Een gerecht van naam

Een gerecht van naam eten Joep & Janneke Panders, Wendy

Het is niet waarschijnlijk dat hedendaagse Nederlandse componisten als Rob Zuidam of Chiel Meijering ooit het genoegen van culinair eerbetoon mogen smaken. Eerder nog zal een kok een gerecht opdragen aan Frans Bauer of Gerard Joling. Vroeger was dat anders. Mozart, Puccini, Rossini, Bruckner en andere componisten zijn geëerd met een culinaire creatie, een lekkernij of een drankje.

Zelfs hun scheppingen ontkwamen er niet aan. Tosca, de heldin uit de gelijknamige opera van Puccini, zingt ‘Ik heb geleefd voor de kunst’ in de beroemde aria Vissi d’arte. Zij stort zich later van de Romeinse Engelenburcht. Om zich met de naam Tosca te mogen tooien, moet een poularde met rijst zijn gevuld en daarna worden gebraden. De kip wordt geserveerd op een sokkeltje van gefrituurd brood en is omringd met gebraiseerde venkelknollen. Tosca leefde voor de toonkunst, zij leeft voort in de kookkunst als poularde.

Ook de herscheppende toonkunstenaars mogen op gastronomisch applaus rekenen, vooral als ze sopraan zijn. Twee gerechten die aan de sopraan Nellie Melba zijn opgedragen hebben haar zelfs glorieus overleefd, de Melba toast en de pêche Melba. De loopbaan van de Australische zangeres nam een grote vlucht vanaf haar optreden in 1887 in de Brusselse Muntschouwburg. In 1926 nam ze in Covent Garden afscheid van haar publiek en in 1931 bezweek ze aan paratyfus.

Nellie Melba vierde haar triomfen vooral in Londen en New York. In Londen nam ze altijd haar intrek in het Savoy hotel. César Ritz bestierde het hotel en Auguste Escoffier, een van de aartsvaders van de Franse haute cuisine, had er de leiding over de keuken. Hij creëerde voor haar de pêche Melba, naar verluidt als dank voor het mogen bijwonen van haar optreden als Elsa in Wagners opera Lohengrin, de zwanenridder. Escoffier presenteerde zijn creatie dan ook tussen de vleugels van een in ijs uitgehouwen zwaan.

Pêche Melba is een delicaat gerecht, waarvan we tegenwoordig doorgaans alleen de gevulgariseerde versies kennen. In zijn memoires beklaagt Escoffier zich al over de teloorgang van zijn gerecht. Het toevoegen van slagroom vindt Escoffier een daad van gastronomisch barbarisme die ‘het verhemelte van de echte kenner nauwelijks kan bekoren’. Het is overigens nog niet zo eenvoudig om er achter te komen wat het originele recept precies is. De pêche Melba zoals de pêche Melba is bedoeld zit in een zilveren coupe. Die is gevuld met romig vanille-ijs, daarop zetelt een gepocheerde, verse witte perzik. Het geheel is overdekt met puree van verse frambozen en, maar dat is omstreden, een garnering van schilfers verse amandel. Ja, zo wil iedereen wel voortleven.

    • Joep Habets