Pasta alla Genovese

Het is eigenlijk te gek voor woorden. In de drie jaar dat ik deze kolom vul, heb ik nog nooit een recept gegeven voor een originele trenette alla Genovese. Hoog tijd om m’n leven te beteren.

Het is er ook echt weer voor nu. Nog niet zomers genoeg voor spaghetti met rauwe tomatensaus, maar al te veel voorjaar voor pasta met zware vleesragout. Dus als je aan mooie dunne boontjes kunt komen, wellicht zelfs aan nieuwe aardappels, en aan zo’n enorme bos geurig basilicumgroen, hoef je niet langer te praktiseren over Wat Zullen We Nu Weer Eens Eten. This is it.

Trenette is overigens de naam die ze in Genua geven aan een pasta die elders in hetzelfde land linguine heet. Het is lintpasta, maar iets smaller dan tagliatelle. Heb je geen tijd om langs een Italiaanse winkel te fietsen? Geen nood, dan gebruik je gewoon spaghetti of tagliatelle. Italiaanse recepten zijn er voor ons. Wij zijn er niet voor Italiaanse recepten.

Voor 4 personen:

40 gram verse basilicum

2 kleine tenen knoflook

2 eetlepels pijnboompitten

1/2 theelepel grof zeezout

35 gram pecorino, fijngeraspt

35 gram Parmigiano reggiano, fijngeraspt

100 ml extra vergine olijfolie

400 gram trenette (of andere lange pasta)

4 kleine nieuwe aardappels

300 gram dunne sperziebonen

Pluk de basilicumblaadjes. Pel de knoflooktenen en snijd ze fijn. Doe de basilicum, knoflook en pijnboompitten, samen met het zeezout in een vijzel. Stamp en wrijf tot een pasta. Voeg geleidelijk de twee kazen toe en blijf wrijven en stampen tot een fijne puree. Voeg nu in een dun straaltje de olijfolie toe en blijf de stamper in de rondte bewegen zodat een mooie emulsie ontstaat. Het kan zijn dat je iets meer of minder olijfolie nodig hebt. Proef en maak de pesto verder op smaak met versgemalen zwarte peper en zo nodig zout. (Oké, dit kan ook veel sneller in de keukenmachine. Maar gevijzelde basilicum is serieus lekkerder dan machinaal gehakte. Echt waar.)

Zet een grote pan met water op. Voeg een snuf zout toe. Schil de aardappels en snijd ze in blokjes van 1,5 x 1,5 cm. Haal de boontjes af. De aardappels en boontjes moeten 8 – 10 minuten koken. Afhankelijk van de voorgeschreven kooktijd voor de pasta kun je ze als eerste in de pan doen, tegelijk met de pasta koken, of juist later toevoegen. In elk geval kook je alles samen in één pan. Giet wanneer zowel pasta, aardappels als boontjes beetgaar zijn, het kookwater af, maar vang één kopje water op. Doe de uitgelekte pasta terug in de pan en zet op laag vuur. Voeg het opgevangen kookvocht en de pesto toe en hussel alles nog zo’n 20 seconden door elkaar. Serveer direct, eventueel met extra geraspte kaas.

Janneke Vreugdenhil

Is jouw pesto de lekkerste ter wereld? Geef je recept op www.nrcnext.nl/koken. Op nrc.tv maakt Janneke 3 x artisjok.