Een week van de saus

Nieuwsbericht: er zijn al cantharellen gevonden. In de Nederlandse bossen.
Ik geef het maar door, iedereen is tenslotte met vakantie, aan het rondzwerven op fietsen, aan het sjouwen met rugzakken, caravans aan het uitklappen en roeiriemen in het water aan het plonzen en sommige van al die mensen komen misschien ook wel eens ergens in een bos, een bos met walletjes en eikebomen en een beetje zanderige grond, waar ze cantharellen zouden kunnen vinden. Tot hun vreugde.


En dan niet gewoon elk geel paddestoeltje voor een cantharel gaan aanzien hè. Eerst even goed bestuderen in de paddenstoelengids en vooral ook letten op de valse cantharel want die is echt vals, in de zin van nep, doordat-ie nogal sprekend op de enige echte lijkt. Hij is niet giftig, alleen waardeloos.

We zouden wat verzinnen om bij die vis met spek en langoustines van gisteren te eten. Een paar cantharelletjes zouden daar geen kwaad doen. Cantharellen laten zich trouwens ook goed met zalm combineren - gegrilde zalm bijvoorbeeld en dan even kort gebakken cantharellen - heerlijk. Bij paddestoelen denk je meestal aan eieren of vlees of niets (en niets is werkelijk ook een uitstekend idee), maar vis kan ook.

Combineren is de eigenlijke kunst van een maaltijd. Losse gerechten maken is niet zo moeilijk, maar zorgen dat ze bij elkaar passen, elkaar aanvullen, dat is nog iets anders. Al is er veel voor te zeggen om zo min mogelijk combinaties te maken en alle gerechten achter elkaar te eten. Maar dan nog wil je dat die gerechten op zichzelf weer geslaagde combinaties zijn. En bij die vis met spek en cantharellen willen we nog steeds nog iets. Iets met een contrast.

Een klein schepje risotto erbij? Met venkel erdoor? Een heel goed idee. Een blupsje romige aardappelpuree (waardoorheen stukjes geblancheerde venkel) kan ook. Misschien zelfs wel zo lekker.

En saus natuurlijk. Zo’n visje smeekt om een beetje zuurzoete saus erbij die het zachte van het visvlees, het zoute van het spek en het delicate van de langoustine naar voren brengt. Heel veel gerechten smeken eigenlijk om een saus. Moeten we binnenkort eens de week van de saus houden? Ik heb Jean Beddington, de eigenares van het geweldige Beddingtons in Amsterdam wel eens zo begeesterd over saus horen praten dat zoiets een heel goed idee lijkt.

Zuurzoete saus bij de vis

1 fijngehakt sjalotje
klein klontje boter
2 dl. kippenbouillon
4 el. balsamico
4 el. rode wijn
100 gr koude boter in blokjes

Bak dus wat sjalotjes in een beetje boter. Giet er wat kippenbouillon bij, zelfgemaakte is het lekkerst en anders uit een potje ongeconcentreerde, niet-zoute kant-en-klaar bouillon. Die zoute zou deze saus totaal verpesten.

Kook de bouillon in tot iets minder dan de helft. Giet er dan de balsamico bij en kook weer in tot minder dan de helft. Dan de rode wijn en weer hetzelfde.

Zeef de saus en proef op zout en peper. Er kan vast wat zout bij en een snuifje witte peper voor de pit. Is de smaak wat slapjes? Kook dan nog wat verder in. Tot zover kan alles van tevoren.
Voor het eten even opwarmen, beslist niet te warm maken, en er klontje voor klontje de koude boter doorslaan met een garde.

Wie restaurantje wil spelen legt de saus in druppeltjes om de vis heen (en de vis ligt dan lekker comfortabel op de risotto of de puree) en tussen die sausdruppeltjes een paar cantharellen. Maar restaurantje spelen is niet verplicht. Een lekkere volle witte wijn bijna wel.