Niet bij lichte kost alleen

Is het eigenlijk wel waar dat zomers eten onafgebroken heel licht moet zijn en vol citroen en kruiden en koude gegrilde groenten (ik eet kilo’s gegrilde courgette, in de lengte in plakken gesneden en besprenkeld met citroen en olijfolie – heel lekker)? Of hebben wij ons dat laten wijsmaken door – eh, ja door wie ook weer, misschien door onszelf gewoon.

Het is niet verboden om in de zomer iets warms te eten. Integendeel – één wat steviger schotel kan heel goed. Je mist soms, bij al die lekkere koele dingen, een zekere volheid van smaak die maakt dat je verzadigd raakt. Want ik geloof eigenlijk dat dat meer in de smaak zit dan in de hoeveelheid, al is genoeg genoeg natuurlijk. Maar een paar hapjes van een rijker smakend gerecht maken eerder dat je genoeg hebt, dan veel lichte smaken, dan blijf je toch maar op zoek naar dat wat je vervult.

Of doen andere mensen dat niet? Bleef vroeger ook wel eens veel te lang op bezoek zitten juist als het niet zo heel gezellig was, in de hoop dat het dat alsnog zou worden en dat ik bevredigd naar huis zou kunnen.

Laatst maakte ik bij de lunch naast de gebruikelijke salades met tomaat en blaadjes enzovoort ook een bonensalade, van een blikje flageolets (flageolets zijn een zegen van boven). Ik besloot er wat spekjes doorheen te bakken en liet daar twee eetlepels appelstroop bij smelten. Scheutje grassige olijfolie erbij, half lepeltje rode wijnazijn en met een fijngesneden stengel bleekselderie door de flageolets. Op kamertemperatuur geserveerd, gaven die boontjes precies dat volle bevredigende aspect dat gewenst was.

In haar geweldige boek Summer cooking geeft Elizabeth David (de Grande Dame van de Britse kookboekenschrijverij) ook niet alleen maar salades, juist niet. Het is, schrijft ze, een vreugde om dingen te eten die in het seizoen zijn en die vers zijn. Ja, dat zegt nu iedereen, maar toen zij het opschreef in 1955 was de diepvriestechniek net een beetje op gang en was een modern mens door het dolle wegens het gemak en de efficiëntie daarvan.

Dus ik dacht: iets maken wat warm geurt in huis en lunchgevoelens opwekt, en dat koud geserveerd wordt. Een terrine. Van duivenborst… In de zomer zijn er vaak duifjes op de markt, en vaak per drie in de aanbieding. En drie is precies wat je nodig hebt. Je maakt de paté ’s ochtends, voor de heerlijke Franse geur in huis en je eet ’m bij voorkeur niet eerder dan de volgende dag – even staan is goed voor een terrine.

Er komt ook wat aangenaam fileerwerk bij kijken – mes klaar?

Snijd de borstjes van de duiven en leg die koud weg. Pocheer de karkasjes een minuutje of tien in water net tegen de kook aan en snijd dan naar vermogen alle vlees van de karkassen. Hak het fijn, net als het varkensvlees (kan ook in de keukenmachine, of aan de slager vragen). Vermeng het vlees met royaal fijngehakte tijm, knoflook, de jeneverbessen en de drank, breng flink op smaak met peper en zout. Snij de duivenborstjes in dunne repen.

Bekleed de patévorm met het spek, doe er een laagje vleesmengsel in, druk de reepjes duivenborst daarin, en vul zo de schaal. Bedek de bovenkant met spek. Leg het deksel op de vorm.

Giet kokend water in een schaal en zet daar de patévorm in, laat het geheel anderhalf uur bakken in de oven op 180 graden.