Ruilhandel herleeft in horeca

Restaurants kampen met lege tafels en zuinige klanten. Eigenaren moeten creatief zijn om klanten te lokken: goedkope crisismenu’s en afdingen op prijzen blijken een hit.

Netherlands, Vijlen, 26.05.2009 Restaurant Cuba Libre, heeft op woensdagavond een crisismenu waarbij de gast kan onderhandelen over de prijs. foto: Chris Keulen

Eén of twee tafels, soms drie. Dat was de bezetting op een woensdagavond van restaurant Cuba Libre, een fleurig eetcafé in het Zuid-Limburgse Vijlen. „Woensdag was eigenlijk altijd al crisisavond voor ons”, zegt eigenaar Viktor Terpstra.

Maar twee maanden geleden deed Terpstra een slimme zet. Woensdag 4 maart werd voor het eerst omgedoopt tot ‘crisisavond’. Sindsdien kunnen gasten van Cuba Libre elke woensdag een crisismenu bestellen (10 euro), een diner van een ander financieren door het kado te doen (het Bosmenu) of een onderhandelingsmenu bestellen. Bij dit driegangenmenu kan er over de prijs vooraf worden onderhandeld met de bediening. Terpstra moest wel vindingrijk zijn, van een paar couverts op een avond kun je niet leven, zeker niet als de gasten die komen ook nog een wijntje minder bestellen.

Het gaat slecht met de horeca, dat van alle economische sectoren, op de industrie na, de crisis het hardst voelt. Het Centraal Bureau voor de Statistiek (CBS) maakte vandaag bekend dat de omzet in het eerste kwartaal van 2009 6,1 procent lager ligt dan een jaar eerder.

Restaurantketen Van der Valk zag de omzet met 10 procent teruglopen vergeleken met vorig jaar. Ook de toprestaurants hebben het moeilijk. L’Orage in Delft, Het Koetshuis in Enschede (39ste in de Lekker top-100), De Beukenhorst in Winterswijk, Rozemarijn in Maastricht, Puck in Den Haag, de afgelopen maanden zijn ze allemaal failliet gegaan. „Overleven is voor restaurants prioriteit nummer één”, zegt een woordvoerder van brancheorganisatie Koninklijke Horeca Nederland.

Juist restaurants die creatief zijn, doen het goed. Zij noteren meteen gemiddelde omzetstijging van 12 procent, blijkt uit de Horeca Barometer van het bedrijfsschap Horeca en Catering. „Dat komt voor een belangrijk deel door speciale acties, waarmee ondernemers de crisis in hun voordeel laten werken”, aldus de woordvoerder.

De overlevingsstrategie bij Cuba Libre slaat vooralsnog aan. Sinds de invoering van het crisismenu verdubbelde de omzet op woensdag. Vooral het onderhandelingsmenu loopt goed. Klanten nemen daarbij vanuit huis spullen mee om de prijs van de rekening naar beneden te brengen. „Er komt van alles langs”, zegt Terpstra. „De eerste avond kwam er iemand met een tweedehands televisie binnenlopen. Een oud ding wel. Het scheelde vijf euro op de rekening.”

Nog meer onderhandelwaar: een oude computer , een staallamp en klanten die aanbieden zelf hun borden naar de keuken te brengen. „Voor ons is deze actie louter positief”, zegt Terpstra. „Meer klanten, goede reclame en onder de streep levert het meer op.”

In de praktijk gaat dat als volgt, blijkt na een bezoek aan Cuba Libre vorige week woensdag. Een in strak pak gestoken ober neemt de bestelling op. Hij wil lijken op een Cubaanse maffioso vertelt hij desgevraagd. „Dat schrikt af in de onderhandelingen.” Hij biedt een menu aan voor 35 euro. „Dan kunt u zeggen of u daarmee akkoord gaat, meneer”, laat de ober weten.

Goederen of diensten inbrengen in de onderhandelingen is toegestaan. De meegebrachte roman Het Diner van Herman Koch wordt met gemengd enthousiasme ontvangen. „Herman Koch, dat is Jiskefet, toch?” De ober neemt het boek mee naar achteren, om op internet op te zoeken hoeveel het kost (19,95 euro). Hij haalt 5 euro van de prijs af.

„En een zoen op uw voorhoofd, wat levert dat op?”

„Hmm, 2,50 euro.”

„En als we onze eigen afwas doen?”

„Dan wordt het 25 euro.”

„Krijgen we daar nog koffie bij?”

„Vooruit.”

„Met een koekje?”

„Koekjes hebben we niet.”

„Een chocolaatje dan?”

„Deal.”

Dergelijke ruilhandel vindt in de Britse pub The Pigs in Edgefield al veel langer plaats. De kredietcrisis slaat hard toe in het plattelandsdorpje, legt Rachel Callister van The Pigs uit. Klanten van de pub kunnen in goederen of diensten betalen. „Boeren uit de buurt brengen fazanten, een hert of konijnen mee. In ruil daarvoor krijgen ze bier of een glas wijn”, vertelt Callister. „De fazanten worden vervolgens weer op het menu geserveerd.”

De koers voor een halve liter bier: een kilo aardappelen of vlees, tien eieren, drie makrelen of drie fazanten. Callister: „Dat is niet veel, het stikt hier van de fazanten. En drank is in Groot-Brittannië erg duur.” Lucratiever is het om een klusje voor het personeel te doen. Zo komt het voor dat iemand een tuinhek timmert voor het café, of kozijnen verft. De kinderoppas en de tuinier krijgen in drank uitbetaald. „Elke dag gaan er pubs failliet”, zegt Callister. „We moeten creatief blijven.”

Dat vindt ook Victor Terpstra van Cuba Libre. „Als je als ondernemer in het nauw gedreven wordt, moet je er zo creatief mogelijk mee omgaan”, zegt hij. En stiekem vindt hij het ook niet zo heel erg dat sommige collega’s nu hun deuren sluiten. „Het kaf wordt van het koren gescheiden. Uiteindelijk profiteren we daar allemaal van.”

    • Stijn Bronzwaer