Kalfsschnitzeltjes

Kalfsvlees heeft lang in het verdomhoekje gezeten, vanwege de dieronterende praktijken in de kalfsvleesindustrie. Gelukkig zijn er steeds meer fokkers die hun kalveren níet met opzet bloedarmoede bezorgen, enkel en alleen om hun vlees wit te houden. Kalfsvlees mag dus weer. Mits blozend roze van kleur. Deze kalfsschnitzeltjes met pancetta, rozemarijn en citroenboter staan binnen 10 minuten op tafel. De takjes rozemarijn zijn niet bedoeld om in hun geheel op te eten, maar geven een heerlijk aroma aan het vlees.

Voor 2 personen:

4 ongepaneerde (biologische) kalfsschnitzels, elk van zo’n 60 gram

4 kleine takjes rozemarijn

4 plakjes pancetta

een handje bloem

1½ eetlepel olijfolie

rasp en sap van een halve citroen

40 gram roomboter

4 kleine houten prikkertjes

Leg de schnitzels op het werkvlak en sla ze plat met een koekenpan. Bestrooi aan beide kanten met zout en versgemalen peper. Leg op elk een takje rozemarijn en prik er een plakje spek op vast met een houten prikkertje. Bestuif de schnitzeltjes met bloem. Verhit de olijfolie in een zware koekenpan en bak ze een minuut om en om.

Haal ze uit de pan, en verdeel over twee (voorverwarmde) borden. Blus het bakvet met het citroensap. Laat heel even bruisen, voeg dan de citroenrasp en de boter toe. Wacht tot de boter gesmolten is en schenk de hete citroenboter over de schnitzels.

Janneke Vreugdenhil

Post jouw favoriete zomerrecept op nrcnext.nl/koken Op nrc.tv maakt Janneke proseccogelei met zomerfruit.