Vader ree is lentewild

Reebiefstuk met seizoensalade Panders, Wendy

Het is tijd voor wild. Hoezo, wild? Lengen de avonden dan weer en kleuren de herfstbladeren al? Het is een hardnekkig misverstand dat wild uitsluitend bij het najaar hoort. In feite is er het hele jaar aanbod van wild, al was het maar houtduif of wild konijn.

Ook in de lente komt de wildliefhebber aan zijn trekken. De reebok mag vanaf begin mei tot half september worden bejaagd en verkocht. De vrouwtjes zorgen in die periode voor de jongen. In juli en augustus worden de geiten gedekt. Dat is nog een heel karwei. De mannetjes zijn weken bronstig, maar de vrouwtjes zijn slechts drie dagen vruchtbaar. Een geit wordt tientallen keren besprongen en de bok ziet er geen been in om na gedane arbeid nog bij andere vrouwtjes langs te gaan. Het duurt dan tot in de winter voor het embryo echt tot ontwikkeling komt. Zo kan de geit in de herfst nog even flink aansterken, een aardigheidje van Moeder Natuur.

De ree behoort tot de familie van de herten. Op de menukaart legt de ree het af tegen zijn veel forser gebouwde familieleden. In grootte staat het edelhert tot de ree als een paard tot een flinke hond. Hert is relatief voordelig wild. Het wordt tegenwoordig in groten getale gefokt, zelfs in Nederland vind je hertenfarms. Hertenvlees is dan ook erg populair in restaurants, vooral zo rond de Kerstdagen. De chefs kunnen tegen een redelijke prijs wild op de kaart voeren, al is het geen echt wild wild.

Hoe dan ook, ree staat gastronomisch hoger aangeschreven dan hert. Het vlees is mager, fijn van structuur met een delicate smaak. Niet verwonderlijk, want reeën zijn kieskeurige eters die in de vrije natuur de lekkerste dingen bij elkaar scharrelen, zoals kruiden, bessen, twijgjes, jonge blaadjes, knoppen van bomen en struiken, eikels en paddenstoelen. Zo’n dieet moet wel een smakelijke invloed hebben op het vlees.

Reeën doen zich ook te goed aan landbouwgewassen, aan tulpen en granen, aan rozenstruiken en coniferen. De schade die ze aanrichten, is een van de redenen om ze te bejagen. In Nederland hebben reeën geen natuurlijke vijanden, of het zou het verkeer moeten zijn. Het gaat desondanks goed met de reeënstand. Ze planten zich gemakkelijk voort, er zijn er nu al ettelijke tienduizenden in Nederland en ze komen over het hele land voor, van Ameland tot Zeeuws-Vlaanderen.

Reeën behoren bepaald niet tot de bedreigde diersoorten, we mogen ze met een gerust hart eten. De recepten voor ree hebben vaak een herfstig karakter, terwijl het zo aardig is hem bijvoorbeeld te serveren met een, desnoods lauwwarme, salade of met groenten en voorjaarspaddenstoelen. Proef de lente.

    • Joep Habets