zei Maurice Demeyere, ik blijf de baas en waak over de kwaliteit.

Alle vertrouwen dus in de nieuwe vispan, bijna een halve meter lang en 24 centimeter breed. En, schrik niet, bijna 170 euro. De handvatten zijn opzij van de uiteinden van de pan geplaatst, zodat ze de minste hinder geven en de pan ook beter in een oven past.

Hij is bekleed met een ouderwetse anti-aanbaklaag, wat bevreemdt omdat dat materiaal (teflon) niet tegen grote hitte kan. Het noodzaakt Demeyere om te waarschuwen dat de pan niet in een oven heter dan 250 graden kan en niet onder een grill.

Nou heeft vis die hoge temperatuur niet nodig, onder de honderd gaat het al fantastisch. Een vis wordt bij 60 graden gaar, maar om de temperatuur tot de kern, tot op de graat te laten doordringen moet de pan ietsje heter worden gestookt. Hoe doe je dat bij zo’n lel van een pan? Komt de hitte van je gaspit wel tot in de uithoeken?

Persbericht uit België: „De ovale vispan van Demeyere is vervaardigd van 7 lagenmateriaal, 3 mm dik, tot aan de rand voor optimale warmtegeleiding over de ganse oppervlakte van de pan.”

Even verderop: „De vispan van Demeyere is geschikt voor alle vuren, inclusief inductie. Bij het bakken op een fornuis, kan je de pan op twee bekken zetten.”

Wat België bekken noemt, heten hier pitten. Op twee vlammen bakt de pan met gemak een halve meter vis. Je moet het geloven, of eerst zien. En dat kan goed met de meedogenloze bloemproef. We vetten de bodem van de splinternieuwe vispan in met olie, strooien er een dunne laag witte bloem over en zetten hem op twee pitten. Als de pan de warmte goed geleid zal de bloem egaal bruin kleuren.

Maar lieve help, dat doet hij helemaal niet. Twee vlekken. Hoe zit dat, Zwilling?

Wouter Klootwijk

Meer informatie op: www.demeyere.be