Het is tegenwoordig allemaal marketing en mode

Bij pastificio Mennucci produceren ze tegenwoordig wel honderd soorten pasta. De smaak is dezelfde. Want alles wordt van water en meel gemaakt. Al sinds vijf generaties Mennucci.

Het schudt, stoomt en sist. Het glijdt, hangt en draait. Het geurt, droogt en dan: dan is het pasta. Bella, buona e fatta bene, zoals de reclameslogan van pastamaker Mennucci luidt.

Achter de lamellen in zijn kantoor is Lamberto Mennucci, de vierde generatie pastaproducent, terughoudend en wat nukkig. Maar beneden in zijn fabriek tussen de farfalle, spirali en spaghetti ontdooit hij. Zijn bezoek wordt bij de arm genomen en door de fabriek geleid.

Hij is 78, maar met zijn witte stofjas en dito mutsje beklimt hij de steile trappen van de pastamachines als een jongeling. Van elke passerende lopende band pikt hij wat penne of tagliatelle die hij laat proeven. Wel honderd types in alle soorten en maten produceert zijn familiebedrijf.

„Allemaal marketing en mode”, verklapt hij met hese stem. „De smaak is steeds dezelfde. Alles wordt van water en meel gemaakt.”

In andere branches, zoals de textiel, de meubelmakerij, de bouw en de horeca worstelen Italiaanse ondernemers op leven en dood met de economische crisis. De export is met tientallen procenten teruggelopen. Veel familiebedrijven teren in op hun reserves en de banken zijn terughoudend geworden bij het verlenen van kredieten.

Maar pastificio Mennucci, van Lamberto, zijn twee broers en vijf van hun kinderen, heeft nergens last van. „Al decennia lang groeien we gestaag. Ook vorig jaar. De crisis raakt ons niet”, zegt Lamberto. Geluk is een deel van de verklaring, meent de ondernemer, maar ook dat zijn familie van aanpakken weet.

In het kleine kantoor van Lamberto hangt de familiegeschiedenis in foto’s en potloodtekeningen aan de muur. Het begon allemaal eind negentiende eeuw met Giuseppe Mennucci, een strak voor zich uitkijkende man met een voorname baard. Deze overgrootvader van Lamberto kocht een kleine buurtwinkel met broodbakkerij en pastificio (pastamakerij) in het dorp Ponte a Mariano, vlakbij de Toscaanse stad Lucca. Zijn zoon Giovan Battista verkocht de winkel en de broodbakkerij en legde zich helemaal toe op de productie van pasta. Toen deze overleed. liet hij het bedrijf na aan zijn twee minderjarige zonen. De oudste, Maurizio, vader van Lamberto, nam op zijn zeventiende de leiding.

„Mijn vader Maurizio was een opgewonden standje en een gangmaker. Daarom noemden ze hem hier in het dorp mattatore, het middelpunt”, vertelt Lamberto trots. Onder zijn vaders leiding was Mennucci in 1940 al uitgegroeid tot een industriële onderneming.

De fabriek werd gebombardeerd door de Duitsers en een keer in brand gestoken. Maar telkens herstelde de familie de gebouwen en de machines snel. De naamsbekendheid van Mennucci groeide juist dankzij de oorlog, omdat Mennucci pasta leverde aan de instantie die de voedselbonnen verstrekte. „We leverden goede kwaliteit en dat werd breed bekend. Daar hebben we na afloop van de oorlog van geprofiteerd.”

Het bedrijf groeide en verhuisde in 1968 naar het industrieterrein waar het nu honderd werknemers in dienst heeft. De omzet bedroeg in 2008 33 miljoen euro, vier miljoen meer dan een jaar eerder. De helft van de 18.000 ton pasta die Mennucci produceert, gaat naar het buitenland. De andere helft wordt in en rond de provincie Lucca afgezet, waar Mennucci nu de enig overgebleven industriële pastaproducent is.

Vader Maurizio bleef tot zijn 88ste leiding geven, vertelt Lamberto. „Hij was altijd op de fabriek. De fabriek was ons thuis. We woonden ook op het terrein.” Lamberto zelf kwam op zijn achttiende samen met zijn broer Giuseppe in het bedrijf. Nu, zestig jaar later, is hij er nog elke dag. Hij regelt de aankoop van de grondstoffen. Juist de komende dagen moet hij beslissen over de aanschaf van meel voor het komende half jaar. „Gelukkig is de prijs weer gehalveerd in vergelijking met eind 2007.” Nu is het 350 euro per ton. „Een juiste prijs”. De boer kan zo ook verdienen en voor de afnemer is het niet te duur, zegt Lamberto, wiens zonen Maurizio en Lorenzo verantwoordelijk zijn voor de productie en de verkoop, terwijl zijn dochter Maria Paola de export naar onder meer Japan doet.

