Meneer artisjok

Bij iedere groenteboer die je passeert liggen ze naar je te lonken. Met hun gezellig ronde bolletjes, hun eigenwijze steeltjes en hun decoratieve, matgroene kleur. Je zou ze zo mee naar huis nemen. Ware het niet dat je geen idee hebt wat je ermee moet.

Laat mij je even voorstellen aan meneer artisjok. Artisjokken zijn meneren, dat weet ik zeker. Ze zijn gesloten, maar onder hun pantser zit een zachte kern. Ze bezitten een zekere vlezigheid die beslist masculien aandoet. En net als de meeste mannen hebben artisjokken een gebruiksaanwijzing.

De buitenste blaadjes moeten eraf, net als de steel. Vanbinnen zit hooi, dat eruit gesneden dient te worden. Allemaal niet moeilijk, als je maar weet hoe. Op nrc.tv doe ik het daarom voor. Hoe je ze voorbereidt, kookt of bakt en zelfs hoe je ze eet. Vanaf nu is er dus geen enkele geldige reden meer om die groene jongens te negeren.

Een van de drie artisjokbereidingen die op nrc.tv te zien zijn is een voorgerechtje van flinterdun geschaafde plakjes rauwe artisjok met een dressing van citroensap en olijfolie en daarover schilfers Parmezaanse kaas. Het is carpaccio, maar dan zonder vlees.

Omdat je voor dit gerechtje alleen de artisjokbodems gebruikt, blijf je zitten met een hele berg blaadjes. Die blaadjes kun je vijf tot tien minuten koken in gezouten water, en eten met, bijvoorbeeld, een mosterdvinaigrette. Zo heb je twee keer plezier van één artisjok.

Voor 4 personen:

4 artisjokken

2 citroenen

zeezoutvlokken en versgemalen zwarte peper

extra vergine olijfolie

een stuk Parmezaanse kaas

Zet een kom met koud water en een gehalveerde uitgeknepen citroen klaar. Maak de artisjokken als volgt schoon: trek alle harde, buitenste blaadjes van de artisjok. Werk in de rondte en ga net zo lang door tot je bij de zachte, bleekgroene binnenste blaadjes en het hooi komt. Snijd er met een scherp mesje het hooi uit. (Heel jonge artisjokken hebben nog geen hooi.) Dip de artisjokbodems meteen even in het citroenwater, opdat ze niet verkleuren. Snijd de steel op zo’n halve centimeter na af. Schil de steel en eventuele harde stukjes die zijn blijven zitten aan de artisjokbodem. Snijd of schaaf de artisjokbodems in heel dunne plakjes. (Dat gaat het allerbest op een mandoline, een Japanse groenteschaaf – voor wie van rauwkost houdt, een waardevolle aanschaf). Dompel de plakjes artisjok meteen in het citroenwater. Dep droog met keukenpapier en spreid uit over vier borden of een grote schaal. Halveer de tweede citroen en knijp (zoveel als je lekker vindt) uit boven de plakjes artisjok. Bestrooi met de zeezoutvlokken, maal er zwarte peper over en besprenkel met olijfolie. Laat 15–30 minuten een kwartier marineren. Schaaf er vlak voor het serveren schilfers Parmezaanse kaas over.

Hoe eet jij het liefste artisjok? Praat mee op nrcnext.nl/koken. Op nrc.tv maakt Janneke een drie antipasti van artisjok.

    • Janneke Vreugdenhil