Grote zilverige zeehallen

Nu denk ik toch vaak dat we geen klagen hebben hier, wat etenswaren betreft. Vooral op de markt kun je van alles krijgen. Weliswaar zijn allerlei doodgewone dingen krankzinnig duur, want ambachtelijk, ‘bioganisch’, lokaal en in het seizoen - allemaal kwalificaties die op een lage prijs zouden moeten duiden maar die, omdat ze allemaal hip zijn, een hoge prijs met zich meebrengen - maar evenzo goed: wat een keuze. Zie die kazen, zie de rijkbeladen groentenstal, zie de glanzende vissen!

Waarom krijg je dan in het buitenland zo vaak het gevoel dat wij juist níets hebben? Loop even in Parijs over een markt, loop zelfs maar gewoon door een zeer lokale supermarkt in een Frans gat, en je voelt het weer.
Kijk even rond in de vishal van de Atheense markt en je vraagt je af wat wij bedoelen als we zeggen: vismarkt. We bedoelen in ieder geval niets dat overeenkomt met de zilverige zeeën van bijkans nog springende brasems, spartelende ansjovisjes en roodglanzende rascasse.

We bedoelen ook geen halve tonijn waar je een plak vanaf kunt laten snijden ter grootte van een bijzettafeltje en die je dan lekker op houtskool zou kunnen grillen - wel eens gedaan in Frankrijk en oei wat was dat lekker.

Bij ons hebben ze nóóit zo’n moot, ook niet van een verantwoord gevangen tonijn, alleen maar van die filetstukjes.

En al die inktvissen! Grote roze jongens, kleine snoesjes met hun bossige tentakeltjes, de sepia’s met hun bolle lijven en daarnaast de grote grijzige massa’s van de octopussen - chtapodi krasato denk je meteen, mmm, in wijn gestoofde octopus! Of gewoon lekker gedroogde en gegrilde octopusarmen. Op de eilanden hangen ze te drogen, aanvankelijk met poten gekruld als pijpekrullen, maar geleidelijk aan worden die recht en droog. Dan pas zijn ze geschikt voor op de gril, om geserveerd te worden bij een glaasje ouzo.

Maar niet mopperen: het meeste van wat je daar op de markt ziet kun je hier ook wel krijgen, al is het dan niet in zo’n enorme zeeïge hal (en waarom hebben wij zulke hallen niet hè, waarin het allemaal gewoon ligt, en met gewoon bedoel ik: gewóón, niet alleen voor rijke, hippe eco-eters).

Ik moet eerlijk toegeven dat ik wel wat heb moeten overwinnen voor ik mijn eerste octopus kocht - zo’n baal grijze zuignappen is niet meteen wild aantrekkelijk. Maar hij viel in het gebruik reuze mee, je moet alleen de kop leeg maken en de bek en de ogen verwijderen. Het gaat ons trouwens vooral om de armen, al mag de kop natuurlijk meedoen.

Octopus in wijn met macaroni (voor 6 personen)

  • 1 octopus van ruim een kilo
  • 1 pond macaroni
  • 1 dl olijfolie
  • 1 dl witte wijn
  • 4 uien, gehakt
  • 1 kilo tomaten, ontveld en in stukjes
  • 3 laurierblaadjes
  • 2 theelepels kaneel
  • 4 kruidnagels

De truc met octopus is zorgen dat hij zacht wordt. Daartoe moet je hem eerst in de pan doen zonder iets en daar laten koken tot het eruit komende vocht verdampt is, ongeveer tien minuten. Daarna de olie en de uitjes erbij doen en een minuutje of tien bakken, afblussen met de wijn, de tomaten erbij, laurier, kaneel, kruidnagel, peper en zout en een theelepel suiker.

Giet er een glaasje water bij en laat stoven tot het geheel zacht geworden is, een minuut of twintig. Verwijder de octopus uit de saus en snijd het vlees in stukken. Doe wat meer water bij de saus en kook daarin de macaroni. Als die bijna gaar is, de octopus er weer bij doen, goed roeren, even laten doorkoken.