Huisgebraden, handgekruid

Nicht M. op bezoek en mee naar de markt, want ze blijft eten en de markt is altijd een gezellige bestemming. Bij de biologische groentenstal kijk ik weer eens ontzet naar de ‘handgeplukte’ sperziebonen van 4,95 per pond en denk wat na over die eigenaardige nieuwe adjectieven die we in de eterij hebben. ‘Huisgerookt’, ‘handgepeld’, ‘huisgebakken’, zelfs, bij coquilles: ‘handgedoken’.Zag laatst  wilde zalm in een bakje waar op de omslag een beer op ambachtelijke wijze vis uit de rivier stond te halen. Zodoende kennen wij nu ook het begrip ‘beergevangen’.

Enfin, ik kocht allerlei brave bietjes en sla  terwijl nicht M. afdwaalde naar de marktslager.
Daar viel haar oog op de ossestaart. Ze vertelde het opgetogen in het café waar we later koffie dronken. Ze had alle ossestaart opgekocht. Nicht M. is de dochter van een slager en weet heus wel wat je met ossestaart doen moet. Ik stikte zowat van jaloezie, want ik zie nóóit ergens ossestaart en er is geen heerlijker stoofvlees dan dat.

Bij de vismannen had ik zojuist zakken vongole zien staan, die ik nog maar niet gekocht had omdat ik eerst even wilde informeren of er belangstelling bestond voor spaghetti met schelpjes.
Nicht M. verklaarde zich bereid dat te proberen.

Ik voelde dat ik op de verkeerde weg was. En toen schoot me  te binnen dat in de nul graden la nog, vacuum verpakt, varkensbuik lag, van een Limburgs Livar varken dat katholiek is grootgebracht met liefde en eikels. ,,Die kan ik ook braden,” zei ik. Een uitgesproken dankbare blik was mijn deel.

Ik hoef niemand te vertellen dat de zomerdagen de laatste tijd geregeld een wat koel en herfstig karakter hebben, dus dan kun je best een stukje gebraden spek verdragen. Varkensbuik is doorregen spek.  Het spek waar speklappen van gesneden worden maar die zijn tegenwoordig zo mager alsof die varkens  gedurig in de sportschool met apparaten aan hun sixpacks werken.

In Limburg hoeven ze niet naar de sportschool. Dus je moet zo’n buik niet te vaak eten als je probeert goed cholesterol te hebben en in het algemeen de aderen enigszins open te houden - maar soms is zo’n lekker vet stukje vlees wel heerlijk. Koop maar royaal in, dan blijft er wat over…
Spek wordt meestal gepekeld en vaak ook nog gerookt en dat is heel lekker, maar dat duurt dagen. Daarom een soort Zeeuws spek gemaakt maar dan anders. Huisgekruid spek zeg maar.

Gekruide varkensbuik (6 personen)

  • 1 pond varkensbuik
  • 1/2 el venkelzaad
  • 1 volle el korianderzaad
  • 2 el grofgemalen peper
  • 2 el grof  zout
  • 3 takjes rozemarijn

Snijd eventueel zwoerd zo dun mogelijk van het spek af. Bewaar het in de vriezer, dat is heerlijk om mee te stoven met  stoofvlees (ossestaart!)  voor een vollere smaak.Kerf de speklaag kruislings in en wrijf de specerijen en het zout in de sneden -  royaal zijn.

Zet de oven op honderd graden en laat het spek daar, op de rozemarijn, een uur of twee in liggen - het moet echt uitsmelten.  Het spekvet is trouwens heel geschikt om aardappelen in te bakken.
Leg het vlees daarna met de gekruide vetkant naar boven onder de gril - niet te dicht eronder want dan verbranden de specerijen, zeker twintig centimeter afstand houden. Laat de buitenkant zo lichtbruin worden.
Zeer lekker bij andijviestamppot. En in dunne plakken gesneden op roggebrood. Of knapperig gebakken, met tomaten en eieren…