Aubergine en pesto

Vandaag een broodje belegd met gegrilde aubergines en koriander-muntpesto. Met een soepje erbij – bijvoorbeeld de gazpacho die ik deze week maak op nrc.tv – heb je er een complete maaltijd aan.

Voor 4 personen:

2 kleine aubergines

1 bos koriander

3 takjes munt

1 teentje knoflook

1 rode chilipeper

2 eetlepels pijnboompitten

rasp en sap van 1 kleine (onbespoten) citroen

100 - 125 ml olijfolie

1 rond turks brood

2 handjes groene blaadjes

Snijd de aubergines in de lengte in plakken. Bestrooi royaal met zout, stapel ze in een vergiet en leg er iets zwaars op. Laat de aubergines zo een uur staan. Haal de blaadjes van de takjes koriander en munt.

Pel de knoflookteen en verwijder de zaadlijsten uit de chili-peper. Pureer de koriander, knoflook, chili, pijnboompitten en citroenschil in de keukenmachine. Voeg het sap van een halve citroen toe, en daarna geleidelijk, terwijl de machine draait, de olijfolie.

Proef en maak op smaak met zout, versgemalen zwarte peper en eventueel nog meer citroensap. Verhit een grillpan op hoog vuur tot hij loeiheet is. Knijp zoveel mogelijk vocht uit de aubergineplakken en grill ze om en om gaar op de grillpan. Snijd het brood in vieren, en snijd elke kwart brood horizontaal open. Beleg met een pluk groene blaadjes, de gegrilde aubergines en een royale dot korianderpesto.

Janneke Vreugdenhil

Post jouw favoriete zomerrecept op www.nrcnext.nl/koken. Op nrc.tv maakt Janneke gazpacho.

    • Janneke Vreugdenhil