IJs met rozenwater

Een zomerserie over ijs. Vandaag over mierzoet kulfi, traditioneel Indiaas ijs.

Elke dag vanaf vijf uur ’s middags tot rond middernacht staat Dharmendra Gupta (22) met zijn kar bij de India Gate. Dat is zo’n beetje de mooiste plek in New Delhi voor een ijsje. ’s Avonds, als de verzengende hitte een beetje is geluwd en de meeste toeristen zich hebben teruggetrokken in hun hotels, komen de inwoners van de stad zelf naar deze plek.

Dharmendra verkoopt ijsjes van Mother Dairy, een coöperatieve zuivelonderneming van de staat die flink aan de weg timmert. 15 procent van de verkoop mag hij zelf houden. Dat betekent voor hem zo’n 300 rupees (4,50 euro) per dag. Nee, zegt hij, hij hoeft geen smeergeld te betalen aan de politie voor deze mooie plek. Af en toe vraagt een agent een – gratis – ijsje, dat is alles.

Een ouderwets bekertje roomijs kost 11 rupees. Dharmendra en de andere ijsverkopers in de hoofdstad hebben ook ‘kulfi’, de traditionele Indiase variant van ijs die veel minder snel smelt. Kulfi maak je niet door melk te kloppen, maar door die langzaam en langdurig te koken waardoor een ingedikte substantie ontstaat. Naar believen voeg je er smaakstoffen en suiker aan toe.

Kulfi is typisch Indiaas en daarvoor moet je naar de Ajmal Khan Road, in de wijk Karol Bagh, waar ‘Roshan Di Kulfi’ is gevestigd. Het is niet moeilijk te vinden. De mensen verdringen zich op straat met plastic tassen voor de afhaal. Binnen is het bomvol. Bereid met ‘pure ghee’ staat op de menukaart. Nu ook suikervrij. Lekker, maar ook mierzoet door besprenkeling met rozenwater.

Eigenaar Joginder (46), wiens vader de zaak opzette, houdt zich vooral bezig met het tellen van bankbiljetten. Vijftig man heeft hij in dienst, acht van hen maken de kulfi. Veel meer wil hij niet kwijt. Maar hij zegt wel dat hij niet te klagen heeft over klandizie. Met de kwaliteit van zijn kulfi zal het dus wel goed zitten.

Ook Rahul (19) en zijn studiegenoot Sofiya (18) komen soms bij ‘RoshanDi Kulfi’. Als kind al werden ze door hun ouders getrakteerd. Rahul en Sofiya willen niet kiezen. Gewoon ijs of kulfi, het is allebei erg lekker, zeggen ze.

Wim Brummelman