Met de smaak van penne, of tagliatelle

Italiaanse ondernemers hebben het zwaar in de crisis.

Maar de pastamakers van de familie Mennucci hebben nergens last van: eten moet een mens altijd.

In mei probeerden Italiaanse pastamakers de langste spaghettisliert ter wereld te maken. Ze gebruikten 350 kilo pasta. Foto AFP Met de smaak van penne, of tagliatelle Pasta van de familie Mennucci heeft alleen vanwege marketing en mode een andere kleur of vorm Pasta makers attempt to beat a new Guinness world record for the longest Spaghetti pasta on May 23, 2009 in Capezzano Pianore, central Italy. More than 350 kg of paste were used to attempt to reach spaghetti of more than 2,8 kilometer-long. The actual record belongs to the Chinese town of Zhengzhu with a 420-meter-long rice spaghetti paste. AFP PHOTO / FABIO MUZZI AFP

Het schudt, stoomt en sist. Het glijdt, hangt en draait. Het geurt, droogt en dan: dan is het pasta. Bella, buona e fatta bene, zoals de reclameslogan van pastamaker Mennucci luidt.

Achter de lamellen in zijn kantoor is Lamberto Mennucci, de vierde generatie pastaproducent, terughoudend en wat nukkig. Maar beneden in zijn fabriek tussen de farfalle, spirali en spaghetti ontdooit hij. Zijn bezoek wordt bij de arm genomen en door de fabriek geleid.

Hij is 78, maar beklimt de steile trappen van de pastamachines als een jongeling. Van elke passerende lopende band pikt hij wat penne of tagliatelle die hij laat proeven. Wel honderd types in alle soorten en maten produceert zijn familiebedrijf. „Allemaal marketing en mode”, verklapt hij met hese stem. „De smaak is steeds dezelfde. Alles wordt van water en meel gemaakt.”

In andere branches, zoals de textiel, de meubelmakerij, de bouw en de horeca worstelen Italiaanse ondernemers op leven en dood met de economische crisis. De export is met tientallen procenten teruggelopen. Veel familiebedrijven teren in op hun reserves en de banken zijn terughoudend geworden bij het verlenen van kredieten. Pastamakerij Pastificio Mennucci van Lamberto, zijn twee broers en vijf van hun kinderen, heeft nergens last van. „Al decennialang groeien we gestaag. Ook vorig jaar. De crisis raakt ons niet”, zegt Lamberto. Geluk is een deel van de verklaring, meent de ondernemer, maar ook dat zijn familie van aanpakken weet.

In het kleine kantoor van Lamberto hangt de familiegeschiedenis in foto’s en potloodtekeningen aan de muur. Het begon allemaal eind negentiende eeuw met Giuseppe Mennucci, een strak voor zich uitkijkende man met baard. Deze overgrootvader van Lamberto kocht een kleine buurtwinkel met broodbakkerij en pastificio in het dorp Ponte a Mariano, vlakbij de Toscaanse stad Lucca. Zijn zoon Giovan Battista verkocht de winkel en de broodbakkerij en legde zich helemaal toe op de productie van pasta. Toen deze overleed, liet hij het bedrijf na aan zijn twee minderjarige zonen. De oudste, Maurizio, vader van Lamberto, nam op zijn zeventiende de leiding.

„Mijn vader Maurizio was een opgewonden standje en een gangmaker. Hier in het dorp noemden ze hem mattatore, het middelpunt”, vertelt Lamberto trots. Onder zijn vaders leiding groeide Mennucci in 1940 al uit tot een industriële onderneming.

De fabriek werd gebombardeerd door de Duitsers en een keer in brand gestoken. Maar telkens herstelde de familie de gebouwen en de machines snel. De naamsbekendheid van Mennucci groeide juist dankzij de oorlog, doordat Mennucci pasta leverde aan de instantie die de voedselbonnen verstrekte. „We leverden goede kwaliteit en dat werd breed bekend. Daar hebben we na afloop van de oorlog van geprofiteerd.”

