Pas op: zeer gevaarlijke saus

Waarom zijn lavas, kervel, dragon en citroenverbena zo bijkans onvindbaar?

Omdat Frans eten uit de mode is. Dat weet je toch.

Maar dat blíjft toch niet uit de mode, er verschijnen weer ontzaglijk veel Franse kookboeken, vol patés en varkens en omelettes aux fines herbes, allemaal geschreven door Stéphane Reynaud? Die kookboeken worden gekocht. En dan kunnen al die kopers niet zonder zulke kruiden.

Of zouden die kopers geen kokers zijn? Ik geef toe dat ik ook heel wat kookboeken heb die me enorm leuk lijken en waar ik graag in lees, maar waaruit ik nooit wat maak. Zonder te weten waarom niet.

In een van die kookboeken las ik toevalig het woord ‘sauce béarnaise’ en dat liet me niet meer los. Een van de geweldigste sauzen die ooit uitgevonden zijn (heb dank, Franse vrienden), zij het ook een van de meest gevaarlijke als je het over foute vetten en verkeerd cholesterol hebt.

Maar iedereen weet: Fransen hebben niet meer hart- en vaatziekten dan wij, integendeel, en dat komt door de rode wijn. Althans: deze mythe vertellen we graag. Geen vervelend doodchecken nu!

Dus we zeggen: een mooi stukje rundvlees met sauce béarnaise én een glas rode wijn (daarzonder is het eigenlijk helemaal niet de moeite waard) dat kan voor een keertje geen kwaad.

Zonder dragon kun je geen béarnaise maken. Zonder kervel eventueel wel, maar het is lekkerder met.

Oh en het moet écht goed vlees zijn waar het bij gaat, met een klein randje vet eraan of erdoor. Ribeye, contrefilet of entrecote zijn ideaal – allemaal stukken uit het ribgedeelte van een rund en dus iets dooraderd. Dat maakt het vlees wat malser.

Hak de sjalot en doe hem met de wijn, de azijn, de gehakte kervel en dragon, en peper en zout in een steelpannetje. Laat inkoken tot er 1 eetlepel vocht over is (dat gaat snel).

Splits drie eieren en kluts de dooiers los. Druk de inhoud van het steelpannetje door een zeef boven de eidooiers, klop goed.

Smelt de boter in hetzelfde steelpannetje met een paar fijngehakte blaadjes dragon. De boter moet niet bruin worden maar wel flink heet.

Bak nu de ribeyes die op kamertemperatuur waren (want ze waren op tijd uit de ijskast gehaald) in echt hete boter aan beide zijden bruin, laat ze vervolgens afhankelijk van hoe rood je het vlees wilt hebben nog even doorbakken en draai het gas onder de pan uit. Dan blijven ze warm en garen heel rustig wat na, terwijl je de saus afmaakt.

Schenk de gesmolten boter in een dun straaltje in de kom met de eierdooiers, intussen goed klutsend. Waarschijnlijk bindt de saus meteen al voldoende, zo niet giet de saus dan nog even terug in de steelpan en zet hem op laag vuur, al klutsend met een garde. Hij moet dik en lobbig worden, iets dunner dan mayonaise. Niet op hoog vuur heel heet laten worden! Dan schift-ie. Proef op peper en zout en zuur (eventueel 1 drupje citroensap erbij) en giet de saus in een voorverwarmde juskom, of maak de borden warm en leg daar het vlees en de saus meteen op. Vergeet die rode wijn niet.

    • Marjoleine de Vos