Diepe vleessmaak

Côte de Boeuf Panders, Wendy

Loop op een zonnige zaterdagnamiddag door een willekeurige woonwijk en de geur van houtskool en verbrande worstjes komt je tegemoet. Barbecuen is niet al te best voor het milieu, en uit gezondheidsperspectief valt er ook wel wat op af te dingen. Maar ach, het is maar even zomer. En de smaak van geroosterd vlees, het zal wel appelleren aan een of ander oerinstinct, daar kan toch weinig tegenop.

Let wel, ik heb het hier over echt goed vlees, niet over snelle slagerssateetjes met pretsauzen. Goed vlees kost tijd. Eerst tijd om te groeien. Na de slacht om te rijpen. Gerijpt vlees heeft beduidend meer smaak en is malser dan vers vlees. Dat weet iedere slager. En toch zijn er maar weinig Nederlandse slagers die gerijpt vlees verkopen. Niet omdat het bij wet verboden is – dat is niet zo. Wel omdat gerijpt vlees een hogere kostprijs heeft en wij nu eenmaal een zuinig volkje zijn.

Waar hebben we het hier over? Direct na slachting van een koe ontstaat rigor mortis, waarbij het spiervlees verstijft. Hoe ouder het vlees wordt, hoe meer de spiervezels weer ‘loslaten’, hoe malser het vlees. Tegelijkertijd vindt een enzymatisch proces plaats, een rottingsproces zo u wilt, waarbij mooie, diepe vleessmaken ontstaan.

Rijpen kan op twee manieren gebeuren: nat en droog. Bij wet aging wordt het vlees vacuüm verpakt en in koelcellen bewaard. Bij dry aging wordt het vlees in geventileerde koelcellen gehangen. Beide methoden kosten, zoals gezegd, tijd. En tijd is geld. Droge rijping levert bovendien een dikke zwarte korst op, die de slager eraf moet snijden voor hij het vlees kan verkopen. Ergo: volumeverlies. Ergo: nog duurder vlees.

Geeft niks. Een drie tot zes weken gerijpte côte de boeuf op de barbecue is z’n gewicht in goud waard. Maar hoe kom je eraan? Aan zelf, thuis droog rijpen zou ik niet snel beginnen. De temperatuur en ventilatie luisteren nauw, op straffe van (microbiologisch) bederf. Wel een idee is om uw slager te vragen een stuk vlees vacuüm te verpakken. Vervolgens kunt u het in alle veiligheid tien tot veertien dagen in uw eigen koelkast laten rijpen, liefst in een nulgradenzone.

Zoiets heeft overigens alleen zin bij vlees van de hoogste kwaliteit. Een slobberbiefstukje van de supermarkt zal na een week finaal uit elkaar vallen. En tot slot, als u een mooi stuk gerijpt vlees heeft, doe er dan ook iets moois mee: eenvoudigweg roosteren, laten rusten voor het aansnijden en besprenkelen met uw mooiste extra vergine olijfolie en een weinig fleur de sel. Om met Escoffier te spreken, faites simple.

Janneke Vreugdenhil heeft een kookrubriek op nrc.tv

    • Janneke Vreugdenhil