Zelf vis zouten

We hadden het over zout. En over de smaakverhogende werking van zout. Iedereen weet dat je vlees in de pekel kunt leggen (denk aan het woord pekelvlees) maar voor vis denk je er minder vaak aan. Voor groenten nog minder vaak, maar dat kan ook (zuurkool!), ook met groenten die je niet zo associeert met zout: tomaten of komkommer. Vroeger werd van alles in het zout ingelegd en dat leverde niet altijd veel geweldigs op, maar in Wit-Rusland heb ik genoten van de zoute tomaten. En zelfgezouten vis heeft elk verband met bewaren voor later verloren. Die is altijd voor gauw, voor binnenkort.

Zelf zouten is makkelijk en geeft voor vis een smakelijker resultaat dan die kurkdroge kant-en-klare (en peperdure) stokvissen vind ik. Ze stinken hels – ooit eens eentje van iemand cadeau gekregen, de enige manier om die te bewaren zonder zelf ergens anders te moeten gaan wonen was hem ophangen aan de waslijn buiten.

En dan week je zo’n ding en je ververst het water eindeloos en dan heb je uiteindelijk bruikbaar visvlees en dat smaakt naar licht vissig karton. Maar gelukkig zijn er veel stokvisrecepten met hevige kruiden dus dan hoef je die vis verder niet te merken.

Dit alles geldt niet voor vis die je zelf zout, die krijgt gewoon meer smaak en omdat-ie geen dagen in het zout ligt wordt-ie ook niet kurkdroog. Het visvlees wordt alleen wat harder en steviger. Je kunt van zo’n zoute vis brandade maken, een vis-room-knoflook-mengsel dat als voorafje met toast gegeten wordt en heel rijk is, of de zoute vis als zodanig eten.

Kreeg laatst bij een vriendin gebakken zoute vis, begeleid door bietjes waar ze sinaasappelsap en -rasp, rode peper, oregano en olie overheen gegoten had. Erbij een kommetje skordalia, knoflooksaus van geweekt witbrood, knoflook en olijfolie. Man, wat heerlijk was dat. Dat zou je wel drie keer in de week willen eten.

Dus eerst nu die vis even zouten. Daarvoor strooi je een laag zout in een niet al te grote schaal of plastic bak en daarop leg je de visfilet met vel of de hele vis, net wat je hebt. De bovenkant ook bestrooien met een flinke laag zout (circa een centimeter). Ongeveer 12 uur in de ijskast zetten.

Haal de vis eruit en spoel hem goed af onder de kraan. Zet ’m twee uur in koud water.

Breng nieuw water tegen de kook aan en pocheer de vis daar vijf minuten in – nu is het heel gemakkelijk om graten en vellen te verwijderen.

Vanaf dit moment is de vis klaar voor elk gebruik. Droogdeppen en bakken kan dus heel goed, is ook lekker met een kruidenolie en in de oven gegrilde tomaten bijvoorbeeld.

Maar we gaan door met de brandade:

Verwarm slagroom en olijfolie in een ruime pan en laat daar een minuut of tien een teentje knoflook in trekken. Breek de vis in stukken. Haal de knoflook uit het roommengsel en doe de visstukken in de pan. Roer goed zodat het een mengsel wordt, het hoeft niet helemaal fijn te zijn. Wie dat wel wil kan alles ook in de keukenmachine doen, dan krijg je een zalviger geheel. Kan ook, maar stukjes vis erin geven wat meer beet.

Bestrooi met peterselie, rooster witte boterhammetjes of bak die even in een beetje olie en dien warm of lauw op met een glas wijn.

    • Marjoleine de Vos