Pizzaoven te heet voor makreel

Makreel roken op 80 graden. klootwijk, wouter

De makrelen zijn er weer. Elke zomer trekken ze zo dicht langs de Nederlandse kust dat een pootjebader ze met zijn blote handen grijpen kan. Tenminste: als hij zo snel is als een beer die een zalm uit het water slaat.

Hengelen gaat de meesten beter af. En aftroggelen. Er zijn hengelaars, overal langs de kust en vooral op pieren in zee, die hun makrelen weggeven of verkopen. Het zijn niet dezelfde makrelen als de gerookte in de viswinkel. Die zijn groter en vetter en komen uit noordelijker wateren. Rokerijen kopen deze makrelen diepgevroren in om er het hele jaar over te kunnen beschikken.

Verse makrelen van heel dichtbij zijn er voornamelijk in de zomer. Je kunt ze rauw eten, maar gaar is veiliger en warm gerookt zijn ze onaards lekker. Vis roken is hevig in de mode, zeggen bouwers en verkopers van rooktonnen en rookkasten. Ze vliegen weg.

Kopen hoeft niet, zelf maken kan ook. Het rookkastenverzendhuis in Nunspeet, www.rookovens-online.nl, steelt mijn hart met zijn hulp. Het huis is er niet direct op uit om mij een rookkast te verkopen, maar legt eerst uitvoerig uit hoe ik er zelf een kan maken. Kom daar maar eens om bij een autodealer of een moderne kunstgalerie.

Als je echt te weinig behendig bent om van een oliedrum een rokerij te maken, ja dan wil Nunspeet je wel een kant-en-klaarmodel verkopen en laten bezorgen. Maar welke? Die van Garth uit Australië hebben ze niet. Achter mijn huis staat een Garth in bruikleen van de Rotterdamse keukenspullenwinkel Kookpunt (zie deze rubriek van 17 juli). Garth maakt vooral enorme kookorgels voor buiten (www.garth.com.au), maar bouwde ook iets totaal anders. Een hout gestookte dubbele oven om buiten te kunnen bakken en roken. Boven het stookcompartiment een oventje met stenen vloer, geschikt voor brood, taart, maar in het bijzonder ook voor pizza’s. Daarboven een rookoven.

In maar weinig huishoudens kunnen zelfgemaakte pizza’s worden gebakken, de oven wordt niet heet genoeg. Een verse pizza van gistdeeg moet kort op een gloeiendhete steen gebakken worden. Een houtvuurtje onder de pizza-afdeling van de Garth stookt hem op tot wel 400 graden Celsius en de stenen vloer houdt die warmte lang vast, er kunnen meerdere pizza’s achter elkaar gebakken worden.

En intussen een makreeltje roken in de ruimte erboven? Het ligt voor de hand, het zou moeten kunnen, maar het gaat echt niet. In het rookoventje wordt het net zo heet, een pizza roken kan, maar een makreel valt meteen van zijn graat. Voor het roken van vis heb je hooguit 80 graden Celsius nodig.

Wie na de pizza vissen roken wil, moet lang wachten. Het gevaarte moet afkoelen en pas dan kan op het restje smeulend vuur wat houtmot worden gestrooid voor de rook in de bovenste verdieping. Andersom, als je rookt kun je in het pizzaoventje niet veel meer doen dan een natte kat te drogen zetten. Je hebt dus niet iets aan beide ovens tegelijk, ze vragen andere aanpak en zitten elkaar eigenlijk dwars.

Maar roken, doet hij dat goed? Ja, al kost het de grootste moeite om het vuurtje in bedwang te houden. Het wordt snel te warm in de rookafdeling. Van nood deugd gemaakt: scharretjes gerookt bij meer dan honderd graden, maar heel kort. Fantastisch resultaat. De makrelen lukten minder goed. Gebrek aan ervaring. Maar kopen? Er is reden tot aarzelen. De dubbele Garth kost 1400 euro (www.kookpunt.nl). Voor dat geld koop je acht goede rookkasten en houd je genoeg over voor de pizzakoerier.

    • Wouter Klootwijk