Schuimen voor beginners

Schelvis met lamsoren en bearnaiseschuim Panders, Wendy

Thuis restaurantje spelen was al geen geweldig idee, maar wie de moleculair kokende koks met veiligheidsbril en vloeibaar stikstof aan de slag ziet, is definitief van die gedachte genezen. De moleculaire keuken, waarvan Ferran Adrià van het Catalaanse restaurant elBulli de grondlegger is, wordt minder luid bezongen dan een paar jaar geleden. De kookkunst is gekunsteld en het is, door het gebruik van hulpstoffen, ook nog eens ongezond, zeggen de critici. Bij sommige Adrià-epigonen loopt het de spuigaten uit met schuimen, geleitjes en crunches. En de ‘virtuele olijven’ – olijvensap met een velletje eromheen – zijn langzamerhand een cliché geworden.

Hoe dan ook, in veel eigentijdse restaurants epateren de koks nog steeds met kooktechnische hoogstandjes en experimenten met smaak en structuur. Het leidt tot amusante creaties als gelei van boerenkool met schuim van rookworst. Hoe krijgen ze het voor elkaar, vraagt de verbouwereerde restaurantgast zich af.

Paul van de Bunt van tweesterrenrestaurant De Leuf in het Limburgse Ubachsberg geeft sinds kort een kijkje in de moleculaire keuken. De ‘reis in de avontuurlijke wereld van de nieuwe kooktechnieken’ begint met een demonstratie en eindigt met een lunch of diner. Zo krijg je weet van wonderlijke kookapparaten als Thermo-Mix, Paco-Jet en Roner, van het koken met temperaturen tot 198 graden onder nul en van verbazingwekkende gerechten als vloeibare bloedworst, wolkenschuim van prei, crunch van sint-jakobsschelpen en shots van ganzenlever.

Als een alchemist, met zijn jonge staf als tovenaarsleerlingen om hem heen, staat Van de Bunt tussen de rokende, pruttelende, drogende en schuimende apparaten. Het gaat om maat houden, zegt hij, de nieuwe kooktechnieken moeten een gastronomische functie hebben. Hij laat de vloeibare bloedworst vergezellen door een Anjou-duifje met asperges, morieljes en doperwtjes – een sublieme combinatie van smaken en structuren en een bewijs van ouderwets gastronomisch vakmanschap.

De demonstatie maakt ook duidelijk dat je je als thuiskok beter niet aan het moleculaire koken kunt wagen. Het vergt niet alleen dure apparaten, maar het is ook , behalve als je elke dag voor een man of dertig kookt, culinaire onzin. Wel bereikbaar zijn de schuimen – van dik vloeibaar schuim tot wolkenschuim. Met een staafmixer en een slagroomspuit kun je op dat vlak een eind komen. Zelf lukte het me na enig experimenteren een vloeibaar schuim van bearnaisesaus te maken. Ik zou haast zeggen: een mooi staaltje ouderwets gastronomisch dilettantisme.

Restaurant De Leuf, Dalstraat 2, Ubachsberg, www.deleuf.nl. Demonstratie met lunch of diner vanaf €75 per persoon.

    • Joep Habets