Incorrecte gelegenheden

Het is een rare gedachte, die je vandaag de dag echter makkelijk kan hebben: ‘Dit restaurant is niet bepaald politiek correct.’ De meeste restaurants waar ik kom zijn dat wel. Die schrijven hele kaarten vol over de groenten die ze zelf verbouwen of halen van een boerderij die bijna altijd op ‘hof’ eindigt en waar ze, uiteraard, biologisch werken en alleen maar vérse groenten verbouwen. De zuivel komt van zuivelboerderij de Melkkoe en de vis wordt gevangen in het riviertje hierachter of anders komt-ie van de Waddenzee waar-ie handgedoken is nadat de vissers eerst nog eens goed de viswijzer hadden doorgelezen. Verder is men zich voortdurend bewust van het seizoen en de kaart verandert dan ook regelmatig. Varkensvlees staat weer vaak op zulke kaarten, van varkens die op de Vrije School hebben gezeten en rundvlees ook, van natuurbeherende runderen die op drie verschillende manieren zijn klaargemaakt – meestal is een van die manieren een huisgestopt worstje. Oh, en huisgescharrelde eieren zijn er natuurlijk ook.

Ik ben er voor hoor, echt.

Maar dan kom je dus eens heel ergens anders en dan blijkt ineens weer dat de wereld gewoon door is gegaan met incorrect zijn: palingmousse drijft in de amuse van koude komkommercrème, gebakken ganzenlever druipt op grote borden, coquilles worden niet met enigerlei hoogwaardige vangtechniek in verband gebracht, dikke moten tarbot verschijnen desgevraagd zonder dat iemand zich daar zelfs maar vagelijk voor excuseert, terwijl deze vis met rood staat aangegeven in de viswijzer wat betekent dat-ie bijna weg is.

Het is leerzaam om zoiets te zien. De wereld verandert niet zo hard als je wel eens denkt als je je voortdurend blind staart op biologische worteltjes.

Tonijn – hadden ze ook. Zeker niet in de boekenbijlage afgelopen vrijdag het stuk van Frans van der Helm gelezen over het boek Reuzentonijn van Steven Adolf. De tonijn is al bijna weg. En een vis die weg is, krijg je nooit meer terug. De schepping begint niet opnieuw.

We moeten ermee stoppen met die onverantwoorde tonijn-eterij. We hebben het járen zonder tonijn gedaan tenslotte, pas de laatste vijf? tien? jaar zijn we in Noordwest-Europa allemaal zo gek op verse tonijn geworden. In de rest van de wereld waren ze dat al en de blikjes tonijn zijn al heel lang niet aan te slepen, dus met het weigeren van de verse tonijnsteak zijn we er nog niet, maar het is een begin. En andere vis is ook lekker.

In ons eigen correcte restaurant maken we een verantwoord visje klaar op dezelfde manier als ze dat zo verrukkelijk deden in het incorrecte restaurant. In plaats van zeebaars kan ook kabeljauw gekozen worden, of schelvis uit de Barentszzee of koolvis, of harder, van het wad.

Bak de vis op hoog vuur op de huid, zodat hij donker en knapperig wordt (goed kruiden met peper en zout), vuur laag, met de deksel op de pan in ongeveer vijf minuten gaar laten worden. Leg de baars op een schaal of bord, schik twee rivierkreeftenstaartjes op de gebakken kant, leg daarover heen het plakje héél dun gesneden spek en zet dat even onder de grill, net lang genoeg om het spek wat te laten smelten en de kreeftjes wat te verwarmen.

Morgen praten we over garnituur.

    • Marjoleine de Vos