Het bedrijf groeide en verhuisde in 1968 naar het industrieterrein waar het nu honderd werknemers in dienst heeft. De omzet bedroeg in 2008 33 miljoen euro, 4 miljoen meer dan een jaar eerder. De helft van de 18.000 ton pasta die Mennucci produceert, gaat naar het buitenland. De andere helft wordt in en rond de provincie Lucca afgezet, waar Mennucci nu de enig overgebleven industriële pastaproducent is.

Vader Maurizio gaf leiding tot zijn 88ste, vertelt Lamberto. „Hij was altijd op de fabriek. De fabriek was ons thuis. We woonden ook op het terrein.” Lamberto zelf kwam op zijn achttiende samen met zijn broer Giuseppe in het bedrijf. Nu, zestig jaar later, is hij er nog elke dag. Hij regelt de aankoop van grondstoffen. Juist de komende dagen moet hij beslissen over de aanschaf van meel voor komend half jaar. „Gelukkig is de prijs weer gehalveerd in vergelijking met eind 2007.” Nu is het 350 euro per ton. „Een juiste prijs”. De boer kan zo ook verdienen en voor de afnemer is het niet te duur, zegt Lamberto.

Waren het tot de oorlog alleen minestrone, spaghetti en penne die de Mennucci’s maakten, nu zijn de vormen en kleuren bijna ontelbaar, en zijn ze wereldwijd marktleider in glutenvrije pasta. In de fabriek is een aparte, van de rest afgesloten installatie waar niet graan, maar maïs-, aardappel- en rijstmeel aan de basis van de glutenvrije spaghetti staan. De keus, dertig jaar geleden, om in de glutenvrije nichemarkt te investeren, was een verstandige, zegt Lamberto. „Onze schaal was te klein om in Italië de concurrentie met andere pastagiganten aan te gaan. Wij gokten op het buitenland, op glutenvrije en biologische pasta en dat is slim geweest.”

In een van de stellingen van de distributiehal staan koekjes, koffie, blikken gepelde tomaten, witte bonen, tonijn, rijst en meel: allemaal producten die Mennucci elders inkoopt, maar onder eigen naam verkoopt. Deze activiteit groeit gestaag, zegt Lamberto, die stelt dat pasta verkopen sinds de jaren negentig steeds meer marketing is geworden. „Onze naam is zo bekend dat we extra kunnen verdienen aan producten waar we die naam opplakken, zonder ze te hebben gemaakt.” Vertegenwoordigers van de Mennucci-pasta vinden het prettig dat er aanverwante levensmiddelen worden geleverd. „Dat betekent extra provisie voor hen.”

Het belang van marketing uit zich ook in de almaar toenemende vormen, maten en kleuren waarin de pasta aan de man wordt gebracht. „Dat is niet onze keus”, zegt Lamberto. „Dat dicteert de markt.” Hij opent een deur. Binnen liggen wel vijftig stalen stempels in de vorm van grote zware wielen in stellages. Hier kan het deeg doorheen worden geperst om er in de vorm van spaghetti, conchigline, anelli en fiorini uit te komen. „Die pastavormen worden elders ontworpen. Wij kiezen en kopen de stempels van de stempelfabriek in Pistoia, niet ver hier vandaan.” Inmiddels produceert Mennucci alleen al vijftien types spaghetti, van fini fini, zoals Lamberto zegt, tot dikke foratini, die van binnen hol zijn.

Deze week, crisis of niet, vergadert de familie over de aanschaf van een nieuwe spaghettiproductielijn. De oude moet worden vervangen en de nieuwe zou twee keer zo veel moeten kunnen produceren om te voldoen aan de nog immer groeiende vraag op met name de buitenlandse markt. Het gaat om een investering van 2 tot 5 miljoen euro. Maar in de groeimarkt van de pasta is dat geen weggegooid geld, weet Lamberto. „Eten moet de mens altijd. Een Italiaan verorbert gemiddeld 25 kilo pasta per persoon per jaar. Elders in Europa is het opgelopen tot 10 kilo.”

Italianen trekken hun neus op voor de gerechten die buitenlanders bereiden van pasta. Maar Lamberto heeft een geruststellende slotgedachte voor niet-Italiaanse pasta-eters. Al zweren de Italianen bij recepten van hun grootmoeder, „het staat iedereen vrij zijn eigen pastasaus te maken”.