Verfijning uit de viskantine

Lauwersoog is geen erg romantische haven. Er loopt een grote asfaltweg langs de havenkom, waarvoor het woord ‘kom’ ook te pittoresk klinkt want het is gewoon een rechthoek met wat boten erin. Er zijn een paar ‘visrestaurants’ die beter viskantine zouden kunnen heten: grote lege formica ruimtes met hevige frituurlucht waar mensen, met het uitzicht op die dulle haven, kibbeling eten en gebakken lekkerbek.

Nu is er niets mis met die kibbeling en die lekkerbek - een goed gebakken lekkerbekje van verse kabeljauw of schelvis, met van dat zachte visvlees in zo’n warm, krokant jasje, is niet te versmaden. Dus wie toch op Lauwersoog is doet er zeker goed aan in zo’n viskantine te gaan zitten.
Maar het eigenlijke geheim van Lauwersoog en van de viskantines, is de verse vis. Die is er, maar je ziet hem bijna niet. In de vitrines met gerookte makreel  en plastic slablaadjes zie je, als je goed kijkt, een bordje staan met ‘vraag naar onze verse vis’.

Vraag dus. Dan ga je vervolgens met een visser naar achteren, door een natte hal, door een deur als van een kluis en dan sta je ineens in een ijskoude koelcel in je zomerjurk.
Maar wat je ziet! Bakken met geweldige verse vis. „De meeste is vandaag binnengebracht”, zei de visser afgelopen vrijdag en hij wees aan: de poon, de griet, de tarbot, de zeeduivel….

Wat! Alle groene viswijzers sloegen op rood. Verboden vis.
Maar er werd heel netjes gevist zei de visser. Met weinig bijvangst en in kleine hoeveelheden. Ik aarzelde. Mijn oog viel op zakken garnalen. Die mogen. Van opluchting meteen wel anderhalve pond pelgarnalen meegenomen waar ik na twee uur pellen geen spijt van had - onder het pellen kun je gezellig praten en aan het eind heb je mooi een schaal vol oranjige, zoete zeediertjes.
En toch een tarbot gekocht. En die klaargemaakt met sauce vierge. Kan ook heel goed met elke andere dikke moot vis, en bij visstallen en -winkels wordt kweektarbot aangeboden en die is prima in orde. Een hele vis is het mooist en het lekkerst.

Tarbot met sauce vierge (vier personen)

  • 1 (kweek) tarbot
  • 1 el grof zout
  • 1 dessertlepel venkelzaad
  • 1 dessertlepel tijmblaadjes
  • 1 tl gedroogde oregano
  • 4 ansjovisfilets
  • 2 rijpe tomaten
  • 1 teentje knoflook
  • sap van een ½ citroen
  • 1 dl echt goede olijfolie
  • gemalen peper
  • fijngehakte peterselie

Kerf het zwarte vel kruislings in en wrijf het zoutmengsel met olijfolie op de huid en in de sneden. Doe dat ook aan de kant met het witte vel.
Verwarm de ovengril op heet en zet de tarbot met de donkere kant boven, vijf minuten onder de hete gril. Daarna overschakelen op oven, 200 graden - na ongeveer een kwartier (afhankelijk van de dikte) is de vis gaar (controleer even bij de sneden of het vlees tot op de graat ondoorzichtig is).

Snijd intussen de tomaten zonder zaad in blokjes, de ansjovis in kleine stukjes, de knoflook in piepkleine snippertjes en doe dat met de olie en het sap van een halve citroen in een pannetje. Warm het even op vlak voor de vis wordt opgediend - niet doorkoken, alleen even warm maken. Leg de tarbot op een grote ronde schaal, roer de gehakte peterselie door de sauce vierge  en lepel wat van de saus over de vis. Geef de rest van de saus erbij.
Bietjes gaan er prima bij. Of   een aardappeltje en sla vooraf.