In de honderd meter lange en vijftig meter brede distributiehal aan de overkant van de straat wordt duidelijk dat Mennucci heel veel produceert. De meeste pasta wordt direct van de fabriek naar de afnemers gebracht. Wat overblijft, wordt hier opgeslagen in stellingen van vier etages hoog. De pallets worden er met door computer gestuurde heftrucks op elkaar gestapeld. Bij een bestelling zoekt de heftruck automatisch de oudste pallet op. Een partij pasta blijft hier gemiddeld een maand, het product blijft drie jaar goed.

Waren het tot de oorlog alleen minestrone, spaghetti en penne die de Mennucci’s maakten, nu zijn de vormen en kleuren bijna ontelbaar, en zijn ze wereldwijd marktleider in de glutenvrije pasta. In de fabriek is een aparte van de rest afgesloten installatie waar niet graan, maar maïs-, aardappel- en rijstmeel aan de basis van de glutenvrije spaghetti staan. De keus, dertig jaar geleden, om in de glutenvrije nichemarkt te investeren, was een verstandige, concludeert Lamberto. „Onze schaal was te klein om in Italië de concurrentie met Barilla, Agnesi en de andere pastagiganten aan te gaan. Wij hebben gegokt op het buitenland, op glutenvrije en biologische pasta en dat is slim geweest.”

In een van de stellingen van de distributiehal staan koekjes, koffie, blikken gepelde tomaten, witte bonen, tonijn, rijst en meel: allemaal producten die Mennucci elders inkoopt, maar onder eigen naam verkoopt. Deze activiteit groeit gestaag, zegt Lamberto, die stelt dat pasta verkopen sinds de jaren negentig steeds meer marketing is geworden. „Onze naam is zo bekend dat we extra kunnen verdienen aan producten waar we die naam opplakken, zonder ze te hebben gemaakt.” Vertegenwoordigers van de Mennucci-pasta vinden het prettig dat er aanverwante levensmiddelen worden geleverd. „Dat betekent extra provisie voor hen.”

Het belang van marketing uit zich ook in de almaar toenemende vormen, maten en kleuren waarin de pasta aan de man wordt gebracht. „Dat is niet onze keus”, zegt Lamberto. „Dat dicteert de markt.” Hij opent een deur. Binnen liggen wel vijftig stalen stempels in de vorm van grote zware wielen in stellages. Hier kan het deeg doorheen worden geperst om er in de vorm van spaghetti, conchigline, anelli en fiorini uit te komen. „Die pastavormen worden elders ontworpen. Wij kiezen en kopen de stempels van de stempelfabriek in Pistoia, niet ver hier vandaan.” Inmiddels produceert Mennucci alleen al vijftien types spaghetti, van fini fini, zoals Lamberto zegt, tot dikke foratini, die van binnen hol zijn.

Behalve geluk, de markt volgen, zoals Lamberto het noemt, is ook pure ondernemingszin een deel van de verklaring van het succes van Mennucci. Zestig jaar geleden besloot de familie bijvoorbeeld ook in de productie van papiermachines te gaan. Dit bedrijf, Toscotec, heeft nu een omzet van 46 miljoen euro en wordt geleid door zoon Alesandro van Lamberto’s broer Giovan Battista. Veertig jaar geleden kwam er een onderneming bij die is gespecialiseerd in de bewerking van plastic. Dit bedrijf ME.RO zet 10 miljoen euro om en wordt bestuurd door Armando Mennucci, zoon van de andere broer van Lamberto, Giuseppe.

Al deze bedrijven vallen onder de holding Mennucci die nog immer volledig in handen is van Lamberto en zijn twee broers Giuseppe en Giovan Battista. Samen met de vijf van de volgende generatie nemen ze besluiten over nieuwe investeringen.

Deze week, crisis of niet, vergadert de familie over de aanschaf van een nieuwe spaghettiproductielijn. De oude moet worden vervangen en de nieuwe zou twee keer zo veel moeten kunnen produceren om te voldoen aan de nog immer groeiende vraag op met name de buitenlandse markt. Het gaat om een investering van 2 tot 5 miljoen euro. Maar in de groeimarkt van de pasta is dat geen weggegooid geld, weet Lamberto. „Eten moet de mens altijd. Een Italiaan verorbert gemiddeld 25 kilo pasta per persoon per jaar. Elders in Europa is het opgelopen tot 10 kilo.”

Italianen trekken hun neus op voor de gerechten die de buitenlanders bereiden van pasta. Maar Lamberto heeft een geruststellende slotgedachte voor niet-Italiaanse pasta-eters en -kopers. Al zweren de Italianen bij de recepten van hun grootmoeder, „het staat iedereen vrij zijn eigen pastasaus te maken”.

Zie voor de vorige afleveringen van deze serie nrc.nl/economie

    • Bas Mesters