Lamsbout uit de stal of van het veld

De schapen in Spanje delen in de Europese ‘vooruitgang’: de meeste komen de stal niet uit. Die van de broers Martínez hebben geluk. En wie het vlees van hun lammeren eet ook. Ouderwetse kwaliteit.

Spanje Hoe de broers Martínez met hun schapenkuddes nog elk jaar de duizend kilometer afleggen van de ‘trashumancia’ Illustratie Nanette Hoogslag Hoogslag, Nanette

In het dal, tussen de met sparren begroeide heuvels van de Sierra de Albarracín, verraadt belgeklingel de schaapskudde van de gebroeders Martínez. Het is in de namiddag, de schapen ontwaken uit hun siësta en honden leiden ze over de stenige weides op zoek naar stukjes eetbaar groen. Boven de ruisende wind door de naaldbomen klinkt het hard raspende geluid van het grazend vee bijna oorverdovend.

Overdag is het warm op deze Aragonese bergrug op de grens tussen de provincies Teruel en Cuenca, maar ’s nachts koelt het op een hoogte van zo’n 1.500 meter stevig af. Goed voor de weides, goed voor de schapen. Maar dit jaar is het weer van slag, klagen de boeren en de herders in het café van Guadalaviar, een dorp van een paar honderd zielen. De droge lente deed de oogst mislukken, de weides ogen dor en geel.

„Het schaap is zwaar werk, 365 dagen per jaar’’, zegt Ismael Martínez (46). Vanaf zijn veertiende hoedt hij de kuddes zijn vader. Met uitzondering van het jaar dat hij zijn dienstplicht vervulde, is hij altijd tussen de schapen. Vakantie kent hij niet. Hij trouwde midden in de nacht, toen de kudde aan het slapen was.

Het kleine schapenmuseum van het dorp vertelt het verhaal van generaties Martínez. Hoe de kostbare wol van de Merinaschapen werd geknipt, hoe de beesten met ijzers werden gemerkt met verf uit hars van pijnbomen. Er zijn tekeningen van de oormerken waar de schapen vroeger aan te herkennen vielen, er is de langwerpige bel van de gecastreerde geitenbok die de kudde aanvoert. In vitrines liggen de middeleeuwse aktes waarin het recht van doorgang van de herders werd vastgelegd om hun kuddes heen en weer te voeren langs het netwerk van schapenwegen die de noordelijke sierra’s verbinden met de weides in Andalusië.

Alles van het schaap ligt opgeslagen in eeuwen aan praktijkervaring, waarmee ook Ismael en zijn broer Vidal zijn groot gebracht. Hoe je een gebroken schapenpoot kan spalken met de bast van een jonge spar. Welke planten het sap produceren dat je kan gebruiken tegen bepaalde wormen en wondinfecties bij de schapen. Hoe je aan de hand van de zwarte schapen een goede schatting kunt maken of de kudde compleet is. Het zijn de fijne kneepjes van de trashumancia, het millennia oude nomadenbestaan van de herders die samen met hun schapen dwars door Spanje trekken.

Met de zesduizend schapen van hun familie, verdeeld over twee kuddes, trekken de broers samen met hun neven twee maal per jaar langs de cañadas reales. Deze vijfenzeventig meter brede ‘schapenwegen’ werden in de dertiende eeuw per koninklijk decreet door koning Alfonso de Wijze aangelegd. Tot op de dag van vandaag heeft het schaap hier vrij en ongehinderd recht van doorgaan. Half oktober , als het te koud wordt in de bergen, trekken de kuddes van de Sierra van Albarracín naar Jaén in Andalusië, vijfhonderd kilometer zuidelijker. In juni, als het zuiden te warm en droog wordt, wordt de tocht terug ondernomen.

Het nomadenbestaan is zwaar. Ismael en Vidal praten met liefde en toewijding over hun vak. „Het is geen werk, maar een manier van leven’’, zegt Ismael. Te paard trekken ze langs hun Cañada Real de los Serranos, ’s nachts wordt er geslapen in het open veld, in een tentje of als het voldoende warm is onder de blote hemel. De schapen dienen voor de voortplanting, de lammeren worden verkocht voor het vlees.

Er zijn in hun sierra nog maar enkele tientallen kuddes die de trektocht ondernemen. Tegenwoordig worden de meeste schapen in vaste stallen gehouden en bijgevoerd. Schapenhouders zeggen het zwervende bestaan van de herders van de trashumancia in vlot tempo vaarwel, vertelt Ismael. In hun sierra zijn er nog zo’n zestig over, de laatste, harde kern van wat eens het Spaanse leger aan nomadenherders was.

Als het werk niet met de hele familie werd gedaan, zou het herdersbestaan volgens de gebroeders Martínez vrijwel onmogelijk zijn. De kuddes worden gemeenschappelijk gehouden, de opbrengst verdeeld naar het aantal beesten dat een ieder inbrengt. En herders, dat is eenkennig volk, weten ze uit ervaring. Als voorzitter van de herdersvereniging van het dorp kost het Ismael de grootste moeite om een vergadering van collega’s bijeen te krijgen.

