Groen groen houden

Een paar jaar geleden was het zomaar opeens een trendje: koken op kleur. Er verschenen kookboeken over, en op hippe feestjes werden de hapjes uitgestald op Pantone-nummer.

Ik had er niet zoveel mee. Ik kom er alleen op omdat het thema van deze week ‘groen’ is. Groen is een uitstekende kleur voor voedsel. Stukken beter dan blauw. Een aantal van de lekkerste dingen ter wereld zijn groen, zomaar, van nature. Artisjokken. Peterselie. Limoenen. Avocado. Waterkers. Puy-linzen. Basilicum. Sla. Doperwten. Asperges. Spinazie.

Veel nuttiger dan het verzinnen van een maaltijd als een kleurstaal van de verfwinkel, vind ik het om de prachtige groene kleur van zulke producten optimaal te benutten. Vandaar dat ik maandag schreef dat de gekookte doperwtjes onder de koude kraan moesten worden afgespoeld. Net als de asperges. Door ze te laten schrikken met koud water, behouden ze hun frisse kleur.

Voor het koken van de meeste groene groente (broccoli, zeekraal, snijbonen, sperzieboontjes, etc.) geldt: Zet ze niet op met koud water, maar breng eerst water aan de kook en voeg dan pas de groente toe. Voeg een klein snufje zout toe. Gebruik geen deksel op de pan. Kook ze kort. En spoel ze onmiddellijk koud na het koken, of, nog beter, dompel ze in een kom ijswater.

Stomen kan ook natuurlijk. Maar ook daarbij geldt: doe het kort, en spoel koud. Bladgroenten (spinazie, postelein, snijbiet, andijvie) laat je, juist wel onder een deksel, snel slinken. Met enkel aanhangend water, dus zonder zout of andere toevoegingen. Voeg je er citroensap of iets anders zuurs aan toe, dan loop je het risico dat de groente bruin zal verkleuren.

Ik vind veel groente op kamertemperatuur lekkerder dan warm. Maar als je de groente toch warm wilt eten, kun je ze na het koken stoven in een scheutje olie of een klontje boter. Dat kan zowel met broccoli en dergelijke als met bladgroente. Hieronder een receptje voor sperzie- en snijbonen die eerst worden gekookt, en daarna eventjes opgebakken met tijm en knoflook.

Voor 2 personen:

200 g sperziebonen, afgehaald

200 gram snijbonen, afgehaald en in ruiten gesneden

blaadjes van 3 takjes tijm

2 teentjes knoflook, in plakjes

2 eetlepels olijfolie

Breng een pan met een royale hoeveelheid water aan de kook. Voeg een snuf zout toe en kook de beide bonen in 5 minuten beetgaar. Zet een kom met water en ijsblokjes klaar. Schep de bonen met een schuimspaan uit het kookwater en in het ijswater. Verhit de olijfolie in een koekenpan en fruit de tijm en knoflook 30 seconden. Voeg de bonen toe en bak ze 2 à 3 minuten mee, terwijl je ze af en toe flink omschudt. Maak op smaak met zout en versgemalen zwarte peper.

Hoe houd jij groente groen? Geef tips op nrcnext.nl/koken. Op nrc.tv maakt Janneke een pan bagnat.