Verrukkelijke vlierbloesem

Het is vlierbloesemtijd. In de stad, langs sloten en snelwegen, overal staat de vlier in bloei. De roomwitte bloemschermen geuren uitbundig, op het bedwelmende af. Volgens De Natuurkalender, een ecologisch waarnemersnetwerk waarin onder andere de Universiteit van Wageningen en het KNMI deelnemen, is de Sambucus nigra in de afgelopen vijftig jaar gemiddeld twee weken vroeger gaan bloeien. Vroeger bloeide de eerste vlier pas eind mei, begin juni. Dit jaar vond de eerste bloeiwaarneming plaats op 16 april (zie www.natuurkalender.nl).

Vlierbloesemschermen zijn niet alleen zwierig en mooi en geurig (en lastig voor hooikoortslijders), hun zoete parfum laat zich uitstekend vangen in allerlei lekkers. Zoals vlierbloesemlimonade: enkele schermen, schijfjes citroen en een schep suiker een etmaal laten trekken in een liter water. Of vlierbloesemthee: een stuk of drie schermen overgieten met kokend water, een kwartier laten trekken en naar smaak zoeten met honing. Vlierbloesemazijn: een paar schermen in een liter wittewijnazijn drie weken laten trekken op een donkere plek. Vlierbloesempannenkoeken: bloemetjes rissen en door pannenkoekenbeslag roeren. Of vlierbloesembeignets: bloesemschermen dopen in tempurabeslag en frituren.

De vlier (hij heeft trouwens twee gedaantes; boom en struik) biedt ook alcoholische toepassingen. Google maar eens ‘vlierbloesem’ en ‘gisten’ en de subversieve huisvlijt vliegt je om de oren. Vlierbloesemwijn, vlierbloesembier, vlierbloesemlikeur, vlierbloesemjenever. De laatste twee zijn feitelijk infusies, waarbij de vlierschermen worden getrokken in sterke alcohol. Voor vlierbloesembier worden de bloemen meegestookt met de gerst en hop. (In Gulpener Korenwolf, een witbier van Grolsch, zit ook een vleugje vlier.) Maar in de vlierwijnen en -champagnes zijn het de blommen zelf die, geholpen door de nodige suikers, aan het gisten slaan.

Zelf maakte ik jaren geleden eens een vlierbloesemdrankje met de sonore naam šabeso. Verdraaid lekker spul, met een zachte mousse en hooguit een procentje alcohol. Ik ontleende het recept aan De smaak van bloemen (uitgeverij Terra). Dit boek van de onlangs overleden Elizabeth de Lestrieux is alleen nog tweedehands verkrijgbaar. Helaas, want het is het meest volledige werk over eetbare bloemen dat ik ken. Met de hoogste wegdroomfactor.

Zo lyrisch als De Lestrieux over de bloeiende vlier schrijft – „dit simpel geboomte, dat zo willig groeit en geurig bloeit en ons vrijwel vanaf maart tot eind juli voorziet van geurige pluimen of schermen, waarmee velerlei verrukkelijks te maken valt” –, je zou meteen de natuur in willen trekken om je mandje vol te stoppen. Ach, had ik het hierboven over de snelweg? Pluk toch maar liever een vlier die niet de ganse dag in uitlaatgassen geurig staat te wezen.

Janneke Vreugdenhil heeft een kookrubriek op nrc.tv

    • Janneke Vreugdenhil