Op zijn eentje zou hij het niet redden, twee maal per jaar die tocht van vijfhonderd kilometer op en neer. „De kudde houden is een kwestie van vertrouwen’’, zegt Ismael. Dat is buiten de familie nu eenmaal een stuk minder. „Als ik ziek word’’, beaamt broer Vidal, „dan neemt Ismael mijn kudde over.’’ Ze spreken elkaar moed in bij tegenslag, lenen elkaar geld als dat nodig is. „Familie blijft familie’’, zegt Vidal.

Het lam van de trashumancia is op zijn retour, zeggen de broers. En dat is jammer, want je merkt onmiddellijk het verschil tussen een lam van hun kudde en die van de beesten die op stal staan. „Ons vlees heeft de beste kwaliteit’’, zegt Ismael. Het is gespierder, roder en magerder. Het lam van de trashumancia is gewend te bewegen, eet de kruiden van het veld en dat merk je in de smaak. Geen chemische troep in het voer, zoals bij lammeren uit de stal. Een lamsbout van binnen vat op de barbecue al snel vlam met al dat vet dat weglekt.

Het familiebedrijf van herders raakt bekneld tussen opbrengsten en kosten. Met al hun schapen beschikken de broers over een kudde die aanzienlijk groter is dan die van hun vader. Maar die had dan ook geen schulden. En toch is hun kudde nog te klein om van schaalvoordelen te profiteren.

De tijd dat wol de belangrijkste economische motor van het Spaanse platteland was, hield al in de late Middeleeuwen op. De twee kilo wol die je van een schaap scheert, is tegenwoordig niks meer waard, constateert Ismael. Twintig eurocent per kilo, terwijl het scheren al snel 1,5 euro kost. Het schapenvel, dat tussen de 50 eurocent en één euro opbrengt loont evenmin de moeite van de verkoop. Wat rest is het lam, waarvan de verkoopprijs zich beweegt tussen de 42 en 84 euro, met een netto-opbrengst van 12 tot 16 kilo bruikbaar vlees per lam. En daar wringt het, want die prijs is laag in verhouding tot alle kosten en inspanningen. Zonder de Europese subsidie van 28 euro per lam zou de handel ronduit verliesgevend zijn.

Javier Martínez (geen familie van de broers), directeur van het herdersmuseum van Guadalaviar, mengt zich in het gesprek. Het grootste probleem van het bedrijf van de familie Martínez zit in de marketing van hun producten, vertelt hij. Ze verkopen hun kostelijke lamsvlees aan de groothandel voor dezelfde prijs als de rest van de markt. De handelaar exporteert het weer door naar Italië, waar de excellente kwaliteit van dit scharrellam bij uitstek goed geld opbrengt. „In deze tijd is de consument bereid om meer te betalen voor ambachtelijk geproduceerd vlees. Maar hier in Spanje is er geen apart kwaliteitslabel voor het lam van de trashumancia’’, zegt Javier Martínez. Behalve museumdirecteur is hij handelaar in fijne vleeswaren: hij weet waar hij over praat.

Ismael Martínez zucht. Natuurlijk zou hij een hogere prijs voor zijn vlees willen vangen. Maar hoe pak je zo iets aan met de consument? Ze hebben er geen tijd en geld voor om uit te leggen dat hun lam een stuk beter is dan het slappe witte vlees dat je tegenwoordig in een cellofaantje in de supermarkt koopt. „Wij zijn herders, we zijn doorzetters die er mee opgegroeid zijn hoe we goed lamsvlees kunnen fokken. Het is de ervaring van onze vaders die het weer van onze grootvaders hadden. Maar we zijn geen ondernemers’’, verontschuldigt Ismael zich.

De kuddes van de trashumancia slinken. Zeven jaar geleden trokken 40.000 schapen van de sierra van Albarracín naar het zuiden, nu nog maar 15.000. Ismaels zoon Jorge (9) is allerminst geïnteresseerd in het herdersbestaan van zijn vader. En dat is misschien maar goed ook, denkt Ismael, want wat voor perspectief biedt het slavenbestaan van de herder, voor wie het steeds moeilijker wordt de eindjes aan elkaar te knopen? De Martínezs kunnen niet anders, niemand zit in Spanje te wachten op twee herders van middelbare leeftijd die ander werk zoeken. Zeker niet nu de mondiale economische crisis het land zwaar treft.

Ieder jaar nodigt het museum in Guadalaviar andere nomadenvolken die iets met vee hebben uit om langs te komen bij de herders van de trashumancia. De Massai zijn langs geweest, net als de Touareg. Dit jaar in september komen de Crow indianen uit het Noord-Amerikaanse Montana op bezoek. Het is mooi om vakbroeders uit de hele wereld langs te krijgen, zegt Ismael Martínez, al is het de vraag hoe lang de traditie in Spanje levend gehouden kan worden. Ismael ziet het somber in: „Wij zijn de laatste generatie van herders in onze familie.’’

Zie voor de vorige afleveringen van deze serie over het familiebedrijf: nrc.nl/economie

    • Steven Adolf